2.4. Визначення вмісту жиру в м'ясі
Методичне забезпечення: Апарат Сокслета, органічний розчинник (у лабораторіях частіше використовують сірчаний чи петролейний ефір), сушильна шафа, бюкси, ексикатор, паперові пакетики з фільтрувального паперу.
Апарат Сокслета складається з колби-випарника, екстрактора і кулькового холодильника. Екстрактор має дві трубки — одна більш широка, інша — вузька (сифон), по якій зливається ефір. Перед роботою апарат Сокслета збирають, тобто колбу для розчинника з'єднують з екстрактором, а екстрактор — з холодильником. У зібраному вигляді апарат Сокслета закріплюють у штативі Бунзена.
2.4.1. Визначення вмісту жиру в м’ясі методом екстрагування
Біохімічне підґрунтя. Метод заснований на вилученні жиру органічними розчинниками: сірчаним (температура кипіння 35°С) чи петролейним (30—80°С) ефіром, бензином (80—105°С), бензолом (80,3°С), сірковуглецем (46°С), чотирихлористим вуглецем (76,5°С), трихлоретиленом (85°С) і деякими іншими. Органічні розчинники витягають із зразку не тільки нейтральні жири, але і фосфатиди, альдегіди, кетони, сірчисті сполуки, органічні кислоти, смоли, що фарбують речовини і т.д. Такий загальний екстракт зветься "сирим" жиром.
Хід роботи. 1. Приготувавши пакетики з фільтрувального паперу, їх поміщають у бюкси і висушують у сушильній шафі при температурі 100—105 °С, охолоджують у ексикаторі і зважують. У пакетик насипають 1—2 г висушеного зразку м’яса, поміщають у бюкс і знову висушують у термостаті при температурі 100—105 °С до постійної маси.
2. Висушені і зважені в бюксах пакетики з зразком (на пакетиках пишуть простим олівцем номер бюкса) розміщують в екстракторі апарата Сокслета, заливають ефіром і залишають на ніч. Наступного дня доливають в екстрактор стільки ефіру, щоб після його зливання з екстрактора в ньому залишався ще деякий надлишок (50—25 мл) ефіру.
3. Колбу апарата Сокслета ставлять на водяну баню, нагрівають на повільному вогні (розчинник не повинен сильно кипіти). Нагрівають у колбі, ефір випаровується і піднімається широкою трубкою екстрактора у холодильник. У холодильнику ефір конденсується і краплями стікає в екстрактор, де знаходяться пакетики з досліджуваним зразком. Як тільки екстрактор наповниться ефіром до верхнього вигину сифонної трубки, ефір з розчиненим у ньому жиром починає стікати сифонною трубкою в колбу.
4. При рівномірній екстракції протягом години відбувається 4-5 зливань ефіру. Зразки, багаті жиром, екстрагують 10-12 годин, а зразки з низьким вмістом жиру — 5-6 годин.
5. Після закінчення екстракції пакетики виймають, розкладають на великому годинниковому склі і висушують у витяжній шафі. Потім пакетики поміщають у відповідні бюкси, ставлять їх у термостат і висушують при 100 — 105 °С до постійної маси. Результати досліджень записують у форму (табл. 8).
Вміст сирого жиру обчислюють за формулою:
,
де х - вміст сирого жиру в досліджуваному зразку, %;
m - маса бюкса і пакетика з наважкою корму після висушування до екстрагування жиру;
m1— маса бюкса і пакетика з наважкою після екстрагування і висушування;
b - наважка зразку в повітряно-сухому стані;
100 - коефіцієнт для перерахування у відсотки.
Таблиця 15
Форма для запису результатів визначення сирого жиру
Показники |
Визначення |
||
перше |
друге |
середнє |
|
Маса склянки з фільтром і зразком після висушування при 100-105 °С, г |
|
|
|
Маса склянки з фільтром і зразком після екстрагування і висушування при 100-105 °С, г |
|
|
|
Маса жиру в наважці, г |
|
|
|
Наважка корму у повітряно-сухому стані, г |
|
|
|
Вміст жиру в повітряно-сухій речовині зразка, % |
|
|
|
Вміст жиру в первісній речовині, % |
|
|
|
Вміст жиру в абсолютно-сухій речовині, % |
|
|
|