32. Функції ліпідів в організмі людини. Добова потреба.

Ліпіди (жири та жироподібні речовини) разом з білками та вуглеводами становлять основну масу органічних речовин організму. За фізичним складом і фізико-хімічними властивостями ліпщи поділяють на прості, складні та похідні ліпідів. Прості ліпіди побудовані із залишків спиртів і вищих жирних кислот. Найпоширенішими з цієї групи ліпідів є нейтральні жири (гліцериди), стериди та воски. Складні ліпіди характеризуються наявністю в їхній молекулі, крім спиртів і вищих жирних кислот, фосфорної або сірчаної кислоти, азотистих речовин, вуглеводів та деяких інших компонентів. Представниками цієї групи ліпідів є фос-фоліпщи, гліколіліди. До групи похідних ліпідів відносять каротини, окремі жиророзчинні вітаміни, жирні кислоти, вищі спирти та ін.

Ліпіди відіграють в організмі важливу біологічну роль. В організмі людини входять до складу всіх клітин. Розподілені вони між різними органами та тканинами нерівномірно і кількість різних груп ліпідів у них також неоднакова.

Основними функціями, які ліпіди виконують в організмі, є:

пластична, тобто ліпіди утворюють в основному комплекси з білками (ліпопротеїди), вуглеводами (гліколіпіди) та деякими іншими речовинами. Такі комплекси саме становлять основу структури клітин і тканин організму. Значна кількість ліпопротеїдних комплексів входить до складу клітинних мембран і мітохондрій, в яких проходять важливі метаболічні процеси - фосфорилююче та вільне окиснення, окислення жирних кислот та інші реакції проміжного обміну. Ліпіди, що входять до складу мембран, беруть безпосередню участь у процесах активного транспортування через мембрани молекул та іонів, специфічної рецепції на поверхні клітин, передачі нервових імпульсів тощо.

Оскільки клітинні мембрани є:

важливими регуляторами багатьох біохімічних процесів, то зміна структури, складу та орієнтації мембранних ліпідів викликає значні порушення клітинного метаболізму;

енергетична функція ліпідів. За рахунок жирів їжі в середньому на 25...35% задовольняється добова потреба людини в енергії.

Під час окиснення 1 г жиру вивільнюється 36,5...39,9 кДж енергії,

тобто значно більше, ніж під час окиснення такої самої кількості білків

і вуглеводів. Під час окиснення 100 г жирів виділяється 107 мл ендогенної води, що має велике значення для людини в екстремальних умовах (наприклад, при недостатньому надходженні води до організму);

- деякі ліпіди є субстратом для утворення біологічно активних речовин: вітамінів групи А і О, гормонів надниркових залоз, статевих гормонів, жовчних кислот, простагландинів та інших сполук;

- жири є розчинниками вітамінів А, О, Е, К і сприяють їхньому

засвоюванню;

-жири постачають до організму поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК): лінолеву, ліноленову й арахідонову. Лінолева та ліноленова кислоти є незамінними, а арахідонова синтезується в організмі з лінолевої. Ці кислоти беруть участь в обміні речовин, забезпечують ріст, еластичність судин, сприяють видаленню холестерину з організму, стимулюють захисні функції організму (підвищують стійкість до інфекційних захворювань, радіаційної дії та ін.);

- механічна та термоізоляційна функція. Ліпіди, відкладаючись під шкірою, у сальнику та інших органах, захищають організм від різних травм і змін температурного режиму. В організмі є два види жирів - резервний та конструктивний {або структурний). Резервний жир виконує в основному енергетичну, механічну та термоізоляцій ну функції. Значні кількості його відкладаються в організмі в підшкірній жировій клітковині (40...50%), сальнику (20...25%), м'язах (5...8%). У середньому кількість резервних жирів становить 10...15% маси тіла, а при ожирінні може коливатися в межах ЗО...50%.

Вміст конструктивних або протоплазматичних жирів змінюється у

вузьких межах. Кількість їх в організмі в основному стала. Навіть

під час голодування організму вміст протоплазматичних жирів змен­

шується дуже незначно. За цих умов переважно зменшується

кількість резервних жирів.

Ліпіди потрапляють до організму з їжею разом з білками, вуглеводами та іншими речовинами. Потреба в жирах для організму людини залежить від характеру її трудової діяльності. Важливе значення має температура навколишнього середовища. Так, потреба в жирах для людини похилого віку та при незначних фізичних навантаженнях знижується, а при низьких температурах І виконанні важкої фізичної роботи підвищується.

