- •Визначення вмісту в молоці сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку розрахунковим методом
- •Визначення вмісту азотовмісних речовин у молоці
- •Виділення з молока казеїнів кислотою, альбумінів і глобулінів нагріванням
- •Виділення з молока казеїну сичужним ферментом
- •Вплив різних факторів на тривалість сичужного зсідання молока
- •Вплив дози ферменту.
- •Вплив кислотності молока
- •Вплив температури
- •Дослідження впливу різних факторів на тривалість сичужного зсідання молока
- •Визначення вмісту загального білка і казеїну в молоці методом формольного титрування
- •Визначення вмісту казеїну в молоці за методом Маттіопуло
- •Визначення вмісту загального білка в молоці на аналізаторі ам-2
- •Визначення вмісту загального і залишкового азоту в молоці мікрометодом за к'єльдалем
- •Визначення вмісту залишкового азоту
- •Визначення вмісту білків біуретовою реакцією
- •Оцінка термостабільності білків молока
- •Визначення вмісту азоту амінокислот
- •Визначення наявності аміаку в молоці
- •Визначення вмісту ліпідів та ліпоїдів у молоці
- •Визначення вмісту жиру в молоці кислотним методом (метод Гербера)
- •Визначення вмісту дестабілізованого жиру в молоці
- •Виділення жиру молока
- •Відділення жиру з вершкового масла
- •Екстракція ліпідів за Фолчем
- •Визначення вмісту загального холестеролу
- •Виявлення молочного цукру в молоці та кількісне його визначення
- •Якісна реакція з фелінговим реактивом на лактозу
- •Визначення вмісту лактози в молоці
- •Визначення процентного вмісту молочного цукру за кількістю чистої міді в осаді закису міді
- •Розрахунок кількості молочного цукру, мг
- •Рефрактометричний метод визначення вмісту молочного цукру в молоці
- •Кількість молочного цукру (в %), яка відповідає коефіцієнту заломлення
- •Дослідження біологічно активних речовин молока
- •Ферменти молока Визначення активності пероксидази за реакцією з йодистокалієвим крохмалем
- •Визначення фосфатази за реакцією з фенолфталеїнфосфатом натрію
- •Визначення ліпази (якісна проба)
- •Визначення активності сичужного ферменту
- •Визначення вмісту вітаміну с у молоці (метод Дев'яткіна і Дорошенка)
- •Стандартний спрощений метод визначення аскорбінової кислоти
- •Антибіотики Дослідження молока на наявність антибіотичних речовин
- •Встановлення наявності антибіотиків у молоці за допомогою індикатора метиленового голубого
- •Біохімічні властивості молока Визначення титрованої кислотності молока
- •Визначення рН молока (активної кислотності)
- •Визначення буферності і буферної ємності молока
- •Фізико-хімічні властивості
- •Дослідження органолептичних властивостей молока
- •Визначення густини молока
- •Визначення температури замерзання молока
- •Визначення в'язкості молока
- •Визначення інших фізико-хімічних показників молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 2 Тема: «Біохімічні дослідження пастеризованого молока»
- •Визначення кислотності вершків
- •Визначення кислотності вершків у плазмі
- •Визначення жиру у вершках
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 3 Тема: «Біохімічні дослідження кисломолочних продуктів»
- •Визначення кислотності сметани
- •Виявлення домішок кисломолочного сиру, кислого молока, кефіру в сметані
- •Визначення жиру у сметані
- •Визначення жиру в кисломолочному сирі
- •Визначення вмісту жиру в простому сирі за допомогою молочного жироміру
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення вологи
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 4 Тема: «Біохімічні дослідження масла вершкового»
- •Мікроскопування вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла Визначення кислотного числа масла вершкового
- •Визначення ступеня прогіркання
- •Дослідження вершкового масла на наявність фальсифікацій Визначення вологи в маслі
- •Визначення жиру в маслі розрахунковим методом
- •Виявлення домішок маргарину в маслі
- •Контрольні запитання
- •2.1.1. Визначення вологи
- •2.1.2. Визначення первинної вологи
- •2.1.3. Визначення гігроскопічної вологи
- •2.1.4. Визначення загальної вологи і сухої речовини
- •Форма для запису даних, одержаних у ході визначення гігроскопічної вологи
- •2.2. Визначення вмісту золи в м’ясі. Відкриття зольних елементів
- •Сухе озолення
- •Мокре озолення
- •Форма для запису результатів визначення сирої золи
- •Якісне відкриття зольних елементів м'яса
- •2.3. Якісне відкриття і кількісне дослідження азотовмісних речовин м’яса
- •2.3.1. Якісне відкриття окремих азотовмісних речовин м'яса
- •2.3.2. Біуретова реакція (реакція Піотровського) на полі пептиди і білки
- •2.3.3. Ксантопротеїнова реакція (на тирозин, триптофан, фенілаланін)
- •2.3.4. Якісна реакція на триптофан з гліоксілевою кислотою
- •2.3.5. Якісна реакція на аміак
