Виділення з молока казеїну сичужним ферментом

Сичужне зсідання білків відбувається у 2 стадії: ферментативну і коагуляційну. На першій стадії під дією сичужного ферменту, який містить дві кислі протеїнази - хімотрипсин і пепсин, відбувається розрив пептидмого зв'язку між 105 і 106 залишками амінокислот - фенілаланіном і метіоніном - у ланцюгу χ-фракції казеїну. χ-фракція розташована на поверхні казеїнових міцел. У результаті протеолізу молекула фракції розпадається на дві частини: гідрофобний параказеїн і гідрофільний глікомакропептид.

Глікомакропептид має високий негативний заряд і володіє сильними гідрофільними властивостями. При відщепленні глікомакропептидів дзета-потенціал поверхні казеїнових міцел знижується приблизно наполовину і руйнується гідратна оболонка. Таким чином, знижуються сили електричного відштовхування і дисперсна система втрачає стабільність. Частинки коагулюють з створенням згустку.

Техніка визначення. У фарфорову чашку відміряти 40 - 50 мл молока температурою 35-40^оС. Долити до молока при швидкому помішуванні 5 мл 1%-ного розчину сичужного ферменту.

1. Молоко залишити у спокої на 2-3 хв., спостерігаючи за утворенням згустку.

Результати дослідження: ___________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вплив різних факторів на тривалість сичужного зсідання молока

1. Вплив дози ферменту.

Використовують 1%-ний розчин сичужного ферменту.

Техніка визначення.

У три склянки наливають по 50 мл молока, нагрітого до +35°С і вносять за швидкого помішування по 0,2, 0,4 і 0,6 мл 1%-ного розчину ферменту. Спостерігають за появою пластівців.

Визначають тривалість ферментативної стадії - час з моменту внесення ферменту до появи перших пластівців - для кожної проби молока. Порівнюють одержані результати.

2. Вплив кислотності молока

Техніка визначення. Готують 4 зразки молока різної кислотності (для підвищення кислотності на 1 °Т необхідно внести 0,5 мл 1н. розчину молочної кислоти на 250 мл молока). Для досліду відбирають проби молока кислотністю 16, 18, 20, 22 °Т. У кожну пробу молока (50 мл), підігрітого до +35 °Т, вносять 0,5 мл 1%-ного розчину ферменту. Визначають тривалість ферментативної стадії для кожної проби. Аналізують отримані результати.

3. Вплив температури

Техніка визначення. У 4 проби молока (50 мл), нагрітого до -20. 30. -40, - 70 °С, вносять по 0,5 мл 1%-ного розчину сичужного ферменту. Визначають тривалість ферментативної стадії, порівнюють отримані результати.

Результати досліджень записати у таблицю 2.

Таблиця 2

Дослідження впливу різних факторів на тривалість сичужного зсідання молока

Назва реакції	Матеріал дослідження	Реактиви	Результати дослідження	Висновки