У середньому добова норма жирів у раціоні харчування здорової людини становить 80...100 г. Ця норма включає не лише саме харчові жири, а й жири продуктів (м'яса, риби, молока та ін.)

Досить важливим для організму є співвідношення в продуктах харчування між жирами тваринного та рослинного походження і між вмістом окремих ліпідів - фосфоліпідів, ненасичених жирних кислот, стеринів і стеридів. Вважають, що доросла людина залежно від умов зовнішнього середовища й виду трудової діяльності щодобово повинна одержувати 8...10 г фосфоліпідів, 8...15 г ненасичених жирних кислот {у тому числі 2...6 глінолевої) і 0,3...0,5 г холестерину. Надлишок ПНЖК у раціоні призводить до захворювання печінки та нирок. Для забезпечення збалансованості харчового раціону необхідно підтримувати належне співвідношення між білками, ліпідами та вуглеводами (1:1:4).

У добовому раціоні харчування частка олії (непрогрітої) повинна становити приблизно 25.,.30 г; ЗО...35 г-вершкового масла або відповідні за вмістом жиру кількості сметани, вершків; решту складають кулінарні жири. Потреба в ліпідах залежить не лише від статі та виду діяльності, а й від віку та рівня добових енерговитрат. За рахунок жирів організм людини повинен забезпечити приблизно 33% енергетичної цінності добового раціону.

33. Денатурація білка.

34. Якісна реакція на виявлення молочної кислоти.

35. Скільки (г) лугу NaOH необхідно для приготування 200мл 0,5 М розчину?

36. Глікоген: будова, фізико-хімічні властивості, біологічна роль.

37. Поняття про ліпіди. Вміст жирів в харчових продуктах.

38. Перетворення білків в процесі травлення.

39. Якісна реакція на оцтову кислоту.

CH3COOH + FeCl3 -> (CH3COO)3Fe +3HCL

Якісна реакція на оцтову кислоту. В ході реакції розчин спочатку стає кольору міцного чаю (оскільки виникає комплексна сполука, розчинна у воді), при нагріванні з якого випадає бурий осад гідроксоферум (III) ацетату.

40. Скільки (г) NaCl та який об’єм води необхідно для приготування 500 г 5%-го розчину?

41. Вітамін B₁₂: фізико-хімічні властивості, біологічна роль. Харчові продукти, що містять B₁₂.

42. Целюлоза: будова, властивості, вміст в харчових продуктах, перетворення в процесі травлення.

43. Фізико-хімічні властивості білків.

Фізико-хімічні властивості білків.

• більшість білків розчиняється у воді та утворюють колоїдний розчин. При певних умовах колоїдні розчини втрачають текучість і утворюють складні системи, які називають драглями. Вони пружні, пластичні, механічно міцні та здатні зберігати форму.

• Деякі білки (глобуліни) у воді нерозчинні, але розчиняються при додаванні нейтральних розчинів солей.

• При додаванні солей до деяких інших білків розчинність білків знижується, і вони випадають в осад. Цей процес називають висолюванням.

• Денатурація – втрата білками своїх нативних (природних) властивостей під впливом деяких факторів (температури, тиску, зміни рН- середовища, ультразвуку, йонізуючого випромінювання, органічних і неорганічних кислот, лугів, солей важких металів тощо). При денатурації руйнується четвертинна, третинна і вторинна структури білка, первинна залишається незмінною.

44. Якісна реакція на виявлення Сульфуру в амінокислотах.

45. Обчислити вміст Нітрогену в глутаміновій кислоті.

глутаминовая кислота C5H9NO4 147 ----100% 14 -------х х = 9,5%

46. Незамінні амінокислоти. Харчові продукти, що містять незамінні амінокислоти.

Незамі́нні амінокисло́ти — амінокислоти, котрі, на відміну від замінних, не можуть синтезуватися у організмі і повинні обов'язково надходити з їжею. Їх синтезують рослини, гриби, бактерії.

Незамі́нні амінокисло́ти містяться у харчових продуктах: Молоко жіноче, кефір, сир, яйце куряче, м'ясо яловиче, м'ясо куряче, тріска, горох, печиво, макаронні вироби, крупа гречана, хліб пшеничний, борошно пшеничне тощо.

47. Поняття про показник середовища рН. Забарвлення індикаторів.

