Біохімічні тести на свіжість Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні

Біохімічне підґрунтя. Реакція заснована на здатності солей важких металів осаджувати продукти первинного розкладу білків.

Техніка визначення. Використовують бульйон, приготований для визначення його прозорості і аромату (див. вище). Гарячий розчин фільтрують і додають 3 краплі 5%-ного розчину сірчанокислої міді. Пробірку струшують і через 5 хв., відзначають результати дослідження.

М'ясо свіже - бульйон прозорий, підозрілої свіжості - з’являється помутніння, несвіже - великі пластівці або драглистий осад.

Метод визначення кількості летких жирних кислот

Біохімічне підґрунтя. Метод базується на властивості продуктів окислення м'яса (ЛЖК) при дистиляції виділятися від субстрату в чистому вигляді. Кількісно вміст їх у м’ясі визначають шляхом титрування лугом в присутності індикатора.

Техніка визначення. 25 г фаршу поміщають в колбу, додають 150 мл 2%-ного розчину сірчаної кислоти, перемішують, закривають корком, приєднують колбу до холодильника і пароутворювача, доводять вміст колби до кипіння і відганяють 200 мл дистиляту. До дистиляту додають 2-3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 Н розчином лугу до появи малинового забарвлення. Паралельно, при тих самих умовах, проводять контрольне дослідження без м'яса.

Кількість жирних кислот (X) у мл гідроокису калію на 100 г м'яса:

, де

Y - кількість 0,1 Н розчину їдкого кальцію (натрію), витраченого на титрування 200 мл дистиляту із м'яса, мл;

Yо - кількість 0,1 Н розчину лугу, витраченого на титрування 200 мл дистиляту контрольного аналізу, мл;

К - поправка до титру 0,1Н розчину лугу;

5,61 - кількість гідроокису, який міститься в 1 мл 0,1 Н розчину, мг;

М - маса проби, г.

М'ясо свіже містить до 4 мг гідроокису калію, підозрілої свіжості - від 4,1 до 9 мг, у несвіжому - вище 9 мг.

Прискорені методи дослідження свіжості м'яса

Визначення ступеня свіжості м'яса, за діючим Держстандартом, застосовують як арбітражний метод.

Для проведення реакції використовують екстракт у співвідношенні м'яса до води 1:4. У колбу поміщають 10 г фаршу і 40 мл дистильованої води, екстрагують 15—20 хв., потім фільтрують.

Реакція на пероксидазу

Біохімічне підґрунтя. Суть реакції полягає в тому, що фермент пероксидаза розщеплює перекис водню, в результаті чого окислюється бензидин. У результаті реакції утворюється парахінондиамід, який з неокисленим бензидином дає сполуку, зафарбовану в голубувато-зелений колір, який переходить у бурий.

Техніка визначення. У пробірку наливають 2 мл витяжки (екстракту), додють 5 крапель 0,2%-ного спиртового розчину бензидину 1-2 краплі 1%-ного розчину перекису водню, а потім читають реакцію.

М'ясо свіже — фільтрат синьо-зеленого кольору, підозрілої свіжості - синьо-зелений колір з'являється не відразу і швидко переходить в бурий, несвіже м'ясо — колір не змінюється, або відразу з'являється буро-коричневий колір.

Реакція на аміак з реактивом Неслера

Біохімічне підґрунтя. Метод базується на здатності аміаку і солей амонію утворювати з реактивом Неслера йодид меркурамонію — речовину, яка забарвлюється в жовто-бурий колір.

Техніка визначення. У пробірку наливають 1 мл витяжки додають 10 крапель реактиву Неслера. Вміст пробірки змішують, спостерігають за зміною кольору і встановлюють прозорість витяжки.

М'ясо свіже — витяжка зеленувато-жовтого кольору. М'ясо сумнівної свіжості — витяжка інтенсивного жовтого кольору і спостерігається помутніння. М'ясо несвіже — витяжка оранжевого кольору з наявністю пластівців.