Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.

К факторам, снижающим усвоение минеральных веществ, в первую очередь следует отнести щавелевую кислоту и ее соли (оксалаты), фитин (инозитолгексафосфорная кислота) и танины.

Наиболее изучена в этом плане щавелевая кислота:

ноос - соон

Продукты с высоким содержанием щавелевой кислоты способны при­водить к серьезным нарушениям солевого обмена, необратимо связы­вать ионы кальция. Установлено, что интоксикация щавелевой кисло­той проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина D.

Известны случаи отравлений с летальным исходом, как от самой щавелевой кислоты (при фальсификации продуктов, в частности вин, ког­да подкисление проводили дешевой щавелевой кислотой), так и от из­быточного потребления продуктов, содержащих ее в больших количе­ствах. Смертельная доза для взрослых людей колеблется от 5 до 150 г и зависит от целого ряда факторов. Содержание щавелевой кислоты в сред­нем в некоторых растениях таково (в мг/100г): шпинат —1000, ревень — 800, щавель — 500, красная свекла — 250.

Фитин, благодаря своему химичес­кому строению, легко образует трудно­растворимые комплексы с ионами Са, Mg, Fe, Zn, и Сu. Этим объясняется его деминерализующий эффект.

Достаточно большое количество фитина содержится в злаковых и бобо­вых культурах: в пшенице, горохе, ку­курузе его содержание примерно 400 мг/100 г продукта, причем основ­ная часть сосредоточена в наружном слое зерна. Хлеб, выпеченный из муки высшего сорта, практически не содержит фитина. В хлебе из ржа­ной муки его мало, благодаря высокой активности фитазы, способной расщеплять фитин.

Дубильные вещества, кофеин, балластные соединения могут рассматриваться как факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.

Яды пептидной природы.

Интересным и важным является тот факт, что многие биологически активные вещества являются циклопептидами, т. е. имеют циклическое строение. К таким циклопептидам относятся антибиотики, гормоны и токсины. Было показано, что ядовитый гриб бледная поганка (Amanita phalloides) содержит не менее десяти токсичных циклопептидов. Их молекулярная масса около 1000; они содержат атом серы, принадлежащий к остатку цистеина, связанному с индольным кольцом триптофана. Ниже представлена структура особенно ядо­витого циклопептида бледной поганки α-аманитина:

Из приведенной структуры видно, что сера цистеина, связываясь с остатком триптофана, разделяет циклопептид на два кольца. Подобная бициклическая структура свойственна всем циклопептидам бледной по­ганки.

Алкоголь.

Алкоголь можно рассматривать как рафинированный про­дукт питания, который имеет только энергетическую ценность. При окис­лении 1 г этанола выделяется 7 ккал энергии; данная величина лежит между калорийностью углеводов и жиров. Алкоголь не является источ­ником каких-либо пищевых веществ, поэтому его часто называют ис­точником «холостых» калорий.

Попадая в организм человека, этанол под воздействием фермента алкогольдегидрогеназы окисляется до ацетальдегида, согласно уравнению:

Далее ацетоальдегид под воздействием другого фермента — альдегиддегидрогеназы окисляется до ацетата:

В результате этих двух реакций образуются две молекулы НАДН, кото­рые служат донорами водорода в дыхательной цепи митохондрий. В ходе последующего переноса электронов к кислороду из АДФ и остатка фос­форной кислоты образуется 6 молекул АТФ. Образовавшийся из этанола ацетат в дальнейшем активируется и переходит в ацетил-кофермент А:

Образовавшийся ацетил-КоА, в свою очередь, может окисляться в цикле лимонной кислоты.

Алкоголь синтезируется ферментными системами организма для собственных нужд и в течение дня организм человека способен синтезировать от 1 до 9 г этилового спирта. Эндогенный алкоголь является естественным метаболитом, и ферментных мощностей организма впол­не хватает для его окисления в энергетических целях. При потреблении алкоголя в больших количествах ферменты не справляются, происходит накопление этилового спирта и уксусного альдегида, что вызывает симптомы обширной интоксикации (головная боль, тошнота, аритмия сердечных сокращений). Таким образом, алкоголь можно рассматри­вать как антиалиментарный фактор питания, приводящий к специфи­ческим нарушениям обмена веществ.