Водневий показник (рН) — число, яке характеризує кислотність середовища (розчину, розплаву тощо) і чисельно дорівнює від’ємному десятковому логарифму термодинамічної активності іонів гідрогену: рН=–lgaH+, де aH+ — термодинамічна активність іонів гідрогену Н+ (у моль/л). Величина В.п. (рН) розчину залежно від вираження концентрації іонів гідрогену має різне значення. Термодинамічну активність іонів Н+ у розчині визначити неможливо, можна лише встановити їх середню іонну активність а± і середній коефіцієнт активності електроліту γ±, якщо концентрація виражена молярною концентрацією m. Виходячи з цього величина рН становить lg (m±γ±), а поняття «активність іонів гідрогену» та «водневий показник (рН)» розчину мають умовний характер. Для розчинів слабких електролітів з низькою концентрацією водневий показник (рН) виражають через молярну концентрацію іонів гідрогену сH+, а саме: рН=–lg сH+. Якщо с — аналітична концентрація розчину і α-ступінь електролітичної дисоціації, то рН=–lg с·α. В Україні прийняті Державні стандарти шкали рН, напр., 0,05 М водному розчину кислої солі фталевої кислоти при 25 °С відповідає рН 4,010. За відомим значенням рН можна оцінити кислотність будь-якого розчину. У водному розчині рН практично змінюється в інтервалі від 0 до 14. Значення показника рН може бути встановлено потенціометричним, колориметричним, кондуктометричним і кінетичним методами. Стандартним інструментальним методом визначення водневого показника (рН) є метод прямої потенціометрії (див. Потенціометричне визначення рН), який передбачає використання індикаторного скляного рН-електрода (див. Скляний рН-електрод) та рН-метра (див. Потен­ціометр (рН-метр)).

Кислотність біосередовища, яку оцінюють за величиною рН, є характеристикою багатьох важливих процесів життєдіяльності організму. Від цієї величини залежить функція клітин, тканин, органів та організму людини загалом. Кожна фізіологічна рідина — шлунковий сік, кров, сік підшлункової залози тощо — характеризується певною кислотністю, яка може змінюватись у вузькому інтервалі рН. Відхилення значення рН від норми (особливо це стосується крові) може бути причиною деяких тяжких патологічних станів. Кислотність шлункового соку та інших біорідин є важливим діагностичним критерієм деяких захворювань. Водневий показник (рН) — важливий показник при тестуванні ЛП на тотожність та встановленні їх доброякісності.

2.1

До індикаторів висуваються наступні вимоги:

1) забарвлення індикатора при близьких значеннях рН повинно добре відрізнятися;

2) зміна забарвлення індикатора повинна відбуватися різко в невеликому інтервалі значень рН;

3) забарвлення індикатора повинно бути якомога більш інтенсивне;

4) кількість лугу або кислоти, необхідна для зміни забарвлення індикатора, повинна бути настільки мала, щоб не спотворювалися результати титрування;

5) зміна забарвлення індикатора повинна бути оборотнім процесом.

Всі ці вимоги дуже обмежують вибір індикаторів. Число застосовуваних індикаторів таким чином є близько 20. Дуже велике значення має правильний вибір індикатора при титруванні.

У 1894р. Оствальдом була запропонована іонна теорія індикаторів. Індикатори в методі кислотно-основного титрування це слабкі кислоти або основи, у яких неіонізовані молекули та іони мають різне забарвлення.

HInd ↔ H+ + Ind-

лакмус червоне синє

фенолфталеїн безбарвне малиново-рожеве

У лакмусу обидві його форми є забарвлені. Такі індикатори називаються двоколірними; у фенолфталеїну – одна форма забарвлена, а друга безколірна, то такий індикатор називається одноколірним.

Зміна забарвлення індикатора відбувається в кислому або лужному середовищі, внаслідок домінування кислотної чи основної форм індикатора.

Відповідно, іонна теорія індикаторів дуже просто і наочно пояснює причину зміни забарвлення індикаторів під впливом введення в розчин Н+ або ОН-. Важливою перевагою її є також те, що вона допускає кількісну інтерпретацію. Однак вона не пояснює всіх властивостей індикаторів. Наприклад, виявилося, що забарвлений органічний розчин залежить від будови їх молекул і що, відповідно, змінитися забарвлення може тільки в результаті яких-небудь внутрішньомолекулярних перегрупувань, які змінюють будову індикаторів. В результаті ряду досліджень виникла хромофорна теорія індикаторів.

