17.Анализ технологич-го пр-сса получения помадных конфет. Контролируемые параметры.

Помада пред-ет соб. гетерогенную массу и состоит из 2-х фаз: твердая и жидкая. Твердая фаза представлена кристалликами сахарозы различной дисперсности: жидкая фаза пред-ет соб. водный р-р сахаорзы, глюкозы, фруктозы, декстринов. В молочной помаде: молочный белок, суспензия жира и продукты разложения моносахаров. Основ-е влияние на кач-во и консистенцию помады оказывает:

- соот-неи твердой и жидкой фазы;

-хим-й состав жид.фазы от кот-го зависит растворимость сахароз.

В готовой помаде жидкая фаза д/б 40-45%, в твердой – 60-55%, размер кристаллов не б.20мкм. Антикристаллизатор обычно в патоку добавляют от 5 до 25%, при меньшем кол-ве консистенция помады получ-ся грубой, при дозировке свыше 25% невозможно получения кристаллической помады. Вид антикрис-ра: наилучшим яв-ся инв.сироп, однако, при этом происх-т быстрое кристаллообразование, трудно предугадать продолжительность и Т-ру взбивания. Содержащиеся в патоке декстрины почти в 30 раз замедляют скорость кристаллообраз-я, чем при исп-нии инверт-го сиропа. Начало кристаллооб-ния зависит от Т-ры и начинается при Т=85-90⁰С. Взбивание примен-ся как вспомогательное средство, т.к.при сотрясении идет образование множественных центров кристаллообразования.

18. Ан-з тех.пр-са получ-я мармеладо-пастильных изд-й. Контролир-е параметры. Основ-е участки тех пр-са, подлежащих контролю.

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Метод контроля
Фр-ягод пюре	Вкус, запах, наличие постор-х примесей Влажность Кислотность Студнеобраз-я способность	Каждая партия »» Каждая партия »»	Органоле- птически Рефрактометром Титрованием Уваривание с сахаром, затем органолептическ
Агар, агароид	Прочность студня	»»	Прибором Валента
Пектин ябл	Студнеобраз-я способность	»»	Прибором Тарр-Бейкера
Яич.белок	Пенообраз.спос-ть Стойкость пены	»» »»	В мерном цилинд »»
Купажная смесь пюре	Желирующая способ-ть Кислотность	»» »»	Увариванием с сахаром затем органолептическ Титрованием
Уваривание мармеладной массы
Марм.масса	Влажность М.д. РВ	Не реже 3р в смену	Рефрактометром Феррицианидный
Сбивание пастилы
Пастильная масса	Плотность	««	Взвешивание опред-го V
Фасовка и упаковка мармелада
Готовый мармелад	Вкус, запах, цвет, консистенция, форма, вид в изломе, внешний вид Влажность М.д. РВ Кислотность М.д. глазури	Каждая партия «« «« «« ««	Органо-лептически Рефрактометром Феррицианидный Титрованием Прямым весовым и сахариметром
Фасовка и упаковка пастилы
Готовая пастила	Вкус, запах, цвет, консистенция, форма, вид в изломе, внешний вид Влажность Плотность Кислотность М.д. РВ	«« «« «« «« ««	Органо-лептически Рефрактометром Опред-е V вытес-ненной ж-ти Титрованием Феррицианидный