У людей, потребляющих большие количества алкоголя, обнаружива­ется дефицит незаменимых веществ. Примером могут служить тяжелые формы недостаточности витаминов у алкоголиков: алкогольные формы полиневрита, пеллагры, бери-бери и т.п., а также гипогликемия, т. к. эта­нол блокирует синтез глюкозы из лактата и аминокислот.

Хроническое потребление алкогольных напитков приводит не толь­ко к авитаминозам, но и к нарушению углеводного, жирового и белково­го обмена и заканчивается, как правило, биохимической катастрофой с тяжелыми патологиями. Кроме того, совершенно очевидно, что алкоголь обладает наркотическим действием, вызывая устойчивую зависимость, которая приводит к негативным изменениям психики и, в конечном сче­те, к деградации личности.

В этом разделе приведены сведения о компонентах пищи, способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Эти дан­ные свидетельствуют о необходимости их учета при составлении рационов питания, при решении ряда технологических вопросов и производстве продуктов питания, а также при их кулинарной обработке.

Таблица 14

Антипищевые вещества и возможные пути устранения их влияния

Ингибируемое пищевое вещество или фермент	Природный антипищевой фактор	Источники и условия действия	Пути устранения влияния
Ферменты: Трипсин, химотрипсин, -амилаза Аминокислоты: лизин, триптофан и др. Триптофан Витамины: аскорбиновая кислота ниацин биотин ретинол кальциферол токоферол Минеральные вещества: кальций, магний, некоторые другие катионы кальции, магний, натрий кальций железо йод	Соответствующие антиферменты Редуцирующие углеводы Лейцин Аскорбатоксидаза, полифеноксидазы, пероксидазы хлорофилл биофлаваноиды, ортодифенолы Окситиамин Индолилуксусная кислота, ацетипиридин Авидин длительно нагревавшиеся жиры, гидрогенизированные жиры Недостаточно идентифицированные вещества Полиненасыщенные жирные кислоты Неидентифицированные вещества Щавелевая кислота Фитин Кофеин Избыток фосфора Балластные вещества Дубильные вещества Серосодержащие соединения (зобогены или струмогены)	Бобовые, белок куриного яйца, пшеница, другие злаки-при употреблении в сыром виде Продукты, содержащие оба вида нутриентов, подвергшихся совместной тепловой обработке Пшено — при его избыточном потреблении Огурцы, капуста, тыква, кабачки, петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, ябпоки, некоторые другие овощи и фрукты при нарезании Карповые и другие виды рыб – при недостаточной тепловой обработке Источники веществ с Р – витаминным действием: кофе, чай – при избыточном потреблении Кислые ягоды, фрукты – при длительном нагревании Кукуруза – при одностороннем питании Яичный белок – при употреблении в сыром виде Пищевые жиры Соя — при недостаточной тепловой обработке Растительные масла при избыточном потреблении Фасоль, соя — при недостаточной тепловой обработке Щавель, шпинат, ревень, инжир, черника, картофель — при избыточном потреблении Бобовые, некоторые крупы, отруби — при недостаточной тепловой обработке Черный хлеб при избыточном потреблении Кофе — при избыточном потреблении Большинство продуктов массового потреблении Отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды — при избыточном потреблении Чай — при избыточном потреблении Капуста (белокочанная, цветная, кольраби), турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис — при избыточном потреблении	Тепловая обработка Рациональное сочетание продуктов; щадящая тепловая обработка Умеренное потребление пшена Использование в целом виде, бланширование до нарезания Тепловая обработка Ограничение потребления Щадящая тепловая обработка Смешанное питание Тепловая обработка Щадящая тепловая обработка жиров; дозированное потребление маргарина Тепловая обработка Потребление в пределах рекомендованных норм Тепловая обработка Увеличение потребления источников усвояемого кальция и других катионов Тепловая обработка Потребление в пределах рекомендованной нормы Умеренное потребление Ежедневное потребление молока, молочных продуктов, творога, сыров Увеличение потребления источников усвояемого железа, а также аскорбиновой кислоты, кальция, фосфора Умеренное потребление Ограниченное потребление в условиях недостатка йода в пище