Її назва зумовлена тим, що забарвлення органічних сполук пояснюється наявністю в молекулах особливих атомних груп, які називаються хромофорами. До них належать:

нітрогрупа 0 = N →, яка може перетворюватися в групи НО – N →;

азогрупа – N = N - , яка може перетворюватися в = N – NН -.

Дуже важливим хромофором є сполуки з хіноїдною структурою:

бензольна хіноїдна

Утворення хіноїдної структури з бензольної є часто причиною зміни забарвлення індикаторів згідно хромофорної теорії. Крім перерахованих вище груп до хромофорів належать декілька близько розміщених одна до другої карбонільних груп С = 0 або подвійних зв’язків і т.п.

На забарвлення органічних сполук впливає також присутність іншого роду груп, які називаються ауксохромами. Самі вони не надають забарвлення, але їх присутність сумісно з хромофорами посилює дію останніх, викликаючи глибшу інтенсивність забарвлення.

Важливі ауксохроми: - ОН, - NH2, а також їх похідні, які містять різні радикали – OCH3, -N(CH3)2, - N(C2H5)2 і т.д.

Зміна забарвлення відбувається внаслідок ізомерного перетворення, тобто внутрішньомолекулярного перегрупування, яке змінює будову індикатора.

Саме утворення хіноїдної структури і є причиною зміни забарвлення паранітрофенолу при підлужнюванні розчину.

Отже, іонна і хромофорна теорія по-різному висвітлюють процеси, які відбуваються з індикаторами.

48. Складні ліпіди: будова, біохімічна роль.

49. Скласти рівняння реакції утворення дипептиду аланін-цистеїн.

50. Скільки (г) НCl міститься в 800 г розчину, якщо масова частка розчиненої речовини складає 0,5%?

51. Вітамін С: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін С.

52. Карбонові кислоти, як складники ліпідів. Будова, властивості.

Ліпіди - це жироподібні органічні сполуки, нерозчинні у воді, але добре розчинні в неполярних розчинниках (ефірі, бензині, бензолі та ін.).

Жи́рні кисло́ти, або карбоксильні кислоти — органічні сполуки, що складаються з вуглецевого ланцюжка, довжиною до 24 атомів вуглецю з карбоксильною групою (-СООН) на одному кінці.

У харчовій промисловості жирні кислоти зареєстровані як Харчові додатки, як стабілізатор піни, глазуруючий агент і піногасник У хімічному відношенні більшість ліпідів являє собою складні ефіри вищих карбонових кислот і ряду спиртів. Найбільш відомі серед них жири. Кожна молекула жиру утворена молекулою триатомним спирту гліцерину і приєднаними до неї ефірними зв'язками трьох молекул вищих карбонових кислот.

Атоми вуглецю в молекулах вищих карбонових кислот можуть бути з'єднані один з одним як простими, так і подвійними зв'язками. Серед граничних (насичених) вищих карбонових кислот найбільш часто до складу жирів входять: • пальмітинова С15Н31СООН; • стеаринова С17Н35СООН; серед ненасичених • олеїнова С17Н33СООН; • лінолева С17Н31СООН; • ліноленова С17Н29СООН.

Ступінь ненасиченості і довжина ланцюгів вищих карбонових кислот (тобто число атомів вуглецю) визначають фізичні властивості того чи іншого жиру. Жири з короткими і ненасиченими кислотними ланцюгами мають низьку температуру плавлення. При кімнатній температурі це рідини (масла) або маслоподібні речовини (жири). І навпаки, жири з довгими і насиченими ланцюгами вищих карбонових кислот при кімнатній температурі стають твердими. Ось чому при гідруванні (насиченні кислотних ланцюгів атомами водню з подвійним зв'язкам) рідке арахісове масло, наприклад, стає мазеподібної, а соняшникова олія перетворюється в твердий маргарин. У порівнянні з мешканцями південних широт в організмі тварин, що мешкають в холодному кліматі (наприклад, у риб арктичних морів), звичайно міститься більше ненасичених жирів. З цієї причини тіло їх залишається гнучким і при низьких температурах.

Ненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова) є незамінними і надходять в організм людини в основному з рослинними оліями. Насичені жирні кислоти синтезуються в організмі з оцтової кислоти ферментативним шляхом.

