2.4.2. Одночасне визначення води, жиру, солі і білка в м’ясопродуктах (за н. Хотинському і в. Краєвському)
Хід визначення. Визначення проводиться за допомогою приладу Ха-Ка (рис.).Прилад складається з екстракційної колби ємністю 250 мл, скляного стаканчика з отворами на дні, бюретки ємністю 10 мл з поділками у 0,1 мл та холодильника. Окремі частини приладу пришліфовані.
На попередньо зважений фільтрувальний папірець відважують 10 г ретельно подрібненого продукту та кладуть у скляночку. Екстракційну колбу заповнюють ксилолом на половину ємності. Ксилол не повинен доторкатися до скляночки. Прилад закріплюють у штативі, а екстракційну колбу ставлять на пісочну підігріту баню. Здійснюється екстракція ксилолу, під час якої вода та жир, що є в наважці, збираються у бюретці. Вода займає нижню частину бюретки, а жир – верхню. Екстрагування відбувається до тих пір, поки кількість води у бюретці не припинить збільшуватися (приблизно протягом 1,5 – 2 години). Потім наважку разом із фільтрувальним папером виймають із приладу, висушують 15 хвилин при 145оС, охолоджують в ексикаторі та зважують.
За різницею між масою наважки з папірцем до та після екстрагування визначають вміст у наважці білків і мінеральних солей. Кількість води встановлюють за об’ємом, який вона займає у бюретці. Решта частина наважки приймається за масу жиру.
Для визначення вмісту солі подрібнену наважку разом з фільтрувальним папером занурюють у мірну колбу на 500 мл, заливають дистильованою водою до мітки і підігрівають на водяній бані 10 хвилин. Вмістиме колби перемішують та 50 мл розчину беруть у конічну колбу для титрування, яке проводять 0,1н розчином азотнокислого срібла, додаючи у якості індикатора 10% -ний розчин хромово кислого калію.
Визначення води, жиру, солі та білка вказаним методом триває 3 години.
Бюретки приладу повинні бути перевірені на точність градуювання. Якщо градуювання виявиться невірною, необхідно кількість води помножити на показник, який визначається таким методом. В колбу з ксилолом наливають 4,75 г дистильованої води і здійснюють екстрагування так само, як вказано вище. Калібровку бюретки проводять тричі.
Наприклад, при першому вимірюванні до ксилолу додано 4,75 г води, рівень якої у бюретці після екстрагування склав 4,6мл. При другому вимірюванні додають 3,6 г води, рівень якої після екстрагування склав 3,4 мл. При третьому вимірюванні додають 6,9 г води, рівень якої після екстрагування склав 6,8 мл. Після трьох додавань одержують 4,6+3,4+6,8=14,8 мл. Води було витрачено 4,75+3,5+6,9= 15,15г. відповідно, множник буде дорівнювати 15,15:14,8 = 1,02. Одержані в бюретці підрахунки треба перемножувати на 1,02.
2.5. Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса
Методичне забезпечення: довідники, робочі зошити, калькулятори.
Визначення вмісту загального азоту у м'ясі,%:
де % N в повітряно - сухій речовині - вміст азоту у повітряно сухій речовині
Визначення ніжності м'яса:
де S малої плями - відбиток м'яса на папері
N м'яса (%) - % N загальний у м'ясі
Визначення вмісту жиру у м'ясі, %: