Біохімічні тести на свіжість харчових жирів Якісна реакція на альдегіди

(реакція з резорцином у бензолі (за Відманом)

Альдегіди утворюються на пізніх стадіях окислення жиру в результаті розриву молекули жирної кислоти на місці утворення перекисів. При розкладанні гліцерину нагромаджується епігідриновий альдегід, який має виражені токсичні властивості.

Біохімічне підґрунтя. Суть реакції основана на властивості епігідринового альдегіду в присутності кислот (соляної, сірчаної та ін.) вступити в реакцію конденсації з багатоатомними фенолами (флороглюцин, резоцин), при цьому утворюється забарвлена сполука.

Техніка визначення. В пробірку беруть 3-5 г жиру, розтоплюють на водяній бані, додають такі ж об'єми концентрованої соляної кислоти і насиченого розчину резорцину в бензолі. При наявності альдегідів вміст пробірки зафарбовується у червоно-фіолетовий колір, або на межі рідин з жиром з'являється кільце такого ж кольору.

Визначення вмісту вологи

У висушений, зважений бюкс вносять 2-3 г досліджуваного жиру, зважують і висушують при температурі 102-105° С до постійної маси. Перше зважування проводять після висушування жиру на протязі 1 год., наступні зважування проводять через 30 хв. Постійна маса вважається досягнутою, коли зменшення маси при двох наступних зважуваннях не перевищує 0,0002 г. Висушування потрібно проводити не більше 3-х годин.

Вміст вологи (X) у процентах вираховують за формулою:

де

М1 — маса бюкса з жиром до висушування, г;

М2 — маса бюкса з жиром після висушування, г;

М — маса наважки досліджуваного жиру, г.

Вміст води в харчових жирах не повинен перевищувати встановлених меж: вищий сорт — 0,2%, І сорт — 0,3%, збірний — 0,5%.

Провести відповідні дослідження. Результати занести у форму.

Таблиця 20

Д ослідження Назва тканини, сировини або продукту*

№ п/п	Показник	Біохімічне підґрунтя	Результати аналізу	Висновок

Контрольні питання

1. Які біохімічні показники визначають під час дослідження свіжості субпродуктів?

2. Які основні методи дослідження використовують для визначення доброякісності харчових субпродуктів?

3. Особливості біохімічного складу харчових жирів.

4. Хімічні і фізичні властивості харчових жирів.

5. Методи дослідження харчових жирів. Які основні показники визначають під час дослідження біохімічного складу якості харчових жирів?

6. Види псування жирів. Біохімічне підґрунтя псування.

7. Прилади та обладнання, які використовують для дослідження харчових жирів.

8. Практичне значення досліджень.

Лаборторна робота № 8 Тема: «Біохімічні дослідження окремих м’ясопродуктів» біохімічні дослідження кулінарних виробів із рубленого м'яса

Мета: Набути практичні навички біохімічних досліджень кулінарних виробів із рубленого м'яса.

Завдання: Оволодіти та провести основні біохімічні дослідження кулінарних виробів з рубленого м’яса.

Методичне забезпечення: дослідні зразки, ваги, шпателі, піпетки мірні, колби різної ємності, чашки діаметром 6 – 8 см, сушильна шафа, повітряний або водяний холодильника, плитка з астбестовою сіткою, 1%-ний розчин фенілаланіну, 0,1н розчин їдкого натрію, фільтри паперові, 0,05н розчин азотнокислого срібла, індикатор розчин хромово кислого калію 5%-ний, 10% - ний розчин соляної кислоти, 15 – 20% - ний розчин лугу, індикатор 0,1% - ний розчин метил рота, 15%-ний розчин залізосинеродистого калію, 30%-ний розчин сірчанокислого цинку, розчин Люголя.

Відбір проб. Перед відбором середньої проби всю партію виробів оглядають органолептично. Середню пробу відбирають по одному виробу з кожного лотка, всього 2% загальної маси виробів у партії. Якщо продукт важить 100 або 75 г, то відбирають не менше 10 штук, і якщо маса 50 г, то не менше 15.

З середньої проби після зовнішнього огляду та перевірки маси відбирають один-два вироби для ретельного органолептичного дослідження. Для біохімічних досліджень відбирають три вироби масою 75 або 100 г, або 6 масою по 50гр. призначені для лабораторних аналізів зразки кладуть у скляну банку і закривають пробкою. Банку пломбують, наклеюють етикетку з вказанням підприємства, назви виробу, масу і дату виготовлення і направляють у лабораторію.

Визначення маси одного виробу. Для визначення маси виробу зважують поштучно не менше 10 виробів на технічних, столових (Беранже) або торгових вагах з точністю до 1г. Загальну масу ділять на кількість зважених зразків.

Підготовка проб до хімічних аналізів. Одну частину розрізаних попалам виробів використовують для визначення сухих речовин, другу – для визначення кислотності, солі та хліба. Половинки виробів, які відібрали для визначення сухих речовин , розтирають в ступці до однорідної маси поміщають в суху скляну банку з притертою пробкою. С частиною виробів, призначених для інших біохімічних аналізів, знімають паніровочну шкірку, потім підготовлюють так само, як вказано вище.