Визначення аміно-аміачного азоту титруванням за фенолфталеїном

Біохімічне підґрунтя. Метод заснований на здатності розчинних у воді азотовмісних небілкових сполук м'яса (амінів, солей амонію, амінокислот тощо) нейтралізуватися лугом, що в присутності індикатору дає кольорове забарвлення.

Техніка визначення. До 10 мл витяжки у співвідношенні 1:4 додають 40мл дистильованої води і три краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну. Витяжку титрують 0,1 Н розчином лугу до блідо-рожевого кольору. Потім додають 10 мл формаліну, нейтралізованого за фенолфталеїном і вміст колби титрують 0,1 Н розчином їдкого натрію до блідо-рожевого кольору.

Вміст аміно-аміачного азоту розраховують за формулою:

Х=1,4 х А,

де А - кількість 0,1 Н розчину лугу, яка пішла на друге титрування, мл.

У свіжому м'ясі міститься до 1,26 мг аміно-аміачного азоту, у м'ясі підозрілої свіжості — від 1,27 до 1,68 мг, у несвіжому — більше 1,68 мг.

Визначення концентрації водневих іонів (рН)

Величину рН м'яса визначають потенціометром (рН - метром) у водній витяжці виготовленій у співвідношенні 1:10. Техніка визначення величини рН подається у занятті 13.

Результати аналізу дослідного зразку заносять у таблицю. Формулюють та записують короткі висновки.

Таблиця 16

Д ослідження Назва тканини, сировини або продукту*

№ п/п	Показник	Біохімічне підґрунтя	Результати аналізу	Висновок

Дослідження фізико-хімічних властивостей м'яса

Методичне забезпечення: ФЕК, фільтри (біла смужка), хімічні склянки, палички скляні, м’ясорубка механічна, дистильована вода, ацетон, соляна кислота, пластмасові пластини розміром 11х11х0,5 см, беззольний середньо фільтруючий фільтр (з білою смужкою), гирі на 1 кг, годинник, рН-метр, хімічні склянки, лійки, фільтри паперові або марлеві, палички скляні, пластини пластикові, дистильована вода.

Визначення інтенсивності забарвлення м'язової тканини

(за Февсоном і Кірсаммером, 1963)

Техніка визначення. Подрібнений зразок м'язової тканини вагою 7,5 г змішують з рівною кількістю дистильованої води і заливають 38,5 мл суміші, що складається з 1000 мл ацетону та 2,5 мл концентрованої соляної кислоти. Екстрагування продовжується упродовж 1 години при мінімальному надходженні повітря. Потім забарвлений екстракт двічі фільтрують через складчастий фільтр та вимірюють коефіцієнт екстинкції на ФЕК-М із застосуванням зеленого світлофільтра (товщина кювети 10 мм). Для зрівняння (контрольна кювета) іде чиста суміш ацетону і соляної кислоти.

За одиницю вимірювання прийняти коефіцієнт екстинкції !

Визначення ніжності м'яса методом пресуванням (метод грау і гамма, 1957)

За цим методом жорсткість характеризується величиною опору зразків сирого м'яса зміні форми при пресуванні і знаходиться у зворотній залежності від розміру площі плями спресованої плівки.

Техніка визначення. Для вимірювання ніжності наважку подрібненого м'яса 0,3г вміщують між паралельними, встановленими на суто горизонтальній площині, пластинами з плестигласу розміром 11х11х0,5 см на беззольний середньо фільтруючий фільтр (з білою смужкою) та піддають тиску вантажу вагою 1000г протягом 10 хвилин.

Утворений у результаті стискання під тиском тонкий шар м'язової тканини має тим більшу поверхню, чим м’якше тканина і, навпаки, тим меншу, чим вона жорсткіша.

Площа пресованого м'яса, виміряна планіметром або підрахована вручну, характеризує ніжність досліджуваного зразка.

Визначення ніжності проводять за формулою (см²/ г загального азоту):

S_m x 100

N x 0,3

де S_m - площа відбитку м'язової тканини, см²;

N - вміст загального азоту у м'язовій тканині, %.

Цей метод можна застосовувати у дослідженнях вареного гомогенізованого м'яса, до якого додано воду в кількості, еквівалентній 60% ваги зразка.

Точність методу 5-6%.