Кур цыплят-бройлеров
Мышцы
развиты хорошо. Форма груди округлая.
Киль
грудной кости не выделяется
Отложения
подкожного жира на груди, животе и в
виде сплошной полосы на спине
Отложения
подкожного жира в области нижней части
живота незначительные
Мышцы
развиты удовлетворительно
Форма
груди угловатая. Киль грудной кости
выделяется. Незначительные отложения
подкожного жира в нижней части живота
и спины
Грудные
мышцы с килем грудной кости образуют
угол без впадин. Допускается незначительное
выделение киля грудной кости и отсутствие
подкожного
жира
Запах
Свойственный
свежему мясу данного вида птицы
Мышечной
ткани: от бледно розового до розового
Кожи:
от бледно желтый с розовым оттенком
или без него
Подкожного
и внутреннего жира: бледно желтый,
желтый
Допускаются
единичные пеньки, редко разбросанные
по поверхности
1
с
Допускается
незначительное количество пеньков,
редко разбросанных по поверхности
2
с
Кожа
чистая, без разрывов, царапин, пятен,
ссадин и кровоподтеков. Допускаются
единичные царапины или ссадины и не
более 2 разрывов кожи длиной до 10 мм
каждый, на поверхности тушки (кроме
грудки), намины на киле грудной кости
в стадии слабо выраженного уплотнения
кожи, точечные кровоизлияния
Кожа
чистая, без разрывов, царапин, пятен,
ссадин и кровоподтеков. Допускаются
незначительное количество царапин,
ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной
до 20 мм каждый, намины на киле грудной
кости в стадии слабо выраженного
уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Костная
система без переломов и деформаций,
допускается отсутствие последних
сегментов крыльев. Киль грудной кости
окостеневший
Хрящевидный,
легко сгибаемый
Рис. 13
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1 сорта, а по качеству обработки - 2-му сорту, относят ко второму сорту.
В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой не выше 25 °С. охлажденное - с температурой от 0 °С до 4 °С включительно, подмороженное - с температурой от минус 2 °С до минус 3 °С включительно, замороженное - с температурой не выше минус в 8°С и глубокозамороженное - с температурой не выше минус 18 °С.
ГОСТ 21784 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)» так же предусматривает в зависимости от возраста птицы подразделение на мясо от молодой (хрящевидный киль) и взрослой птицы с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.
Тушки утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок первой категории имеют хорошо развитые мышцы и отложения подкожного жира на груди и животе. Тушки второй категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, угловатую форму груди, незначительное отложение подкожного жира или полностью отсутствие. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.
Не допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используются для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.