- •Тема 1 Системы приемки убойных животных
- •1.1 Правила приемки скота на мясокомбинате
- •Технические требования оценки крупного рогатого скота, предназначенного для убоя, говядины и телятины в тушах, полутушах и четвертинах на пищевые цели по национальному стандарту
- •I группа
- •II группа
- •III группа - телята
- •1.3 Принципы оценки свиней и свинины по гост р 53221-2008
- •1.4 Требования национального стандарта рф гост р 52843-2007 на мелкий рогатый скот, баранину, ягнятину и козлятину
- •1.5 Требования национальных стандартов а рф на птицу сельскохозяйственную для убоя, мясо кур и птицы
- •Кур цыплят-бройлеров
- •1.6 Клеймение туш
- •Тема 2 технология переработки крупного рогатого скота, свиней и птицы
- •2.1 Операции, осуществляемые в цехе убоя крупного рогатого скота
- •Основные операции, осуществляемые в цехе убоя свиней
- •Унифицированные линии убоя и переработки птицы
- •Нормы выхода продуктов убоя животных
- •Тема 3 холодильная обработка и хранение мяса
- •3.1 Принципы компоновки и планировки холодильных камер
- •3.2 Типы холодильных машин. Свойства холодильных агентов
- •3.3 Принципы машинного получения холода
- •3.4 Технологические операции по охлаждению и замораживанию мяса
- •3.5 Режимы хранения мяса в холодильных камерах
- •3.6 Применение норм усушки мяса при холодильной
- •Тема 4 классификация и характеристика шкур. Первичная обработка, консервирование и хранение шкур
- •4.1 Анатомическое и гистологическое строение шкур
- •4.2 Топография шкур, их химический состав и физические свойства
- •4.3 Классификация шкур
- •4.4 Прижизненные и полученные во время съемки пороки шкур
- •4.5 Подготовка шкур к консервированию
- •4.6 Консервирование шкур
- •Тема 5 переработка крови
- •5.1 Сбор и переработка крови
- •5.2 Направления использования пищевой и технической крови
- •5.3 Консервирование крови и ее фракций
- •5.4 Производство черного и светлого технического альбумина
- •5.5 Производство светлого и темного пищевого альбумина
- •5.6 Производство гематогена
- •5.7 Производство кровяной муки
- •5.8 Производство кормовой крови
- •5.9 Обесцвечивание крови
- •Тема 6 экспертиза и товароведие мяса
- •6.1 Оpгaнoлeптичecкая oцeнка кaчecтвa мяca
- •6.2 Распознавание мяса от больных животных и трупов
- •6.3 Изменения, происходящие в мясе при хранении
- •6.4 Качественные группы мяса, методы их идентификации
- •6.5 Функциональные свойства мяса
Тема 5 переработка крови
Кровь убойных животных - один из важнейших источников высокоценного животного белка. Ее высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием белков, минеральных солей, ферментов, витаминов, сахара, лецитина и других веществ. По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса и содержит лишь на 5 - 10 % больше воды. Содержание жира в крови крупного рогатого скота составляет около 0,6 %, в крови свиней - 1 %, в плазме - соответственно около 1 и 2 %. В форменных элементах содержится 2/3 всех белков крови. Цельная кровь и ее фракции содержат большинство аминокислот, по сумме незаменимых аминокислот они значительно превосходят мясо.
Свежая кровь обладает бактерицидными свойствами. Так, в крови, взятой в условиях, близких к стерильным, в течение первых трех часов даже при 37°С количество микробов снижается в несколько раз. Однако, будучи хорошей питательной средой для микробов в производственных условиях кровь начинает портиться. Поэтому необходимо строго соблюдать санитарные требования сбора и переработки крови и максимально сокращать время между извлечением ее и переработкой.
Для использования на пищевые цели пригодна кровь, собранная при соответствующих условиях, только от здорового крупного рогатого скота и свиней. Окончательное заключение о состоянии здоровья животных дается ветеринарно-санитарным надзором после тщательного осмотра туш, поэтому направление переработки крови окончательно определяют через 30 - 40 минут после оглушения животного. При выработке кормовой и технической продукции используют так же кровь всех животных, допущенных к убою ветеринарно-санитарным надзором. Сбор крови на технические цели от крупного рогатого скота и свиней производят по окончании сбора пищевой крови. Всю кровь мелкого рогатого скота и лошадей собирают как техническую и используют выработку кормовой и технической продукции.
5.1 Сбор и переработка крови
Существуют два способа сбора пищевой крови - открытый и закрытый. При открытом способе вытекающую кровь собирают в открытые емкости. При его использовании не исключается загрязнение крови от соприкосновения со шкурой животного. Такой способ сбора крови приводит к тому, что фактически на пищевые цели ее собирают значительно меньше, чем предусмотрено действующими нормами.
При закрытом способе применяют полый нож, соединенный шлангом с емкостью для сбора крови. При стабилизации крови в емкость предварительно наливают определенное количество водного раствора стабилизатора, далее ее сбор осуществляется в емкости-сборники, находящиеся под атмосферным давлением и разрежением. Для осуществления этого способа применяют специальные установки В2-ФВУ-100 и В2-ФВУ-50.
Применение в настоящее время усовершенствованных систем сбора крови, которые предусматривают стабилизацию крови в процессе обескровливания, позволяет существенно увеличить выход крови, улучшить санитарные показатели. При их использовании стабилизаторы (фибризол или цитрат натрия) вводят после оглушения животных в сонную артерию в процессе обескровливания. Затем кровь через полый нож отсасывается под вакуумом и направляется на последующую обработку.
Значительно сложнее производить стабилизацию технической крови, стекающей из туши в желоб, расположенный под конвейером обескровливания или в поддон, а затем в приемные емкости из-за трудности обеспечить постоянный контакт крови с раствором стабилизатора определенной концентрации.
Вытекающую самотеком техническую кровь направляют на переработку в цех кормовых и технических продуктов с помощью передувочных баков, лопастных ротационных насосов. Применение центробежных насосов нежелательно, так как при их эксплуатации имеет место вспенивание крови.