- •Тема 1 Системы приемки убойных животных
- •1.1 Правила приемки скота на мясокомбинате
- •Технические требования оценки крупного рогатого скота, предназначенного для убоя, говядины и телятины в тушах, полутушах и четвертинах на пищевые цели по национальному стандарту
- •I группа
- •II группа
- •III группа - телята
- •1.3 Принципы оценки свиней и свинины по гост р 53221-2008
- •1.4 Требования национального стандарта рф гост р 52843-2007 на мелкий рогатый скот, баранину, ягнятину и козлятину
- •1.5 Требования национальных стандартов а рф на птицу сельскохозяйственную для убоя, мясо кур и птицы
- •Кур цыплят-бройлеров
- •1.6 Клеймение туш
- •Тема 2 технология переработки крупного рогатого скота, свиней и птицы
- •2.1 Операции, осуществляемые в цехе убоя крупного рогатого скота
- •Основные операции, осуществляемые в цехе убоя свиней
- •Унифицированные линии убоя и переработки птицы
- •Нормы выхода продуктов убоя животных
- •Тема 3 холодильная обработка и хранение мяса
- •3.1 Принципы компоновки и планировки холодильных камер
- •3.2 Типы холодильных машин. Свойства холодильных агентов
- •3.3 Принципы машинного получения холода
- •3.4 Технологические операции по охлаждению и замораживанию мяса
- •3.5 Режимы хранения мяса в холодильных камерах
- •3.6 Применение норм усушки мяса при холодильной
- •Тема 4 классификация и характеристика шкур. Первичная обработка, консервирование и хранение шкур
- •4.1 Анатомическое и гистологическое строение шкур
- •4.2 Топография шкур, их химический состав и физические свойства
- •4.3 Классификация шкур
- •4.4 Прижизненные и полученные во время съемки пороки шкур
- •4.5 Подготовка шкур к консервированию
- •4.6 Консервирование шкур
- •Тема 5 переработка крови
- •5.1 Сбор и переработка крови
- •5.2 Направления использования пищевой и технической крови
- •5.3 Консервирование крови и ее фракций
- •5.4 Производство черного и светлого технического альбумина
- •5.5 Производство светлого и темного пищевого альбумина
- •5.6 Производство гематогена
- •5.7 Производство кровяной муки
- •5.8 Производство кормовой крови
- •5.9 Обесцвечивание крови
- •Тема 6 экспертиза и товароведие мяса
- •6.1 Оpгaнoлeптичecкая oцeнка кaчecтвa мяca
- •6.2 Распознавание мяса от больных животных и трупов
- •6.3 Изменения, происходящие в мясе при хранении
- •6.4 Качественные группы мяса, методы их идентификации
- •6.5 Функциональные свойства мяса
Тема 1 Системы приемки убойных животных
1.1 Правила приемки скота на мясокомбинате
Для выработки говядины, свинины, баранины и т.д. используют животных, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением специальных агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований.
Крупный рогатый скот, cвиней, овец, ягнят и коз предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным документом установленной формы. При приемке скота проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят поголовный ветеринарный осмотр животных и определяют их упитанность.
В настоящее время приемку скота проводят 2-мя методами:
по живой массе и категориям упитанности;
по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота.
Первая система предусматривает оплату в течение 2-х часов с момента доставки животных по приемной массе (живая масса – скидки) и упитанности живого скота.
Расчет за сданный скот по второй системе проводят после убоя и определения массы и категории упитанности туш после обработки всей партии животных.
Фактическую живую массу крупного рогатого скота определяют при индивидуальном взвешивании на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329, с числом поверочных делений не менее 2000. Молодняк крупного рогатого скота всех классов взвешивают группами животных, однородными по массе на весах с числом поверочных делений не менее 10000 кг.
Допустимая погрешность должна составлять не более 0,1% наибольшего предела взвешивания. При этом измеряемая масса должна составлять: при индивидуальном взвешивании - не менее 1/3 наибольшего предела взвешивания; при групповом взвешивании - не менее половины наибольшего предела взвешивания.
Фактическую массу свиней, овец и коз определяют путем взвешивания однородных групп животных на весах III класса точности по ГОСТ 8.453 и ГОСТ 29329 с наибольшим пределом взвешивания 500, 1000, 2000 кг, дискретностью 0,1; 0,2; 0,5 кг соответственно, порогом чувствительности 1,4.
Под живой массой убойных животных понимают массу за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы:
- на содержимое желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) - 3%.
- сверх установленной на ЖКТ с живой массы стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок во второй половине беременности - в размере 10%;
- живой массы животных с навалом (комья грязи или навоза на кожном покрове) – до 1%.
Переработку скота проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований действующих ветеринарных и санитарных правил.
Приемку говядины, телятины, свинины, баранины, ягнятины и козлятины так же производят партиями. Под партией понимают любое количество туш, полутуш и четвертин однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним удостоверением о качестве и безопасности и одним ветеринарным документом установленной формы (ф.№2 и ф. №4). На туши от всех видов скота, предназначенные для местной реализации и промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставят ветеринарный штамп на товарно-транспортной накладной.
Фактическую массу говяжьих туш определяют взвешиванием на весах платформенных тензометрических или монорельсовых весах с наибольшим пределом взвешивания 2000 кг, наименьшим - 10 кг. При этом измеряемая масса должна составлять при индивидуальном взвешивании - не менее 1/3 наибольшего предела взвешивания, при групповом взвешивании - не менее половины наибольшего предела взвешивания. Фактическую массу туш свиней, овец и коз определяют взвешиванием на монорельсовых весах III класса точности по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания 500, 1000 кг, дискретностью 0,1; 0,2 кг соответственно, порогом чувствительности 1,4.
Баранину и козлятину вырабатывают целыми тушами, а туши свиней и крупного рогатого скота разделяют на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной их полутуш.
При приемке партии говядины, свинины, баранины, ягнятины и козлятины проводят осмотр каждой туши, полутуши. Для контроля качества отбирают из разных мест партии:
не менее четырех туш, полутуш говядины;
3 % общего количества от партии свинины, баранины, козлятины
С целью:
измерения температуры цифровым термометром «Замер - 1»,в толще мышц бедренной части парных, остывших, охлажденных и замороженных говяжьих туш на глубине не менее 6 см и в подмороженной говядине по окончании процесса подмораживания на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см. За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений температуры четырех туш. Для контроля свинины температуру определяют в толще тканей на глубине не менее 6 см, баранины (ягнятины и козлятины) – 1 см.
определения органолептических показателей – по ГОСТ 7269;
определения в аккредитованных лабораториях микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора согласно программы производственного контроля изготовителя.
В Российской Федерации упитанность животных и качество мясных туш регламентировано государственными стандартами. Рассмотрим и выявим отличия систем приемки убойных животных.