Контрольні запитання

1. Який механізм кислотної і сичужної коагуляції казеїнів, які їх особливості? Відмінності формування згустків при кислотній і сичужній коагуїяції?

2. Дайте характеристику групи сироваткових білків.

3. Чим зумовлена відносно висока термостабільність α-лактоальбуміну?

4. Класи імуноглобулінів молока, їх походження і функція.

5. Охарактеризуйте азотові сполуки молока небілкового походження, їх технологічне значення.

6. Які фактори впливають на сичужне зсідання казеїнів.

7. Яка суть методу визначення вмісту білків молока формольним титруванням?

8. Наведіть методи визначення вмісту казеїнів у молоці Порівняйте їх результативність.

9. Принцип мікрометоду визначення вмісту азоту за К'єльдалем. Суть методу визначення вмісту білків біуретовою реакцією.

10. Вкажіть температурні межі термостабільності білків молока.

11. Якими методами визначається термостабільність білків? Яке технологічне значення термостабільності молочних білків?

12. Яку систему молока формує молочним жир? Охарактеризуйте її.

13. Який принцип сірчанокислого методу визначення вмісту жиру в молоці?

14. Яке практичне значення має визначення вмісту дестабілізованого жиру?

15. Які методи кількісного дослідження лактози бувають?

16. Біохімічне підґрунтя рефрактометричного методу дослідження вмісту лактози у молоці.

17. За активністю яких ферментів визначають санітарну якість молока? /

18. Активність яких ферментів свідчить про температурні параметри пастеризації молока?

19. Охарактеризуйте значення ліпаз молока. Що являє собою спонтанний і індукований ліполіз? Наведіть приклади.

20. Які ферменти молока здійснюють істотний вплив на зміну властивостей молока?

21. Який принцип методу визначення активності пероксидази?

22. Принцип методу визначення активності ліпази.

23. В яких випадках визначають активність сичужного ферменту?

24. Які основні методи визначення вмісту вітамінів у молоці?

25. Що обумовлює бактерицидну властивість сирого молока?

26. Які вам відомі методи дослідження молока на наявність антибіотичних речовин?

27. Які антибіотики можна виявити в молоці?

28. Якою метою визначають фізичні властивості молока?

29. Які показники молока можна визначити органолептично?

30. Які фізико-хімічні властивості молока використовуються для визначення його якості?

31. Охарактеризуйте залежність між вмістом окремих компонентів молока і його фізико-хімічними властивостями.

32. Що таке кислотність молока і яке її практичне значення?

33. Як впливає буферна ємність молока на його технологічні властивості?

34. Яка середня густина молока? Що впливає на величину густини молока? Що таке температурна поправка і як нею користуватися?

35. Яке практичне значення має точка замерзання молока? Наведіть середнє значення і межі кріоскопічного числа молока.

36. Що таке абсолютна і відносна в'язкість молока? Якими методами визначаються ці величини?

37. Що впливає на поверхневий натяг молока?

38. Чим зумовлена електропровідність молока? Яке практичне значення має величина електропровідностімолока?