Анализ пр-са пр-ва мар-да. Природа студнеобр-я агара и агаропод. вещ-в в целом схожи со студнеобр-ем пектиновых вещ-в. Однако полисахарид имеет свои особенности: молекуляр.масса в 5 и более раз < чем у пектина. Мол-лы агаропод.вещ-в < полярны поэтому студнеобр-е может происх и при > низкой конц-ции сахарозы. Пр-сс студнеобр. зависит от присут-я катионов. Катионы Ва²⁺Са²⁺ обладают наилуч. студнеобр. способ-ю. При введении орг-х к-т стднеобр. спос-ть сниж-ся т.к они реагируют с ионами Са. Поэтому для улуч-я студнеобр-я необходимо введение буфер.соли лактата Nа. Температура застудневания агаропод.вещ-в лежит в пределах 45-50^оС.Ан-з пр-ва пастил.изд-й. Кач-во пастил.изд.опред-ся след-ми факторами 1)рецептура 2)Влаж-ть 3)РН среда 4) вид и конц-ция пено- и студнеобр-ля 5)усл-я взбивания и режим выстойки и сушки. С ув-ем конц-ции СВ пенообр-я спос-ть ув-ся. Она зависит от кач-ва студнеобр-я. Чем > студнеобр-я спос-ть пектина тем более устойчива масса. В кач-ве пенообр-ля исп-ют белок куриный. В сильно кислых средах пенообр-я спос-ть б-ков ум-ся поэтому для нейтрализации кислот-ти ябл. сырья исп-ся лактат Na. При получении пастообраз-й массы б-к доб-ют в кол-ве 1,9% к массе рец-ры.Повыш-я конц-ция сахара снижает пеносп-ть. При замене часть сахара ябл-м пюре пенообр-е ув-ся. Патока спос-ет ув-ю пенообр-я, ПАВ и жир сниж-ют межфазное натяжение и пенообр-е.Патока предотвращает кристаллизацию –способ-ет получению мягкой пастилы. С повыш-ем темпер-ры ум-ся поверхност-е натяжение и вязкость, а пенообр-е ув-ся – пена легкая поэтому опадает. Но низкая темпер-ра пов-ет вязкость смеси и задер-ет время пенообр-я. Оптим-я вл-ть взбивания 41-43%; темп-ра 18-20^оС а в конце взбив-я 30-32^оС. Усл-я сбивания зависят от конструкции машины, Vной массы, соотношения с воздухом, раз-ра лопастей. Оптимал-е τ сбивания 10-15 мин при τ более –устойчивость пены сниж-ся. Различие в технологии пастилы и зефира. Технология пастилы и зефира мало отлич-ся по перечню операций до формов-я. Наибольшее отличие в соотношениях рецептурных компонентов: для зефира: исп-ся более конц-ное ябл.пюре 18-20% и лучшей студнеобр.спос-ю; в 3р > белка яичного; аг-сах-пат сироп готовят с большим содерж-ем 2-2,5р агара; для него смешивают сироп при темпер-ре 95^оС с яич б-ком или взбитой массой в соотнош-ии 1:1, а для пастилы темп-ра 85^оС, соотнош-е 1:0,5. Зефир уваривают до содер-я CВ 84-85%, а пастилу 78-79%. Плотность зефира 0,38- 0,42 г/см³, а пастилы 0,5-0,6г/см³ . Важнейший показ-ль кач-ва: плотность его опред-ют волюмометричским м-дом, в качестве ж-ти исп-ют неполяр.раст-ль кот.не раст-ет сахарозу – толуол или скипидар. Треб-я к кач-ву: Мар-д: органол.пок-ли(вкус, запах, форма, повер-ть), вл-ть, общая кисл-ть(град), М.д. РВ, сод-е консервантов (остаточ.сод-е бензойной и сернистой к-ты). Пастил.изд.: органол.пок-ли(вкус, запах, форма, повер-ть), вл-ть, плотность, общая кисл-ть(град), плот-ть М.д. РВ, сод-е консервантов (остаточ.сод-е бензойной и сернистой к-ты).Возможные виды дефекта мар-пас изд-й.

Дефект	Возможные причины
Мармеладное пр-во
Студнеобр-е массы при уваривании	Низкая вл-ть или длительное уваривание
Студнеобразование массы при темперировании	Резкое снижение температуры или длительное перемешивание
Деформация изделий	Наруш-е технол.режимов при формов-ии, укладке, транспорт-ии и хр-ии
Наплывы и заусеницы	Не отрегулирована работа отливочной головки
Мокрая, липкая повер-ть	Хр-е при повыш. относ.вл-ти воздуха; пов-е сод-е РВ
Грубая засахарившаяся корочка на повер-ти (корочка теряет блеск,при надавливании –растреск-ся)	Хр-е при низ. относ.вл-ти воздуха; пониж-е сод-е редуц-х сахаров
Сахаристая, малоупругая консистенция	Повыш-я конц-ция сахара
Плот., тверд. консистенция	Большая дозировка фрукт.пюре
Пастил.пр-во
Деформир.изд-я нечеткий рисунок на поверх-ти	Плохо сбита зефир.масса, не отрегулирована работа зефироотсадоч. машины, небреж. обращ-е после формов-я при транспор-ке и хр-ии изд.
Неравномерная пористость, грубопористая стр-ра, излишняя плотность	Нарушение режима сбивания
Высыхание изд-й (сухая корочка на повер-ти)	Нарушение режимов хр-я-низкая относ-я вл-ть возд.при хр-ии, низкое сод-е РВ. При потере влаги пастил.изд-я стан-ся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хр-ии на их повер-ти и в изломе м-т появиться темные точки (нераст-шиеся ч-цы агара и агароида, кот.при испарении влаги темнеют)
Липкая повер-ть (плохо поддающаяся разламыв-ю)	Завышена вл-ть изд-я, завышено сод-е РВ
Нарушение во вкусе (привкус сернист ангидрида)	Нарушение пр-са десульфитации пюре

