- •Тема 1 Системы приемки убойных животных
- •1.1 Правила приемки скота на мясокомбинате
- •Технические требования оценки крупного рогатого скота, предназначенного для убоя, говядины и телятины в тушах, полутушах и четвертинах на пищевые цели по национальному стандарту
- •I группа
- •II группа
- •III группа - телята
- •1.3 Принципы оценки свиней и свинины по гост р 53221-2008
- •1.4 Требования национального стандарта рф гост р 52843-2007 на мелкий рогатый скот, баранину, ягнятину и козлятину
- •1.5 Требования национальных стандартов а рф на птицу сельскохозяйственную для убоя, мясо кур и птицы
- •Кур цыплят-бройлеров
- •1.6 Клеймение туш
- •Тема 2 технология переработки крупного рогатого скота, свиней и птицы
- •2.1 Операции, осуществляемые в цехе убоя крупного рогатого скота
- •Основные операции, осуществляемые в цехе убоя свиней
- •Унифицированные линии убоя и переработки птицы
- •Нормы выхода продуктов убоя животных
- •Тема 3 холодильная обработка и хранение мяса
- •3.1 Принципы компоновки и планировки холодильных камер
- •3.2 Типы холодильных машин. Свойства холодильных агентов
- •3.3 Принципы машинного получения холода
- •3.4 Технологические операции по охлаждению и замораживанию мяса
- •3.5 Режимы хранения мяса в холодильных камерах
- •3.6 Применение норм усушки мяса при холодильной
- •Тема 4 классификация и характеристика шкур. Первичная обработка, консервирование и хранение шкур
- •4.1 Анатомическое и гистологическое строение шкур
- •4.2 Топография шкур, их химический состав и физические свойства
- •4.3 Классификация шкур
- •4.4 Прижизненные и полученные во время съемки пороки шкур
- •4.5 Подготовка шкур к консервированию
- •4.6 Консервирование шкур
- •Тема 5 переработка крови
- •5.1 Сбор и переработка крови
- •5.2 Направления использования пищевой и технической крови
- •5.3 Консервирование крови и ее фракций
- •5.4 Производство черного и светлого технического альбумина
- •5.5 Производство светлого и темного пищевого альбумина
- •5.6 Производство гематогена
- •5.7 Производство кровяной муки
- •5.8 Производство кормовой крови
- •5.9 Обесцвечивание крови
- •Тема 6 экспертиза и товароведие мяса
- •6.1 Оpгaнoлeптичecкая oцeнка кaчecтвa мяca
- •6.2 Распознавание мяса от больных животных и трупов
- •6.3 Изменения, происходящие в мясе при хранении
- •6.4 Качественные группы мяса, методы их идентификации
- •6.5 Функциональные свойства мяса
5.9 Обесцвечивание крови
Степень полноты использования белков крови при производстве мясопродуктов ограничивается специфической окраской гемоглобина. Принимая во внимание, что на долю гемоглобина приходится около 60 % белков, он является одним из главных потенциальных источников белка. Значение гемоглобина в питании определяется высоким содержанием железа в легкоусвояемой форме. В настоящее время разработаны ряд химических методов обесцвечивания гемоглобина и физико-химические способы воздействия на системы, содержащие гемоглобин, которые позволяют маскировать его окраску. Их применение в промышленности будет способствовать увеличению масштабов использования белков крови при производстве мясопродуктов.
Химические методы обесцвечивания основаны на удалении гема. Разработан ряд способов, предусматривающих отделение гема от гемоглобина в кислой среде в присутствии ацетона. Выделенный глобин обладает эмульгирующей способностью. Однако удаление гема снижает устойчивость белка к денатурации, что отражается на его функциональных свойствах. Реализация указанного способа связана с определенными трудностями и требует значительных затрат.
Обесцвечивания гемоглобина можно достигнуть обработкой пероксидом водорода. Способ предусматривает гемолиз эритроцитов при добавлении воды, нагревание суспензии до 70 ºС в присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе реакции для разрушения Н2О2 в раствор вводят каталазу. Обесцвеченный белок нерастворим в воде. Его используют при производстве колбас и рубленых полуфабрикатов.
Применение химических методов обработки крови и эритроцитов с целью обесцвечивания может повлиять на функциональные свойства белков и отразиться на их биологической ценности вследствие разрушения незаменимых аминокислот.
В настоящее время проводятся исследования, направленные на обесцвечивание крови путем удаления гема в процессе ферментативного гидролиза гемоглобина.
Нежелательное влияние гемоглобина на цвет мясопродуктов можно устранить путем использования жировых эмульсий, содержащих кровь или эритроциты в сочетании с молочными белками. Введение в эмульсии казеината натрия устраняет дефицит изолейцина и метианина. Эмульгирование крови с жиром в присутствии казеината натрия может быть осуществлено посредством ультразвуковой обработки. Полученные эмульсии отличаются хорошей стабильностью при хранении и нагревании. Положительно оценивается метод получения содержащих кровь эмульсий с использованием гомогенизации при повышенном давлении.
Разработка новых методов и оборудования для переработки крови, предусматривающих ее осветление, и внедрение их в промышленную практику существенно увеличат резервы заменителей мясного белка.
Тема 6 экспертиза и товароведие мяса
В пищу разрешается употреблять мясо, полученное от здоровых животных, обладающее хорошими вкусовыми качествами и соответствующее установленному для данного вида и сорта мяса пищевому достоинству. В сыром и вареном виде мясо не должно иметь неприятного привкуса или запаха и несвойственного ему цвета.
Санитарное качество мяса определяется путем органолептического и химико-бактериологического исследования туши или ее части. Органолептическая оценка мяса складывается из определения внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса. Химико - бактериологическому исследованию на свежесть подвергаются туши или ее части в случаях получения сомнительных данных при органолептическом исследовании.