2. Нормы выхода продуктов убоя животных

При переработке важно добиться максимального убойного выхода мяса и других продуктов высокого качества. Убойный выход зависит от целого ряда факторов, основными из которых являются тип, порода, возраст и упитанность животных. Компактное приземистое животное дает при разделке более высокий процент выхода, чем длинное высокое животное.

Животные мясного типа при надлежащем развитии и упитанности являются гораздо более выгодными, чем животные беспородные, они дают больший удельный вес ценных отрубов, чем беспородные или недостаточно упитанные животные. У животных мясных пород меньше внутреннего жира, больше подкожного и межмышечного, что значительно повышает вкусовые качества мяса и его калорийность.

Свиньи, дающие высокий выход, имеют компактную форму туловища, толстые ровные бока, крутые ребра, хорошо развитые лопатки и окорока. У свиней понятие о типе совпадает с понятием откорма до жирной, мясной или беконной упитанности. С повышением упитанности скота возрастают выход самой ценной продукции- мяса и жира и снижается выход остальных продуктов убоя: шкуры, субпродуктов, кишок, костей.

Не менее важное значение имеет соблюдение технологических режимов убоя животных и разделки туш. Для контроля за работой мясоперерабатывающих предприятий установлены нормы выхода мяса, жира, субпродуктов, жира-сырца, которые являются обязательными и дифференцируются по союзным республикам.

Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности мясной отрасли ВНТП 550/699-92 устанавливают следующие нормы выхода продукции при первичной переработке скота в процентах к живой массе, а пищевых обработанных субпродуктов и жира-сырца - в процентах к массе мяса (табл. 12). Следует отметить, что в эти нормы не включены отходы мяса и субпродуктов по ветеринарным причинам (выбраковка больных органов и др.). Выход шкуры у крупного рогатого скота в среднем составляет 7%, у овец - 10 и у свиней - 6%.

Выход мяса является функцией живой массы скота и напрямую зависит от нее. Животные всех пород характеризуются определенной живой массой, соответственной своему возрасту и полу. Животное одной и той же упитанности большой массы дает больший выход мяса, чем животное меньшей массы.

Масса внутренних органов, после того как животное достигнет определенного возраста и массы, при определенном откорме в существенной мере не увеличивается. Так, например, масса внутренних органов животного массой 350 кг составляет примерно такую же массу, как у животного после его откорма до 450 кг.

Масса мяса, жира, шкуры постепенно возрастает по мере того, как животное становится зрелым и упитанным.

Таблица 12 - Нормы выходов продукции при первичной переработке скота

Наименование продукции	Выход в % к живой массе скота
	Крупный рогатый скот	Свиньи
		в шкуре	без шкуры
1	2	3	4
Туша	48	69	62
Голова (без ушей, калтыка, языка и рогов)	3,02	4,96	4,45
Уши	0,12	0,44	0,39
Язык (с калтыком)	0,40	0,46	0,41
Вымя (межсосковая часть)	0,33	-	0,40
Ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма)	2,50	2,70	2,46
Рубец (без содержимого)	1,70	-	-
Сычуг	0,37	-	-
Желудок (без содержимого)	-	0,84	0,77
Мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков	1,03	0,97	0,87
Ноги с копытами	2,12	1,76	1,63
Мясокостный хвост	0,15	0,07	0,06
Мясо пищевода с пикалом	0,11	0,09	0,08
ИТОГО	12,12	12,55	11,76
Комплект кишок с содержимым	5,33	6,12	6,12
Мочевой пузырь с содержимым	0,10	0,22	0,22
ИТОГО	5,43	6,34	6,34
Сальник	0,66	0,73	0,73
Околопочечный жир	0,52	0,56	0,57
Жировая обрезь с туш	0,09	0,11	0,11
Жир с крупона или со шкуры	-	-	0,96
ИТОГО	1,27	1,40	2,37
Эндокринное сырье	0,088	0,23	0,23
Специальное сырье	0,087	0,04	0,03
ИТОГО	0,175	0,27	0,26
Шкура, крупон после обрядки	6,24	-	4,56
Волос	0,007	-	-
Щетина	-	0,07	-
ИТОГО	6,247	0,07	4,56
Кровь пищевая	1,63	1,79	1,6
Кровь техническая	1,68	1,66	1,49
Желчный пузырь	0,04	0,5	0,5
Половые органы	0,4	0,5	0,5
Выпоротки (эмбрионы)	0,01	-	-
Рога	0,13	-	-

Продолжение табл. 12

1	2	3	4
Не пищевая жировая обрезь	0,2	0,6	0,6
Селезенка	0,17	0,15	0,13
Книжка	0,71	-	-
Обрезки рубца	0,10	-	-
Прирезки шкуры	0,12	-	-
Конфискаты	0,30	0,22	0,22
ИТОГО	2,18	1,48	1,46
Содержимое желудка (каныга)	14,50	0,8	0,8
Потери во время предубойного содержания (навоз)	5,10	3,5	3,5
Потери и испарения	1,368	1,14	3,86
ВСЕГО	100,0	100,0	100,0

Выход мяса при убое птицы зависит от вида, пола, возраста и категории упитанности и достигает у цыплят- бройлеров 69 %, при этом выход субпродуктов следующий:

печень, сердце- 2,6 %

мышечный желудок- 1,7 %

жир-сырец- 0,4 %

шеи- 2,3 %

головы - 2,5 %

ноги - 4,4 %

Выход пера составляет в среднем 2,4%. Выход мяса 1 категории должен составлять не менее 80 %.

Для выработки фаршевых продуктов используется мясо птицы механической обвалки, имеющее тонкоизмельченную структуру из-за смятия и перетирания волокон при прессовании тушек, при этом ценные в технологическом и потребительском отношении грудные и бедренные мышцы смешиваются с менее ценной тонкоизмельченной мясной массой. Одновременно с повышением выхода мясной массы до 65 - 70 % в нее попадает больше костного остатка, которое не должно превышать 0,3 - 0,5 %.