Основные жирные кислоты в составе липидов---

Название		Число атомов С	Формула		Структура
Насыщенные
Масляная	С4		C3H7COOH	СH3(CH2)2COOH
Капроновая	С6		C5H11COOH	СH3(CH2)4COOH
Каприловая	С8		C7H15COOH	СH3(CH2)6COOH
Каприновая	С10		C9H19COOH	СH3(CH2)8COOH
Лауриновая	С12		C11H23COOH	СH3(CH2)10COOH
Миристиновая	С14		C13H27COOH	СH3(CH2)12COOH
Пальмитиновая	С16		C15H31COOH	СH3(CH2)14COOH
Стеариновая	С18		C17H35COOH	СH3(CH2)16COOH
Арахиновая	С20		C19H39COOH	СH3(CH2)18COOH
Ненасыщенные
Олеиновая	С18		C17H33COOH
Линолевая	С18		C17H31COOH
Линоленовая	С18		C17H29COOH
Арахидоновая	С20		C19H31COOH

53. Крохмаль: будова, фізико-хімічні властивості. Застосування в харчовій промисловості.

54. Скласти електронну формулу будови йона Са²⁺. Біохімічна роль Са²⁺, вміст в харчових продуктах.

електронна формула будови йона Са2+.

Ca Ca²+ (-2é)

4 s² | | 4s°

Біохімічна роль.

Іони Са2+ відіграють роль внутрішньоклітинного посередника в реалізації

відповіді клітини на зовнішні сигнали нервів, гормонів тощо

Іони Са2+ беруть участь у процесі згортання крові

Іони Са2+ впливають на поріг збудження нервових клітин

Іони Са2+ є кофакторами багатьох ферментів

Вміст у продуктах.

Найоптимальнішим джерелом Са2+ серед продуктів харчування є молоко і молочні продукти.

55. Скласти рівняння реакції утворення дипептиду лізин-фенілаланін.

56. Вітамін А: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін А.

57. Класифікація ферментів.

За першим історія вивчення ферментів класифікації їх ділили на дві групи: гидролазы, що прискорюють гидролитические реакції, і десмолазы, що прискорюють реакції негидролитического розпаду. Потім була спроба розбити ферменти на класи за кількістю субстратів, що у реакції. У відповідно до цього ферменти класифікували втричі групи. 1. Катализирующие перетворення двох субстратів одночасно в обох напрямах: А+В)С+D. 2. Що Прискорюють перетворення двох субстратів у прямій реакції і самого в зворотної: А+В)С. 3. Щоб Забезпечити каталітичне видозміну одного субстрату як і прямий, і у зворотної реакції: А)В.

Одночасно розвивалося напрям, де у основу класифікації ферментів було покладено тип реакції, яка піддається каталитическому впливу. Поруч із ферментами, які прискорюють реакції гідролізу (гидролазы), прокуратура вивчила ферменти, що у реакціях перенесення атомів і атомних груп (феразы), в ізомеризації (изомеразы), розщепленні (лиазы), різних синтезах (синтетазы) тощо. буд. Цей напрям у класифікації ферментів виявився найбільш плідним, оскільки об'єднувало ферменти в групи за надуманим, формальними ознаками, а, по типу найважливіших біохімічних процесів, що у основі життєдіяльності будь-якого організму. За цим принципом все ферменти ділять на 6 классів

• КФ 1: Оксидоредуктази — ферменти, що каталізують окислення або відновлення. Приклад: каталаза, алкогольдегідрогеназа

• КФ 2: Трансферази — ферменти, що каталізують перенесення хімічних груп з однієї молекули субстрата на іншу. Серед трансфераз особливо виділяють кінази, що переносятьфосфатну групу, як правило, з молекули АТФ.

• КФ 3: Гідролази — ферменти, що каталізують гідроліз хімічних зв'язків. Приклад: естерази, пепсин, трипсин, амілаза, ліпопротеїнліпаза

• КФ 4: Ліази — ферменти, що каталізують розрив хімічних зв'язків без гідролізу з утворенням подвійного зв'язку в одному з продуктів.

• КФ 5: Ізомерази — ферменти, що каталізують структурні або геометричні зміни в молекулі субстрата.

КФ 6: Лігази — ферменти, що каталізують утворення хімічних зв'язків між субстратами за рахунок гідролізу АТФ. Приклад: ДНК-полімераза

58. Мікроелементи: біохімічна роль, продукти, що є їх джерелом.

59. Осадження білків солями важких металів.