- •2.3.6. Фракціонування білків водного екстракту м'язів
- •2.3.7. Одержання міозину м'яса
- •2.3.8. Визначення вмісту азотистих речовин у м'ясі
- •Полумікрометод визначення азоту за Кьельдалем
- •Форма для запису даних, отриманих при визначенні
- •2.3.9. Визначення колагену та еластину у м’ясі
- •2.4. Визначення вмісту жиру в м'ясі
- •2.4.1. Визначення вмісту жиру в м’ясі методом екстрагування
- •2.4.2. Одночасне визначення води, жиру, солі і білка в м’ясопродуктах (за н. Хотинському і в. Краєвському)
- •2.5. Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса
- •Аналогічно азоту (1)
- •Визначення повноцінних та сполучнотканинних
- •Контрольні питання
- •Лаборторна робота № 6 Тема: «Біохімічні тести на свіжість м'яса. Дослідження фізико-хімічних властивостей м'яса»
- •Біохімічні тести на свіжість Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні
- •Метод визначення кількості летких жирних кислот
- •Прискорені методи дослідження свіжості м'яса
- •Реакція на пероксидазу
- •Реакція на аміак з реактивом Неслера
- •Визначення аміно-аміачного азоту титруванням за фенолфталеїном
- •Визначення концентрації водневих іонів (рН)
- •Д ослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження фізико-хімічних властивостей м'яса
- •Визначення інтенсивності забарвлення м'язової тканини
- •Визначення ніжності м'яса методом пресуванням (метод грау і гамма, 1957)
- •Визначення рН м'яса
- •Визначення у м'ясі вільної та зв'язаної вологи
- •Визначення мармуровості м'яса (розрахунковий метод)
- •Н азва тканини, сировини або продукту*
- •Контрольні питання
- •Лаборторна робота № 7 Тема: «Біохімічні дослідження окремих м’ясопродуктів» дослідження харчових субпродуктів
- •Дослідження біохімічного складу і якості харчових жирів
- •Лабораторні біохімічні дослідження Визначення кислотного числа
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення йодного числа
- •Визначення числа омилення
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення температури плавлення жиру
- •Визначення температури застигання жиру
- •Біохімічні тести на свіжість харчових жирів Якісна реакція на альдегіди
- •Визначення вмісту вологи
- •Д ослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Контрольні питання
- •Лаборторна робота № 8 Тема: «Біохімічні дослідження окремих м’ясопродуктів» біохімічні дослідження кулінарних виробів із рубленого м'яса
- •Визначення вмісту сухих речовин
- •Визначення кислотності
- •Визначення кухонної солі
- •Визначення вмісту хліба
- •Якісне визначення наповнювача за Тройніною
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження біохімічного складу і якості ковбас та консервів
- •Органолептичні дослідження
- •Біохімічні дослідження ковбас
- •Визначення солі аргентометричним титруванням (метод Мора)
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження м'ясних банкових консервів
- •Біохімічні дослідження консервів Визначення загальної кислотності
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Контрольні запитання
Контрольні питання
Дайте визначення свіжості м’яса.
Які показники досліджуються при визначенні свіжості м’яса?
Біохімічне підґрунтя свіжості м’яса.
Опишіть методику визначення свіжості м’яса.
Які прилади та обладнання при цьому використовують?
Практичне значення методик.
Які ви знаєте фізико-хімічні властивості м'яса?
Як визначити рН м'яса?
Хід дослідження мармуровості та ніжності м'яса?
Лаборторна робота № 7 Тема: «Біохімічні дослідження окремих м’ясопродуктів» дослідження харчових субпродуктів
Мета: Оволодіти практичними навичками біохімічного дослідження харчових субпродуктів.
Завдання: Оволодіти методиками біохімічних досліджень харчових субпродуктів та провести відповідні аналізи.
Методичне забезпечення: пінцети, скальпелі, предметні скельця, колби, годинникові скельця, мікроскопи, м'ясорубка, водяна баня, вага, прилад для перегонки летких жирних кислот, склянки, пробірки, піпетки (на 2 мл), лійки, вата, фільтри, паперові, потенціометр; спирт етиловий, 2%-ний розчин сірчаної кислоти, 0,1 Н розчин їдкого натрію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 5%-ний розчин сірчанокислої міді, 0,2%-ний спиртовий розчин бензидину, 1%-ний розчин перекису водню, реактив Неслера, формалін нейтральний за фенолфталеїном.
Для виявлення доброякісності харчових субпродуктів використовують методики, які запропоновані для визначення свіжості м’яса (техніка виконання аналізів така ж сама, як і під час дослідження м’яса). Найросповсюдженішими біохімічними показниками на доброякісність харчових субпродуктів є:
аміно-аміачний азот,
леткі жирні кислоти,
реакція із сірчанокислою міддю,
реакція на аміак за Неслером,
окисно-відновний потенціал,
рН,
люмінесцентний аналіз продукту і витяжки (1:4).
