3.5 Режимы хранения мяса в холодильных камерах

Замороженные туши перемещают по подвесным рельсовым путям в камеры хранения мороженого мяса, где их размещают в штабеля, причем в каждый штабель укладывают туши одного вида мяса и одной категории упитанности. Охлажденные полутуши размещают в камере охлаждения на подвесных путях, подмороженные - штабелем или подвесом. Желательно, чтобы температура воздуха в камерах была постоянной (с очень небольшими колебаниями). Срок хранения мороженого мяса устанавливается, в зависимости от температуры хранения и упитанности туш (табл. 17,18,19). Через каждые три месяца мясо осматривают и перекладывают в новые штабеля. При этом ветеринарный врач просматривает туши и при наличии на них плесени или признаков порчи не допускает их к дальнейшему хранению, а направляет в реализацию.

Таблица 17- Параметры воздуха в камере хранения и предельные сроки годности говядины и телятины в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии

Вид термического состояния	Параметры воздуха в камере хранения мяса		Срок годности, включая транспортирование, не более
	температура, °С	относительная влажность, %
Говядина в полутушах и четвертинах охлажденная (подвесом)	минус 1	85	16 суток
Телятина в тушах и полутушах охлажденная (подвесом)	0	85	12 суток
Говядина в полутушах и четвертинах подмороженная (штабель или подвес)	минус 2	90	20 суток
Говядина в полутушах и четвертинах замороженная (штабель)	минус 12 минус 18 минус 20 минус 25	95-98 95-98 95-98 95-98	8 мес. 12 мес. 14 мес. 18 мес.

Таблица 18 - Параметры воздуха в камере хранения и предельные сроки годности свинины в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии

Вид термического состояния свинины	Параметры воздуха в камере хранения свинины		Предельные сроки хранения, включая транспортирование, не более
	Температура, °С	Относительная влажность, %
Охлажденная (подвесом)	от 0 до минус 1	85	12 суток
Подмороженная	от минус 2 до минус 3	90	20 суток
Замороженная	минус 12 минус 18 минус 20 минус 25	95 95 95 95	3 месяца 6 месяцев 7 месяцев 12 месяцев

Таблица 19 - Условия хранения и сроки годности баранины, ягнятины и козлятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях

Вид термического состояния мяса	Параметры воздуха в камере хранения мяса		Срок годности, включая транспортирование, не более
	Температура, °С	Относительная влажность, %
Баранина и козлятина в тушах охлажденная (подвесом)	- 1	85	12 сут
Ягнятина охлажденная (подвесом)	0	85	12 сут
Баранина, ягнятина и козлятина в тушах подмороженная (штабель или подвес)	- 2	90	20 сут
Баранина, ягнятина и козлятина в тушах замороженная (штабель)	- 12 - 18 - 20 - 25	95 95 95 95	6 мес 10 мес 11 мес 12 мес

На замороженных и подмороженных говяжьих, свиных, бараньих тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

Тушки птиц и другие мясопродукты - жир, внутренние органы (субпродукты), колбасные изделия и прочее - также хранят в холодильнике, но в отдельных для каждого вида продуктов камерах, где устанавливают соответствующий режим температуры и влажности воздуха.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0±1°С, относительной влажности воздуха 80-85% и скорости движения воздуха 0,5 м/с. В случае отсутствия условий допускается хранить мясо при температуре не выше плюс 4°С. Продолжительность хранения охлажденных тушек определяется нормативной документацией и составляет не более 5 суток со дня выработки (убоя).

Мороженое мясо птицы хранят при температуре -20°С и скорости движения воздуха 0,5 м/с - 12 месяцев; -30°С – 24 месяца. При отсутствии соответствующих условий мясо можно хранить при температуре -12°С. В последнем случае срок годности мороженого мяса ограничен 6-8 месяцами. По нормативно- технической документации сроки хранения мороженого мяса со дня со дня выработки (при относительной влажности воздуха 85-95%) не должны быть более указанных в таблице 20.

Таблица 20 – Сроки хранения замороженных тушек птицы

Вид птицы	Срок хранения при температуре °С, месяцев
	минус 12		минус 15		минус 18		минус 25
	неупакованных тушек	упакованных в пленку	неупакованных тушек	упакованных в пленку	неупакованных тушек	упакованных в пленку	неупакованных тушек	упакованных в пленку
Куры, индейки, цесарки	5	8	7	10	10	12	12	14
Цыплята-бройлеры, индюшата, цесарята	4	8	6	10	8	12	11	14
Гуси, утки	4	6	5	8	7	10	11	12
Гусята, утята	3	6	4	8	6	10	10	12

Хранить мясо при температуре ниже -20°С экономически нецелесообразно. Такую температуру используют только при необходимости хранить мясо очень продолжительное время, например как госрезерв, в течение нескольких лет.