60. Обчислити масу срібла на стінках пробірки, якщо 1,8 г глюкози окиснити надлишком аміачного розчину оксиду арґентуму(І).

Д ано:

m(C₆H₁₂O₆)=1,8г

Ag₂O- надл.

(Ag)-?

1,8г xг

CH₂OH-(CHOH)₄-COH+Ag₂O=CH₂OH-(CHOH)₄-COOH+2Ag

1 моль 2 моль

0,01 моль x моль

1)Обчислюємо молярну масу глюкози:

M(C₆H₁₂O₆)=12*6+1*12+16*6=180г/моль

2)Обчислюємо кількість речовини глюкози:

ν (C₆H₁₂O₆)=m/M=1,8г/180г/моль=0,01моль

3) Розраховуємо пропорцію, з якої знаходимо кількість речовини срібла:

ν (Ag)=0,01*2/1=0,02 моль

4)Обчислюємо масу срібла:

m(Ag)= ν*M=0,02моль*108г/моль=2,16г

Відповідь: маса Ag становить 2,16г.

61. Вітамін Д: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль.

Вітамі́н D має кілька форм. Їх називають кальцифероли і представлені вони переважно у вигляді двох речовин: ергокальциферолу (вітаміну D2), що надходить із дріжджів, та холекальциферолу (вітаміну D3), який отримано із тканин тварин. В організмі людини обидві ці речовини перетворюються в активні форми вітаміну. Потреба в кальциферолах складає в середньому 100 МО (міжнародних одиниць) на добу.

До препаратів групи «Вітамін D та аналоги» згідно з міжнародною класифікацією відносять: альфакальцидол, дигідротахистерол, ергокальциферол, кальцитріол., колекальциферол, парикальцитол

Крім того існують такі аналоги вітаміну D: доксеркальциферол — doxercalciferol, максакальцитол — maxacalcitol, фалекальцитріол — falecalcitriol.

Отже, за недостатності вітамінів групи D, у дітей переважно перших трьох років життя з'являються ознаки рахіту. В дорослих (особливо у вагітних жінок), які мало перебувають на сонці, не вживають достатньо повноцінної їжі, кісткова тканина втрачає кальцій і кістки розм'якшуються. В цих випадках таке явище називають остеопорозом. Недостатність вітамінів групи D може розвинутись і у дітей старших трьох років, особливо в періоди інтенсивного росту, якщо їх білкове харчування є недостатнім, а також має місце різка зміна кліматичних умов. Крім того, до розвитку D-вітамінної недостатності ведуть хронічна ниркова недостатність, хвороби печінки, тривалий прийом протисудомних препаратів, синдром мальабсорбції (порушеного всмоктування в кишечнику) різного генезу.

Біологічна роль кальциферолів пов'язана з їх активною участю в обміні кальцію. Вони стимулюють засвоєння цього елемента з відкладанням його у кістках. Ось чому основні прояви англійської хвороби проявлялися розм'якшенням кісток.

Підсилює реабсорбцію Ca2+ в нирках та кишечнику та стимулює синтез транспортних білків для Ca2+ в епітеліоцитах слизової кишечника.

62. Прості ліпіди: будова, фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що є джерелом надходження простих ліпідів.

63. Перетворення білків в процесі травлення.

64. Скласти електронну формулу будови йона І^-. Біохімічна роль йоду. Харчові продукти, що містять йод.

 1s 22s 22p 63s 23p64s 23d104p65s24d105p5 – йод

Продукти, багаті йодом

Найбільша його кількість міститься в морепродуктах. Однак, навіть якщо ви будете кілограмами їсти морську капусту, закушуючи креветками і морськими гребінцями, не факт, що ви з легкістю наберете добову дозу йоду. Справа в тому, що зміст цього елемента в таких продуктах сильно варіюється. Так, наприклад, в рибі і креветках від 5 до 400 мг, в морській капусті - від 5-300 мг на 100 г. Такий розкид концентрації пов'язаний з місцем видобутку дарів моря. Зате в річковій рибі і устрицях вміст йоду більш стабільно - близько 6о мг на 100 г. А от у рослинах його кількість мізерно: навіть у визнаних рекордсменах, таких як волоські горіхи і фейхоа - всього 10 мг на 100 г. Як застосовувати. Йод випаровується під впливом температури, тому найбільшу користь від йодовмісних продуктів ви отримаєте, якщо будете вживати їх сирими (рибу у вигляді карпаччо та ін.) В крайньому випадку, скористайтеся методом швидкої обжарки.

