Визначення рН м'яса

Техніка визначення. Відділені поперечносмугасті м'язи великої рогатої худоби або інших тварин через годину після забою тварин ретельно подрібнюють та екстрагують при перемішуванні або струшуванні з двох-хкратним чи чотирьох-хкратним об'ємом дистильованої води. Через 40-60 хвилин рідину відфільтровують через паперовий фільтр чи марлю, а залишок злегка віджимають. Таким чином, одержують водний екстракт у вигляді прозорого червонуватого розчину. рН визначають на ЛПУ - 0, 1 чи іншому рН-метрі.

• Примітка. Активна реакція клітин та тканин тваринного організму близька до нейтральної, але існують певні відмінності для різних тканин: кров - 7,35 - 7,45, сполучна тканина - 7,2 - 7,4, епідерміс - 5,5, нирки - 7,2 - 7,4, м'язовий сік - 6,8 - 6,9, шлунковий сік - 1,2, сеча м'ясоїдних тварин - 5 - 6.

Визначення у м'ясі вільної та зв'язаної вологи

(Метод Грау і Гамма, 1957, у модифікації Воловинської, 1958)

Кількість вільної та зв'язаної вологи визначають одночасово з вимірюванням жорсткості м'яса за допомогою пресування за методом Грау та Гамма у модифікації Воловинської.

Різниця між загальною площею плями і площею, що займає пресоване м'ясо у см² , помножена на коефіцієнт 8,4 (коефіцієнт виражає середній вміст води у мг на 1 см² поверхні плями), відповідає кількості вільної вологи (соку, який виділяється при пресуванні). Виражається цей показник у мг наважки.

Вміст зв'язаної вологи визначають шляхом відрахування із 100% кількості вільної вологи у % до загальної вологи м'яса.

Точність визначення +5-6%.

Вміст вільної вологи (ВВ) у % до загального вмісту у м'ясі визначають за формулою:

ВВ = ( (S вологої плями – S пресованого м'яса ) х 8,4 х 100 ) / А

Кількість зв'язаної вологи (ЗВ)у % до ваги м’яса визначається за формулою:

В = (А - 8,4 х (S вологої плями – S пресованого м'яса )) х 100 / М, де

А - загальний вміст вологи у наважці, мг;

М - кількість м'яса у наважці, мг;

8,4 - число, отримане експериментальним шляхом, що показує кількість просоченої води в 1 см² фільтрувального паперу.

Папір витримують в ексикаторі над насиченим розчином калію хлориду 3 доби. Вологість паперу має бути у межах 6,3% - 8,0%. Діаметр паперу 9 або 11 см, з білою чи синьою смужкою на упаковці.

Визначення мармуровості м'яса (розрахунковий метод)

Цей метод дає приблизне уявлення про мармуровість м'яса. Потібно мати дані хімічного аналізу про вміст жиру і білка у м'ясі. Про мармуровість судять за відношенням % жиру до % білкового азоту, помноженого на 10. У даному випадку необов'язково визначати білковий азот (за Бернштейном), а слід від загального % азоту відняти % залишкового азоту, який у середньому дорівнює 0,33%, різниця дає показник вмісту азоту білку.

Мармуровість м'яса визначають за формулою:

М = ( %Ж / %N білка ) х 10

Результати досліджень заносять у таблицю 17.

Таблиця 17

Дослідження

Н азва тканини, сировини або продукту*

№ п/п	Показник	Біохімічне підґрунтя	Результати аналізу	Висновок

*Примітка. У 2-му стовпчику вказують назву показника; у 3 – вказують, вміст яких речовин обумовлює даний показник; у 4 – роблять позначки про власні дослідження тканини, сировини або продукту; у 5 – формулюють висновок про відповідність продукту, що аналізувався, стандартам і його якість.