Питання до іспиту з навчальної дисципліни: харчова хімія
Перетворення білків в процесі технологічної обробки.
Біохімічна роль води в життєдіяльності людини. Джерела надходження.
Вода – одна з найважливіших складових усіх оргаізмів. Вона міститься усередині та ззовні клітин і в замкнутих порожнинах. Біологічні рідини органзмів, - кров, лімфа, різні соки, це розчини різних речовн у воді. Завдяки властивостям води як розчинника кров і лімфа служать ідеальним середовищем для протікання в організмі найскладніших хімічних процесів. Здатність організму підтримувати постійну температуру тіла в значній мірі обумовлена фізичними властивостями води. Вона складає основу рідких дисперсних систем. Вода є добрим розчинником. Усі біохімічні реакції, що проходять в організмі людини і пов'язані з процесами травлення та засвоєння поживних речовин, перебігають у водному середовищі. Немає в організмі жодного процесу, пов'язаного з обміном речовин, який проходив би без участі води. Разом із солями вода бере участь у підтримці найважливішої фізіологічної константи організму - величини осмотичного тиску. За рахунок малої в'язкості, здатності розчиняти різні хімічні речовини і вступати з ними в неміцні зв'язки вода, що є основною частиною крові, відіграє роль транспортного засобу. Крім того, вона є основою кислотно-лужної рівноваги в організмі, оскільки проявляє властивості як кислот, так і основ. Усі процеси засвоєння і виділення в організмі також перебігають у водному середовищі. Водний обмін має виключно велике значення для людини, оскільки разом з водою з організму віддаляються шкідливі речовини або продукти обміну. Затримка цих речовин або невчасне їх видалення приводять до важких форм отруєння.
Організм дорослої людини на 60-70% складається з води. За нормальних умов з організму людини за добу виділяється приблизно 2,5 л води. Стільки ж води за добу людині необхідно вжити. З них 1,2 у вигляді питної, напоїв та ін; 1 літр з надходить їжею(будь-який вид їжі є джерелом води); 0,3 літра утворюється в організмі в результаті метаболізму білків, жирів і вуглеводів, так звана метаболічна або ендогенна вода. Нестача води приводить до підвищення в’язкості крові а надлишок – вимивання з організму солей, навантаження на серце, нирки тощо.
Вуглеводи: будова, класифікація.
Вуглеводи: будова, класифікація.
Вуглеводи — органічні сполуки з емпіричною формулою Cm(H2O)n, до складу яких входять тільки Карбон, Оксиген та Гідроген. Вуглеводи є складовою частиною клітин усіх живих організмів.
Вуглеводи є найпоширенішими органічними сполуками, що підтверджується тим фактом, що більше ніж половина органічного вуглецю на Землі існує у формі вуглеводів.
Здебільшого вуглеводи є сполуками рослинного походження — це продукти фотосинтезу, і таким чином вони є базовою ланкою у трансформації сонячної енергії у хімічну для забезпечення життя на Землі.
Поряд з білками і жирами, вуглеводи — важлива складова частина харчування людини і тварин, багато з них використовується як технічна продукція.
З хімічної точки зору це є полігідроксикарбонільні сполуки та їхні похідні із загальною формулою СnH2nOn.
Низькомолекулярні вуглеводи відомі також як цукри.
Найвідомішими представниками вуглеводів є целюлоза, крохмаль,
глюкоза
,
фруктоза ,
цукроза
(звичайний цукор).
Вуглеводи поділяють на моносахариди, дисахариди, олігосахариди і полісахариди.
Поширена в природі група багатоатомних спиртів (цукрів, целюлози, крохмалю тощо). У вищих рослинах вуглеводів міститься більше, ніж інших речовин. Деревина, наприклад, містить понад 50% найскладніших вуглеводів, до яких належить целюлоза, причому її супроводжують менш складні прості вуглеводи, пектинові речовини й геміцелюлози.
Прості вуглеводи. До цієї групи вуглеводів належать розчинні в холодній воді найпростіші моносахариди — гексози С6Н12О6 і пентози С5Н10О5. Пентози поширені в рослинах, входять до складу речовини клітин.
Харчова енергетична цінність вуглеводів становить приблизно 4 ККал/грам Особлива група органічних сполук-це біологічно-активні речовини. Вони впливають на процеси обміну речовин і перетворення енергії в живих організмах.
Залежно від числа кисневих атомів у молекулі розрізняють біози, тріози, тетрози, пентози, гексози, гептози і т. д.
Вуглеводи у великій кількості містяться в рослинних і тваринних організмах. У природі переважно поширені пентози і гексози.