Йод – необхідний для людського організму мікроелемент. Організм людини   потребує його постійно. В організм йод попадає  в основному із їжею. В зв’язку із недостатньою кількістю йоду у повітрі, воді, ґрунті, продуктах харчування, - порушуються його надходження в організм. При порушенні надходження в організм того чи іншого необхідного мікроелемента виникають захворювання – біохімічні ендемії, наприклад, зоб у людини при недостачі йоду у воді та їжі.

Як відомо, від кількості йоду в організмі людини залежить функціонування щитовидної залози і вироблення нею йодомістких гормонів, котрі регулюють діяльність життєво важливих органів. Функціонування щитовидної залози  прямо залежить від наявності йоду в організмі. Його недостатність викликає цілий ряд захворювань, таких як: зоб (захворювання щитовидної залози, більше 600 млн. хворих у світі), глухонімота, розумова відсталість (43 млн. хворих у світі), кретинізм (11 млн. хворих у світі), чоловіча імпотенція і жіноче безпліддя, паталогічна вагітність, передчасні пологи, нервові розлади, зниження імунітету та інші.

65. Обчислити скільки етилового спирту утвориться внаслідок спиртового бродіння 2 кг глюкози, якщо масова частка практичного виходу складає 95%.

66. Альбуміни та глобуліни, як представники протеїнів. Фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять альбуміни та глобуліни.

67. Дисахариди: будова, фізико-хімічні властивості. Вміст в харчових продуктах.

68. Перетворення ліпідів в процесі травлення.

В шлунку розщеплюється незначна кількість, оскільки малоактивна ліпаза. Верхні відділи тонкої кишки (за участю ліпаз, фото ліпаз, естераз, жовчних кислот, фосфоліпідів): емульгування, гідролітичне розщеплення, міцело-утворення. Гідролітичне розщеплення: Тригліцериди (під впливом ліпази) розпадаються на ди-, моно гліцериди, гліцерин +жирні кислоти. Фосфоліпіди (під впливом фосфоліпази) розпад на: лізоцитин, альфа-гліцерофосфохолін, альфа-гліцерофосфат, гліцерин+жирні кислоти+холін+фосфорна кислота. Холестериди (під впливом холестеринестерази) розпад на холестерин+жирні кислоти.

69. Якісна реакція на виявлення аніонів NO . Токсична дія нітратів.

70. Обчислити скільки крохмалю синтезується рослинами внаслідок поглинання 44,8 л (н.у.) вуглекислого газу.

71. Вітаміни: загальна характеристика класифікація.

72. Застосування ферментів в харчовій промисловості.

Застосування ферментів в хімічній технології звичайно буває обумовлено їх високою вибірковістю і стереоспецифічністю, але ці властивості не завжди є бажаними. Наприклад, деколи необхідні ферменти з широкою субстратною специфічністю для виробництва аналогів основного продукту. Перевага технології на основі ферментів перед хімічними каталізаторами заключається в тому, що відносно в м'яких умовах можна досягти більш високих результатів. Також особливістю є невелика кількість шкідливих для біосфери відходів і побічних продуктів, що є в сьогоднішній час необхідним для збереження нормального екологічного стану навколишнього середовища.

На сьогоднішній день виявлено більше 3000 різних видів ферментів.

Біотехнологи вважають за краще використовувати позаклітинні ферменти. Вони простіше піддаються перетворенням в промислові препарати, оскільки в них не потрібно руйнувати стінки мікробних клітин.

В промислових технологіях дуже популярними є гідролітичні ферменти. Яскраво виражена специфічність гідролаз дозволяє отримувати готові продукти високої чистоти.

Широке застосування ферменту ізомерази пояснюється тим, що він перетворює глюкозу в фруктозу, в результаті чого утворюється глюкозо-фруктозний сироп, який практично замінює цукор в ряді процесів харчової промисловості. Можна перечислити багато інших сфер застосування ферментів. Наприклад, в шкірній промисловості для пом'якшення шкір, вимочування льону, обезжирювання шовку-сирцю виробництво добавок для кормів, що є важливим для тваринництва, і т.д.

Особливо високі результати в виробництві різних речовин можливо отримати при за допомогою іммобілізованих ферментів.( В.Т.Емцев, Рубежи...)

Сьогодні в промисловості використовуються різні ферментні препарати.