- •Тема 1 Системы приемки убойных животных
- •1.1 Правила приемки скота на мясокомбинате
- •Технические требования оценки крупного рогатого скота, предназначенного для убоя, говядины и телятины в тушах, полутушах и четвертинах на пищевые цели по национальному стандарту
- •I группа
- •II группа
- •III группа - телята
- •1.3 Принципы оценки свиней и свинины по гост р 53221-2008
- •1.4 Требования национального стандарта рф гост р 52843-2007 на мелкий рогатый скот, баранину, ягнятину и козлятину
- •1.5 Требования национальных стандартов а рф на птицу сельскохозяйственную для убоя, мясо кур и птицы
- •Кур цыплят-бройлеров
- •1.6 Клеймение туш
- •Тема 2 технология переработки крупного рогатого скота, свиней и птицы
- •2.1 Операции, осуществляемые в цехе убоя крупного рогатого скота
- •Основные операции, осуществляемые в цехе убоя свиней
- •Унифицированные линии убоя и переработки птицы
- •Нормы выхода продуктов убоя животных
- •Тема 3 холодильная обработка и хранение мяса
- •3.1 Принципы компоновки и планировки холодильных камер
- •3.2 Типы холодильных машин. Свойства холодильных агентов
- •3.3 Принципы машинного получения холода
- •3.4 Технологические операции по охлаждению и замораживанию мяса
- •3.5 Режимы хранения мяса в холодильных камерах
- •3.6 Применение норм усушки мяса при холодильной
- •Тема 4 классификация и характеристика шкур. Первичная обработка, консервирование и хранение шкур
- •4.1 Анатомическое и гистологическое строение шкур
- •4.2 Топография шкур, их химический состав и физические свойства
- •4.3 Классификация шкур
- •4.4 Прижизненные и полученные во время съемки пороки шкур
- •4.5 Подготовка шкур к консервированию
- •4.6 Консервирование шкур
- •Тема 5 переработка крови
- •5.1 Сбор и переработка крови
- •5.2 Направления использования пищевой и технической крови
- •5.3 Консервирование крови и ее фракций
- •5.4 Производство черного и светлого технического альбумина
- •5.5 Производство светлого и темного пищевого альбумина
- •5.6 Производство гематогена
- •5.7 Производство кровяной муки
- •5.8 Производство кормовой крови
- •5.9 Обесцвечивание крови
- •Тема 6 экспертиза и товароведие мяса
- •6.1 Оpгaнoлeптичecкая oцeнка кaчecтвa мяca
- •6.2 Распознавание мяса от больных животных и трупов
- •6.3 Изменения, происходящие в мясе при хранении
- •6.4 Качественные группы мяса, методы их идентификации
- •6.5 Функциональные свойства мяса
1.5 Требования национальных стандартов а рф на птицу сельскохозяйственную для убоя, мясо кур и птицы
Национальный стандарт ГОСТ Р 52827-2007 «Птица сельскохозяйственная для убоя» распространяется на птицу для убоя следующих видов: куры яичных пород, куры мясных пород, цыплята, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата, утки, утята, мускусные утки, мускусные утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, перепела, перепелята.
При приемке птицу подразделяют на взрослую и молодняк. У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый, трахеальные кольца твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у индюков и петухов твердые, клюв ороговевший. У мускусных уток над клювом и около клюва имеются наростыши – кораллы.
У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более маховых перьев с заостренными концами, у цыплят бройлеров – не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие. Оперение должно быть сухим и без налипшей грязи.
Птица сдается и принимается партиями и должна пройти предубойный ветеринарный осмотр. Под партией понимают любое количество птицы одного вида и возраста, выращенное на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемое одним ветеринарным документом. Для оценки упитанности визуально и при помощи пальпации в соответствии с требованиями ГОСТ 21784 и ГОСТ Р 52702 птицу из партии отбирают методом случайной выборки, при этом объем выборки должен составлять: 50 голов – при количестве птиц в партии до 1000 голов; 50-250 голов- при объеме партии до 5000 голов; не менее 1500 - если количество птиц в партии достигает 30000 голов. Требования нижнего предела упитанности при оценке разных видов и возрастных групп птиц приведены на рис. 12.
Характеристика упитанности
Мышцы
развиты удовлетворительно. Кил грудной
кости выделяется, образуя угол без
впадин. Концы лонных костей прощупываются
легко
Куры
яичных пород, цыплята, цесарки,
цесарята
Мышцы
развиты удовлетворительно. Форма груди
округлая. Допускается незначительное
выделение киля грудной кости. Концы
лонных костей прощупываются легко
Куры
мясных пород, цыплята-бройлеры, индейки,
индюшата
Мышцы
развиты удовлетворительно. Киль грудной
кости может выделяться. У гусей под
крыльями прощупываются незначительные
отложения подкожного жира. У уток, утят
и гусят жировые отложения могут не
прощупываться
Утки,
утята, гуси, гусята
Мускусные
утки и утята
Мышцы
развиты удовлетворительно. Грудь
широкая. Отложения подкожного жира
могут отсутствовать.
Мышцы
развиты удовлетворительно. Киль грудной
кости может выделяться. Концы лонных
костей прощупываются легко. Подкожные
жировые отложения отсутствуют
Перепела
и
перепелята
Рис. 7.
Рис. 12
Мясо кур вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы в виде целых тушек и их частой (кроме цыплят), полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочков, крыльев, голени и бедра. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 52702 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)» предусматривает подразделение в зависимости от упитанности и качества обработки тушек кур, цыплят - бройлеров на 1 и 2 сорт (рис. 13).
Характеристика тушек