Визначення вмісту залишкового азоту

Необхідно приготувати безбілковий фільтрат. Для цього білки осаджують 12%-ним розчином трихлороцтової кислоти (ТХО).

Техніка визначення

1. У пробірку відміряють 6 мл молока і при постійному перемішуванні додають краплями 6 мл 12%-ного розчину ТХО кислоти. Розмішують. Залишають у спокої на 40 хвилин. Центрифугують при 3000 об./хв. протягом 15 хв. Фільтрують.

2. 4 мл фільтрату переносять у колбу К'єльдаля, додають 5 мл концентрованої Н₂SО₄ і спалюють до отримання прозорого розчину.

3. Аміак відганяють аналогічно, як при визначенні кількості загального азоту. Але в приймальну колбу відміряють 10 мл 0,01н. розчину Н₂SО₄. Відповідно незв'язану з аміаком кислоту відтитровують 0,01н. розчином NаОН.

1. Розрахунок вмісту азоту ведуть за формулою:

N = (К - П) / а х 0,14 х Т х 100, мг%

де К - кількість мл 0,01н. розчину NаОН, що пішла на титрування контрольної проби;

П - кількість мл 0,01н. розчину NаОН, що пішла на титрування дослідної проби;

а— кількість матеріалу;

0,14 - коефіцієнт - 1 мл 0,01н. розчину Н₂SО₄ відповідає 0,14 г азоту;

Т - поправка на титр.

Визначення вмісту білків біуретовою реакцією

Принцип методу.

При дії міді сульфату на розчин білка в лужному середовищі утворюються мідні комплекси поліпептидних ланцюгів, які дають характерне від червоно-фіолетового до синьо-фіолетового забарвлення.

Приготування біуретового реактиву: 3 г СиSО₄ х 5 Н₂О переносимо в мірну колбу ємністю 1 л, додаємо 300-400 мл 0,2н. розчину NаОН до повного розчинення. Додаємо 9 г сегнетової солі (натрій-калій тартрат) і 5 г КІ. До мітки доводимо 0,2н. розчином NаОН.

Техніка визначення.

1. У пробірки наливають по 2,4 мл фізіологічного розчину та молока. Додають по 2,5мл біуретового реактиву і 0,1 мл матеріалу.

2. Термостатують у водяній бані при температурі +37°С протягом 20 хв.

2. Перемішують струшуванням.

4 Колориметрують при довжині хвилі 540 нм. Контролем служить фізіологічний розчин.

5. За калібрувальним графіком знаходять вміст білка в матеріалі.

Оцінка термостабільності білків молока

Для визначення термічної стабільності білків молока використовують алкогольні проби, оскільки вплив алкоголю на білки є подібним до дії високих температур. Додавання алкоголю до молока призводить; до дегідратації і структурних змін білків, що викликає денатурацію сироваткових білків і полімеризацію дестабілізованих казеїнових міцел між собою, а також з денатурованими сироватковими білками за участю іонів кальцію і магнію.

Техніка визначення:.

До 10 мл молока при постійному перемішуванні додають з бюретки 96°-ний етиловий спирт до моменту настання видимої коагуляції білків.

Алкогольне число показує кількість мл 96°-ного спирту, яке викликає коаглляцію білків у 10 мл молока. Свіже молоко з нормальним хімічним складом має значну стійкість до дії алкоголю, його алкогольне число складає понад 6. Чим нижче алкогольне число, тим меншу стійкість має молоко до дії високих температур.

Результати дослідження: ___________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________