Переработка брака и отходов мар-паст пр-ва. Санитарно-доброкач-е отходы, кот.образуются при изгот-нии форм-го фрукт.мар-да (при увар-ии, разливке и выборке из форм, сушке), состав-ют 4...4,5 % и испол-ся при изгот-ии пластового мар-да.Отходы при изготов-ии форм.жел.мар-да (при зачистке аппаратуры, выборке мар-да из форм, укладке изд-й в лотки и коробки) составляет 3,5...4 %; при изгот-ии лим-х и апельс-х долек — не > 10 %. Эти отходы раст-ют в воде и процеживают. Брак мар-да (мар-д со слишком затяжистой или сахаристой консистенцией, липкой повер-ю и т. д.) исп-ся так же, как и возвратные отходы.При пр-ве резной пастилы основ-м видом отходов яв-ся обрезки, кот. обр-ся при резке пастил.пластов на резател.машине. При пр-ве пастилы отливкой (зефира) отходы получ-ся при очистке оборуд-я и лотков. Отходы пастилы составляют не>9 %; отходы зефира не>4 %.При переработке отходы разбавляют водой в кол-ве 20 % к массе отходов в спец.сборнике (смесителе). Затем массу перемеш.и пропускают через протироч.машину. Далее отходы обраб-ют р-ром Na₂HPO₄• 12H₂O также, как и отходы жел. Мар-да. Такая обр-ка предотвр. разложение агара в кислой среде.Перераб-е так.об. отходы доб-ют в кол-ве 15 % в сбив-ю машину или в виде непрерывной струи подают во вторую секцию аппарата для непрерывного сбивания. Выжимки (0,2 %), кот.обр-ся в пр-ве ябл.мар-да и пата при вторичной протирке пюре, в пр-ве не ис­п-ся. При выработке зефирной массы отходы не добавляют.

19. Ан-з технол-го пр-са получения МКИ. Контролируемые парам-ры

МКИ: исп-ся бол.ко-во сырья:мука, сахар, жир, патока, меланж, мол.пр-ты, хим.разрых-ли. Виды: печенье –сах-е, затяж-е, сдобное, песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сдобно-ореховое; галеты - простые, улучшен-е, диетич-е; крекеры: на др-жах, хим.разр-лях, с жиром и без, с добавками; пряники- сырцовые и заварные; вафли с начинками и без; кексы- на др-жах, хим.разрых-лях, без др-жей и х.разр. но с длител-м сбиванием , ром.баба; торты и пирож-е- бисквит, песоч-е, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, вафел-е, комбиниров-е. Основ. п/ф –тесто пластичное и упруго-эластичное по консистенции. Основ уч-ки тех.пр-са пр-ва МКИ подлеж.контролю.

Уч-к пр-ва	Объект контроля	Контролир показатель	Периодич-ть контроля	Метод контроля
Пригот.п/ф	Инверт. сироп Эмульсия Тесто Выпеч-е отделоч.п/ф	Вл-ть М.д. РВ Вл-ть Темпер-ра Вл-ть Вл-ть М.д.общ. сахара М.д. жира	Каж.партия Каж.партия «» «» Не<1р в смену Каж.партия То же «»	Рефрактометром Феррицианидный Рефрактометром Термометром Ускор-я сушка прибором ВЧ Ускор-я сушка прибором ВЧ Феррицианидный предел-го содержания Рефрактометром
Уп-ка гот.изд	Готовые изд-я	Вкус, запах, цвет Вл-ть М.д. общего сах М.д. жира Щелоч-ть Кислот-ть (крекеры и галеты) Кол-ко шт в 1 кг	«» «» «» Каж.партия «» «» «»	Органолептически Ускор-я сушка прибором ВЧ Феррицианидный предел-го содержания Рефрактометром Титрованием Титрованием Взвешиванием