Характеристику субпродуктів різної свіжості за біохімічними показниками подано у таблиці 18.
Таблиця 18
Характеристика субпродуктів різної категорії свіжості за біохімічними показниками
Показники |
Категорія свіжості |
||
свіжі |
сумнівної свіжості |
несвіжі |
|
Печінка |
|||
Аміно-аміачний азот (мг%) |
До 60 |
60-90 |
Більше 90 |
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) |
До 0,6 |
0,6-0,7 |
Більше 0,7 |
Реакція із сірчанокислою міддю (стан бульону) |
Пластівці і осад |
Помутніння |
Прозорий |
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) |
Безбарвний |
Світло-жовтий |
Жовтий чи оранжевий |
рН |
6,0 – 6,2 |
5,8-6,0 |
5,3-5,8 |
Окисно-відновний потенціал (млВ) |
+250-+270 |
+210 - +250 |
+16 - +20 |
Люмінесцентний аналіз: - продукту
- витяжки (1:4) |
Світло-коричневий, на розрізі із жовтуватим відтінком
Блідо-фіолетовий |
Світло-коричневий, на розрізі із зеленуватим відтінком
Жовтий |
Світло-коричневий, на розрізі із чітко помітним зеленуватим відтінком Темно-жовтий із зеленкуватим відтінком |
Нирки |
|||
Аміно-аміачний азот (мг%) |
До 50 |
50-80 |
Більше 80 |
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) |
До 0,5 |
0,5 – 0,7 |
Більше 0,7 |
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) |
Світло-жовтий |
Світло-жовтий |
Жовтий або оранжевий |
рН |
5,5 – 5,9 |
5,9-6,0 |
6,0-6,5 |
Окисно-відновний потенціал (млВ) |
+215 - +245 |
+180 - +215 |
+160-0+180 |
Люмінесцентний аналіз: - продукту
- витяжки (1:4) |
Світло-фіолетовий
Сірий або сіро-жовтий |
Світло-фіолетовий із зеленкуватим відтінком Зеленувато-жовтий |
Темно-зелений
Жовто-зелений |
Серце |
|||
Аміно-аміачний азот (мг%) |
До 45 |
45-50 |
Більше 50 |
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) |
До 0,35 |
0,35-0,5 |
Більше 0,5 |
Реакція із сірчанокислою міддю (стан бульону) |
Прозорий |
Пластівці і осад |
Желеподібний осад |
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) |
Світло-жовтий |
Жовтий без осаду |
Оранжевий, іноді з осадом |
рН |
До 6,35 |
6,35-6,4 |
Більше 6,4 |
Окисно-відновний потенціал (млВ) |
+250-+300 |
+150-+250 |
Нижче +150 |
Легені |
|||
Аміно-аміачний азот (мг%) |
До 40 |
40-0 |
Більше 60 |
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) |
До 0,25 |
0,25-0,35 |
Більше 0,35 |
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) |
Світло-жовтий |
Жовтий |
Оранжевий з осадом |
рН |
До 6,4 |
6,4-6,6 |
Більше 6,6 |
Окисно-відновний потенціал (млВ) |
+200-+360 |
+200-+280 |
Нижче +200 |
Вим’я |
|||
Аміно-аміачний азот (мг%) |
До 30 |
30-45 |
Більше 45 |
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) |
До 0,35 |
0,35-0,60 |
Більше 0,60 |
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) |
Світло-жовтий |
Жовтий |
Оранжевий |
Окисно-відновний потенціал (млВ) |
+250-+350 |
+100-+250 |
Нижче +100 |
Передшлунки |
|||
Аміно-аміачний азот (мг%) |
До 20 |
20-30 |
Більше 30 |
рН |
До 7,2 |
7,2-7,3 |
Більше 7,3 |
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) |
Світло-жовтий |
Жовтий |
Оранжевий з осадом |
Окисно-відновний потенціал (млВ) |
+200-+300 |
+100-+200 |
Нижче +100 |
Мозок |
|||
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) |
До 0,45 |
0,45-0,55 |
Більше 0,55 |
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) |
Світло-жовтий |
Жовтий |
Оранжевий, іноді з осадом |
Реакція на сірководень |
Від’ємна |
Слабко позитивна |
Позитивна |
Окисно-відновний потенціал (млВ) |
+100-+200 |
+50-+100 |
Нижче +50 |
Люмінесцентний аналіз: - продукту
- витяжки (1:4) |
Сіро-жовтий
Сірий чи сіро-жовтий |
Темно-сірий із зеленкуватим відтінком Жовто-фіолетовий |
Сіро-зелений з коричневим відтінком
Фіолетовий |
Після зберігання субпродуктів в холодильниках біохімічні показники можуть бути злегка вище, ніж гранично допустимі величини для незаморожених субпродуктів. Свіжість м’ясної обрізі визначають за такими ж показниками , як для м'яса.