Визначення вмісту дестабілізованого жиру в молоці

Принцип методу. Метод ґрунтується на адсорбції дестабілізованого жиру на силікагелі, наступному його елююванні органічним розчинником і зважуванні дестабілізованого жиру після відгонки розчинника. Цей показник служить для характеристики стабільності жирової фази молока.

Техніка визначення. Підготувати хроматографічну колонку, для чого в нижню її частину помістити скляну вату. а згодом 10 г силікагелю марки АСК (рис. 1, на якому1 – хроматографічна колонка, 2 – приймач: а – скловата, б - силікагель).

1. Через підготовлену колонку пропустити пробу молока в такому об'ємі, щоб маса жиру в ній була неменша 1 г і не більше 1,5 г, надто жирне молоко розвести водою. Силікагель добре промити дистильованою водою (50-5 мл) і за допомогою водоструминного насосу чи груші відсмоктати воду в колонці, що залишилась.

2 Через колонку пропустити 100 мл хлороформу для адсорбування дестабілізованого жиру. Залишки хлороформу відсмоктати водоструминним насосом чи гумовою грушею. Хлороформ в приймальній колбі буде дещо мутним, оскільки в ньому є певна кількість води.

3. Вміст приймальної посудини хроматографічної колонки перелити в ділильну лійку на 150 мл, дати відстоятися, хлороформ обережно злити в попередньо зважену і висушену колбу. На водяній бані або ротаційному випарювачі відігнати хлороформ. Для усунення залишків пари хлороформу колбу помістити вакуум-сушильну шафу або залишити її відкритою до повного висушування.

4. Колбу з жиром зважити. За різницею маси порожньої колби і колби з жиром встановити масу дестабілізованого жиру.

5. Визначити вміст дестабілізованого жиру за формулою:

Д = m / m₁ х 100,

де Д- вміст дестабілізованого жиру в молоці, %;

m - маса дестабілізованого жиру в досліджуваній пробі;

m₁ - маса жиру в досліджуваній пробі молока.

Виділення жиру молока

4-5 кг молока сепарують, щоб одержати вершки з вмістом жирністю 40-50%. Вершки пастеризують при 35 °С, охолоджують до 10-12^оС і поміщають у холодильну камеру для заморожування. Заморожені вершки витримують 5-7 днів для коагуляції білків і розшарування жирової і водної фаз.

Вершки дефростують в термостаті чи водяній бані при 50-60^оС. Вони розділяються на два шари: верхній - жировий, нижній - водна частина і коагульовані білки. Після охолодження до 0 - 5 °С для переведення жиру у твердий стан, верхній шар жиру обережно знімають у чисту склянку. Склянку з жиром поміщають у термостат при 50^оС і витримують до просвітління. Після чого жир фільтрують через сухий паперовий фільтр. Жир повинен бути абсолютно прозорим. Із 5 кг молока одержують 100-120 г чистого жиру.

Відділення жиру з вершкового масла

Вершкове масло в склянці поміщають у термостат температурою 50-60°С, коли масло розплавиться і плазма осяде на дно, жир обережно відділяють і фільтрують через сухий паперовий фільтр. Абсолютно прозорий без слідів плазми і вологи жир використовують для досліджень.

Екстракція ліпідів за Фолчем

Принцип методу. Метод ґрунтується на тому, що ліпопротеїнові комплекси руйнуються полярним розчинником - метанолом, що сприяє в подальшому екстракції ліпідів неполярним розчинником - хлороформом. Метод дозволяє звільнити ліпідний екстракт від неліпідних речовин промиванням.

Т ехніка екстракції. У поліетиленові пляшки ємністю 0,5 літра наливаємо 15 частин (75 мл) хлороформ-метанолу (хлороформ-етанолу) у співвідношенні 2:1 і одну частину молока (5 мл). Ставимо на водяну баню, щоб суміш нагрілася до 40 °С. Після цього пляшки поміщаємо на шутель-апарат на 4-5 годин для інтенсивного струшування. Додаємо 1/5 частину (1 мл) 0,74 % КСІ для усунення неліпідних водорозчинних домішок Суміш енергійно струшують, переносять у великі центрифужні пробірки. Центрифугуємо при 3 тис. об./хв. 20 хв.Утворюються дві фази з граничною плівкою. Верхня - вода і розчинні в ній компоненти, нижня - ліпіди молока, розчинені у хлороформі. Водоструминним насосом обережно знімаємо верхню фазу так, щоб не зруйнувати плівку. Нижню фазу двічі промиваємо сумішшю (хлороформ : метанол : КСІ - 8:4:3), по 5 мл фільтруємо і випаровуємо. Кількість ліпідів визначаємо ваговим методом. У подальшому ліпіди розчиняємо в певній кількості хлороформу (5-10 мл) і використовуємо для біохімічних досліджень.