Факторы опред-щие кач-во изд-й из сах и затяж теста. Влияние муки. В основном исп-ся в/с. Глав.роль играет клейковина –каркас (огранич-е или полн-е набух-е б-ков). Для сах печ-я тесто д-но набухать незначит-но. При бол. сод-нии клейковины и большой ВПС может наблюдаться деформация изд-й. Поэт. для сах. теста необх. исп-ть муку со слабой клейковиной. Для затяж. Теста необх исп-ть муку с сил клейковиной и ВПС. Влияние сахара. Растворяясь в эмульсии сахар гидратируется и связывает от 8 до12 мол-л воды, обр-я гидрат. оболочку. Он снижает степень набух-я вещ-в муки. Чем > сах. в рец-ре тем<воды надо. Для сах. теста надо много сах. и мало воды. При замешивании данного теста белк.комплекс набухает огрниченно изд-я получ. ломкие, хрупкие, рассыпчатые. В затяж.тесте бол.часть воды спос-ет набух-ю клейковины и при выпечке изд-я получ-ся твердые и < рассып-е. Влияние жира. На кач-во изд-й влияет х.св-ва и физ.состояние жира. Ид-я наивысшего кач-ва пол-ся при испол-ии жиров в пластич. состоянии. Дозировка 5-35 % к массе муки. Значит-я часть жира связ-ся с б-ком и кр-лом. Обволакивая и связывая ч-цы муки жир ограничивает набухание – изд-е рассыпч.стр-ры. Чем >жира тем<надо воды. Внесение ПАВ – тесто стан-ся > пластичным. Влияние кол-ва воды. Дозировка воды зависит от вида теста, от исх. вл-ти муки, кол-ва и ВПС клейковины, круности ч-ц муки. ВПС муки при доб-нии 1% сахара ум-ся на 0,6%. Вл-ть сах. Теста при непрер.замесе состав-ет 15-17 % при период-16,5-18,5. Затяж-е вл-ть теста 22-26% -меньше сахара и жира. Температура с пов-ем тем-ры ув-ся скорость набухания тем самым для сах теста треб-ся замес 19-24^оС. Для затяж -38-40^оС. Продол-ть и интенсивность замеса.С ув-ем τ замеса ув-ся степень набух-я ч-ц муки. Чем дольше замес тем быстрее формир-ся клейковинный каркас. Для сах. теста 5-7 мин (чтобы тесто не затягивалось) затяж.30 мин

Влияние разрыхлителей. Они влияют на щелочность. Лучшая спос-ть разрыхлять у УАС (смесь карбоната и гидрокарбоната аммония 1:3)

Другой –дегидропирофосфат Na. Эмульсия. Предст-ет собой дисперс.с-му из несмешивающихся ж-тей. Ф-ры: дозировка сахара особенно с большим р-ром ч-ц – замедляет пр-с образ-я эмульсии. Для сах.обязат-но в виде пудры. С пов-ем вл-ти эмульсии ум-ся вязкость эмульсии и ум-ся устойчивость- быстрое расслаивание. Если воды много надо доб-ть ПАВ для ув-я устойчивости. Возможные виды дефекта: деформация сах.печенья (исп-е муки с сил.клейковиной); расплывание тестовых заготовок и повыш-я прилип-сть (избыток сах.недостаток жира и пов-я вл-ть); неправ-я форма печенья:вмятины, неровные края, затянутость (несоответствие скоростей ротора и транспортера, а в штампмашинах –затупление ножей, штампов); непропеченные- (недостаточ тем-ра, малое время выпечки, много жира); подгорелое печенье (длител-я выпечка или выс-я темпер-ра); повыш-е содер-е лома (недостат. Охл-е, некачест-я работа фасовочного обор-я, стеккера и тд). Переработка брака и отходов МКИ пр-ва.Санитарно- доброкач-ми отходами яв-ся обрезки теста до 30% в пр-во (из п/ф); лом и крошка предварительно измельченные (из гот. прод-ции) для сах. теста не более 5 % и не более 7,5 для затяж.

Тесто, приготовленное с нарушением рецептуры или технологического режима, — затянувшееся сахарное тесто, тесто с повышенной (липкое) или с пониженной (крутое) влажностью и т. д. — используют, частично добавляя к свежеприготовленному тесту. При формовании прямоугольного печенья количест­во обрезков меньше, чем при штамповании круглого.

