5.2 Направления использования пищевой и технической крови

В зависимости от состояния здоровья животных, их вида, целей и задач производства собирают пищевую и техническую кровь. Пищевую кровь собирают только от крупного рогатого скота и свиней и из общих ресурсов крови убойных животных она составляет примерно 50 %. Цельную кровь применяют при выработке кровяных колбас, зельцев и других мясопродуктов Полученную после сепарирования крови плазму (сыворотку) используют при производстве колбасных изделий, котлет и пельменей, как заменитель яичного белка, а так же лечебных препаратов – белковых кровозаменителей и белковых гидролизатов (аминопептид, гидролизин). По содержанию белка 1 кг говядины соответствует 2,5 кг плазмы, 1 кг свинины - 1,8 кг плазмы.

Из форменных элементов готовят сухой или жидкий гематоген, препарат гемоглобина разведением водой в соотношении 1:1. Однако в большинстве случаев форменные элементы почти полностью направляют на выработку сухих животных кормов.

Увеличению использования крови для производства пищевых продуктов препятствует темный цвет, который она придает продуктам при добавлении даже в небольших количествах. Кроме того, кровь имеет специфический вкус и при использовании ее (или ее компонентов) в больших количествах приобретается металлический привкус.

Для производства пищевых, лечебных, кормовых и технических продуктов используют кровь от всех видов скота, перерабатываемых на мясокомбинатах. Сбор крови и технологический процесс ее переработки выполняют по-разному в зависимости от того, какой продукт (пищевой или технический) будет вырабатываться. Пищевую кровь немедленно после сбора стабилизируют или дефибринируют. Стабилизируют пищевую кровь при использовании ее на колбасно-кулинарные цели. Дефибринируют пищевую кровь, направляемую на производство альбумина, гематогена и других сухих продуктов. Такая кровь может сохраниться при 2 -4° С не более 2 суток. Техническую кровь подвергают переработке либо немедленно, либо по истечении некоторого времени, когда она уже свернется. Немедленно после сбора техническую кровь можно дефибринировать интенсивным перемешиванием (для выделения фибрина); можно также производить ее стабилизацию. Свернувшуюся техническую кровь дефибринируют на центробежных машинах (рис. 27) и затем, отделив фибрин, перерабатывают. Сырой фибрин от пищевой крови используют для выработки пищевой продукции и получают из него гидролизаты, фибринные пленки, которые применяют в медицине для изготовления питательных микробиологических сред и технической продукции - путем щелочного гидролиза фибрина получают пенообразователь ПО-6, способный образовывать с водой стойкую пену даже при низких минусовых температурах (до - 35°С). Сырой фибрин от технической крови направляют на выработку технической продукции и высококачественного белкового корма.

5.3 Консервирование крови и ее фракций

Консервирование крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов с помощью поваренной соли (2,5 - 3 % к массе сырья) позволяет сохранять кровь и ее фракции не более 2 суток при температуре не выше 4 °С. Кровь, консервированную поваренной солью, нельзя сепарировать.

Учитывая опыт отдельных передовых отечественных предприятий, целесообразно замораживать кровь в серийно выпускаемых морозильных агрегатах ИЛ-300, ИЛ-500 и др. для производства чешуйчатого льда или в модернизированных мембранных агрегатах ФМБ для производства блочного льда. Замороженная в виде чешуек и блоков кровь имеет температуру минус 8- минус 12 °С. Ее можно хранить в картонных коробах с пленочным вкладышем на поддонах в камерах хранения при минус 18 °С.

При отсутствии на предприятиях указанного оборудования кровь и ее фракции можно замораживать в полиэтиленовых мешках, уложенных в тазики на стеллажах холодильных камер при температуре воздуха не выше минус 18°С с искусственной или естественной циркуляцией в течение 13 -15,5 ч или 24 - 27,5 ч до температуры в толще блока минус 8 – минус 10 °С. Замороженную кровь можно хранить при температуре воздуха не выше минус 12 °С не более 6 мес. Толщина блоков крови и ее фракций, поступающих на замораживание, должна быть не более 100 мм. Продолжительность замораживания их при минус 18 °С и естественной циркуляции воздуха для блоков форменных элементов (масса 12,9 кг) 24, для плазмы (масса блока 12,7 кг) - 25 ч. Для блоков крови толщиной 190 мм (масса 17 кг) продолжительность замораживания увеличивается в 2,8 раза, поэтому целесообразнее замораживать блоки не более 100 мм. При -35 °С и принудительной циркуляции воздуха продолжительность замораживания блоков толщиной 100 мм значительно сокращается и составляет для форменных элементов, крови и плазмы соответственно 12,7; 13,5 и 15,5 часов, а блоков толщиной 190 мм - около 30...33 ч.

Блоки необходимо размораживать быстрым способом, поскольку с повышением температуры микробиальная обсемененность резко возрастает. Поэтому наиболее целесообразно замораживать кровь и ее фракции в блоках тонким слоем и использовать их без предварительного размораживания после измельчения на волчках или других машинах для измельчения мороженых блоков при производстве мясопродуктов.

В процессе замораживания крови общая микробная обсемененность уменьшается незначительно, санитарно-показательная микрофлора не погибает. Поэтому очень важно соблюдать санитарно-гигиенические условия сбора и транспортировки крови на замораживание. Если кровь собирают и перерабатывают с соблюдением санитарных норм, то в большинстве случаев в ней и ее фракциях содержится менее 10³ микробных клеток в 1 г, коагулазоположительные стафилококки, клостридии и сальмонеллы отсутствуют.

Перспективным способом консервирования крови и ее фракций является сушка, которую нужно производить при параметрах, обеспечивающих сохранение пищевой ценности и функциональных свойств в распылительных сушилках. Важным критерием выбора способа сушки крови и ее фракций является сохранение качества полученных продуктов при хранении.

Для предотвращения развития микробиологических процес­сов дефибринированную или стабилизированную кровь, сыво­ротку, плазму и форменные элементы направляют на дальней­шую переработку сразу же после получения. Продолжитель­ность хранения после сбора при 15 ºС не должна превышать 4 ч для дефибринированной и стабилизированной крови и 2 ч для сыворотки, плазмы и форменных элементов.