7. Види браку сушеної продукції, його причини та способи по-

передження

У сушеній продукції спостерігаються такі види браку як спиртове бродіння, утворення плісені, з’являється сторонній присмак і запах.

Запліснявілість плодів і овочів виникає в результаті зберігання продукції при високій відносній вологості, не дотримання санітарно-гігієнічних правил і норм

Поява затхлого запаху, "грибного", або "сінного" присмаку викликається дією ферментів, які залишаються при недостатньому бланшуванні сировини або ферментів, що відновлюються при зберіганні. Спиртовий присмак утворюється при спиртовому бродінні внаслідок порушення умов зберігання продукції.

Дані процеси можливі лише за умови неправильного зберігання або порушення режимів сушіння. Тому що мінімум вологи, при якій можливий розвиток бактерій складає 25-30 %, а плісняві гриби потребують більше 80 % вологи. Попадаючи у сухе середовище мікроби осмотичним шляхом віддають свою вологу, плазмолізують і призупиняють свою життєдіяльність. При висушуванні вологість плодів та овочів доводиться до рівня, який запобігає розвиток мікроорганізмів, тобто 8-25 %. Як живі організми овочі, плоди та мікроорганізми гинуть. Але вже на висушений продукт можуть осідати мікроорганізми, і якщо такий продукт зволожити, вони почнуть свою життєдіяльність, що призведе до псування продукту.

Список використаної літератури

1.Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия;

2. Б.Л.Флауменбаум, Є.Г.Кротов, О.Ф.Загібалов. Технологія консервування плодів, овочів, м’яса і риби./ За ред. Б.Л.Флауменбаума.- К.:Вища школа.1995-301 с.

3. Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов.- М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 423 с.

4.http://pidruchniki.ws/14111023/tovaroznavstvo/formuvannya_yakosti_sushenih_fruktiv_ovochiv_protsesi_virobnitstva

Висновок

1. В процесі виконання курсового проекту було спроектовано лінію по сушінню білих коренів петрушки з продуктивністю 100 кг/год,

викладені основні поняття і методи сушіння даного виду сировини, з урахуванням сучасного стану і технічного забезпечення консервної промисловості, діючих технологічних інструкцій і стандартів.

2. В роботі наведені основні вимоги до сировини і готового продукту, розраховано кількість періодично діючого обладнання.

6.2Розрахунок кількості випареної вологи.

Розрахунок середньої швидкості руху стрічок:

Маса продукту що поступає на першу стрічку:

=578.57 кг/год

W=578.57 – 100 = 478.57кг/год

Витрати тепла на нагрівання продукту:

На першій стрічцівипаровується 35 % вологи або:

W1= 81.37* = 168.47 кг/год

Маса продукту що поступає на другу стрічку:

G2

G2 ,=578.57 – 168.47=413.48 кг/год

Вологість продукту, що поступає на другу стрічку:

W2,= 100 - ω1)

W2’= 100 -

Теплоємність продукту, що поступає на другу стрічку:

C сух – теплоємність абсолютно сухої речовини;

C сух = 0.84ккал/кг °С= 0.84* 4.19 = 3.51 кДж / кг°С

С' м

На першій стрічці тепло Q’м не витрачається на нагрів матеріалу .

На другій стрічці випаровується також 35 % вологи, тобто:

W2= 168.47кг/год

Маса продукту, що поступає на третю стрічку:

G2” = G2’ – w2

G2” = 413.48- 168.47 = 245.01 кг/год

Вологість продукту, що поступає на третю стрічку:

W2’

Теплоємність продукту, що поступає на третю стрічку:

С'’ м кг °С

Витрати теплоти на нагрів продукту від 52 °С до 50 °С

Qм” = 245.01 * 1.82 * (45 - 40)=891.83 кДж/год

На третій стрічці випаровується 26% вологі випаровується 26% вологи:

W3 = 481.37 *

Маса продукту, що поступає на четверту стрічку:

G2”’ = G2” - W3

G2”’ = 245.01 -125.15 = 119.86 кг/год

Вологість продукту, що поступає на четверту стрічку:

ω₂ = 100 - 7

Теплоємність продукту, що поступає а четверту стрічку:

С_м”’ =

Витрати теплоти на нагрів продукту від 50°С до 45° С:

Q’”м =119.86 * 2.69 * (50 – 45) = 1612.11 кДж/год

На четвертій стрічці випаровується 4% вологи :

W4 =481.37 *

На четвертій стрічці продукт не підігрівається.