2. Технические требования оценки крупного рогатого скота, предназначенного для убоя, говядины и телятины в тушах, полутушах и четвертинах на пищевые цели по национальному стандарту

Исходя из того, что система оплаты за скот и мясо зависит от возрастных характеристик стандарт предусматривает деление крупного рогатого скота в зависимости от возраста на три группы: взрослый скот, молодняк и телята (рис. 11).

Возраст скота устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады. Зубная аркада телят до 3 месяцев характеризуется наличием только молочных резцов в соответствии с рисунком 1. Зубная аркада телят до 8 месяцев характеризуется наличием молочных резцов, на стертой поверхности зацепов появляется коричневое пятно в соответствии с рисунком 2. Зубная аркада молодняка в возрасте до 2 лет характеризуется наличием только первой пары постоянных резцов и оставшихся трех пар молочных резцов в соответствии с рисунком 3. Зубная аркада молодняка в возрасте до 3 лет характеризуется наличием двух пар постоянных резцов и началом прорезывания третьей пары постоянных резцов в соответствии с рисунком 4. Зубная аркада взрослого крупного рогатого скота старше 3-х лет характеризуется наличием трех и более пар постоянных резцов.

После отнесения скота к определенной половозрастной группе определяют категорию упитанности убойных животных по степени развития мышечной и жировой ткани, определяемой визуально и прощупыванием животного.

рис.1 рис.2 рис.3 рис.4

По упитанности взрослый скот, молодняк и телят подразделяют на две категории: I и II (рис. 5). Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже требований второй категории упитанности относят к тощему скоту. При разногласиях в определении упитанности крупного рогатого скота проводят контрольный убой всего спорного поголовья. Категорию упитанности живого скота после контрольного убоя устанавливают по качеству полученного от них мяса аналогично как при приемке скота вторым методом по количеству и качеству мяса, подразделяя полученную говядину и телятину в зависимости от упитанности на I и II категории (табл.1,2,3,4).

Таблица 1 - Характеристика молодняка и туш молодняка (низшие пределы)

Категории	Система приемки по живой массе и упитанности	Система приемки по массе и качеству туш
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста	Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер
Вторая	Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются	Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

Системы приемки крупного рогатого скота для убоя по национальному стандарту РФ

По живой массе и упитанности

По массе и качеству туш

Характеристика крупного рогатого скота и полученных туш в зависимости от возраста предусматривает деление на три возрастные группы