20.Этапы ТХК пшеничного хлеба. Особенности проведения. Контроль тех. пар-ров

П/Ф или стадия пр-ва	Контрол. пок-ль	Периодич. и момент контроля
Замес п/ф(опара закваска, заварка тесто).Проготов. жид/дрожжей	Точность дозир. сфрья при период. и непр. замесе	По мере нобходим.
Заквашивание заварки	Оргоналеп. оценка t-ра,W,кислотность	В начале и конце заквашивания
Жидкие заквасочные дрож.	Оргоналеп. оценка t-ра,W,кислотность.Содер. спирта, бродиль. активность, подсчет кол-во дрож.клеток и бактери	В конце заквашив. По мере необходим.
Пшенич. и рж. закваски	Оргоналеп. оценка t-ра,W,кислотность, подьем. сила, τ брожения	В нач. и конце брожения, в началь. стадии.
Тесто	Оргоналеп. оценка t-ра,W,кислотность, подьем. сила, τ брожения	В нач. и конце брожения в течении стад.броженния
Разделка и формовка	Масса куска теста. ориентировочные р-ры сформованных тест/загот. соответств. формы	После растойки.
Надрезка, отделка	Оргоналеп. оценка	Перед выпечкой
Выпечка	τ t-ра по зонам печи. Р пара в паропроводе. Подача пара в печь. Равномер. опрыск. заготовок водой, готов. хлеба t-ра центра мякиша, опр.упека	В течении периода выпечки. На выходе из печи. По мере необходим.
Хранение	Правильность укладки в тару, t-ра, относит.W в помещ. τ-хранения	В теч. периода укладки, периода хранения

Для контроля точности работы дозир. аппаратуры нужны мерники(ковш ёмкостью не менее 1литр для жид.продуктов+техничес. весы с точ. взвеш. не хуже 5 гр. Для контр. t-ры полу/фаб необход. технические термометры с пределом измер от0 до +50 и ценой деления 1 градус. Для контроля t-ры в нутрии мякиша с пределом измер от0 до +105 и ценой деления 1 градус.

Готов. опару полу/фаб и тесто провер. оргоналептич. Точность работы делителя провер. взвешиванием массы куска теста ( по 10 кусков). Окончание расстойки опред. по оргоналеп. признакам. Соответствие р-рам у подового хлеба проверяют измерением диаметра в 2-х перпендикуляр. направ. не менее 3-5 проб, у батонообраз. изделий- по длине и ширине не менее 3-5 проб. Момент готов. изделий опред. по t-ре мякиша, при ее опред. необход. предварит. подогреть термометр на 7-8 градусов ниже предполагаемой t-ры. Термометр вводят парал-но основанию с торца хлеба(у формовых), у сдобных в предварит. сделанный надрез. Пропечен. мякиш имеет t-ру 95 для рж. хлеба и 97 для пш.W полу/фаб опред. высушиван. Кислот. опред. титрованием. Подъем. силу полу/ф методом всплывающего шарика. Кач-во хлеба взятием проб. Ежегодно на предпр. устанав. график контр. кач-ва готов. прдукции. По нему опр. : W, кислотность, пористость ежедневно, Н.д. сахара и жира 1 раз в неделю. Н.д. поваренной соли по мере необходим. Контроль показателей безопасности проверяют в соответствии с графиком согласов. госсанэпидем надзором руководствуется санпин требованиями. При опред. формы, сост-я поверхности, оценки цвета корки отбирают глазом не < 10% изд-й с каждого 3-го лотка, каждой вагонетки, контейнера лил стеллажа. Для опред-ния средней массы изделий отбирают не < 10 изд-й без упаковки. Для контроля остальных органолептических пок-лей и физ-хим пар-ров составляют представительную выборку россыпью и при массе изд-й 1 кг и выше не < 5 шт и при массе <1 кг не < 10 шт. Для контроля пок-лей кач-ва и представит-ой выборки выдают 4 пробы в кол-ве по 1 шт для изд-й массой >400 г; 2 для 200-400г; 3для100-200г не <6 шт и > для 100г. На каждую лаб.пробу сост-ют акт отбора проб (с наим-ем, датой, временем…). Внешний вид хлеба опред-ют визуально: провер-ют сохранность формы, состояние корки, мякиша. Для определения мякиша хлеб разрез. на 2 половинки острым ножом опред-ют крупность равномер-сть пор, их толщину для эластичности надавливают в центре хлеба не < 1 см глубиной (хор –восст-ся хор; сред-почти полностью вост-ся; плохая не восст-ся). Вкус и запах – путем дегустации фиксируют наличие постор-го запаха и вкуса: нормал., кисл., прес., горьковатый. Физ-хим пок-ли: 1)вл-ть опред-ют высуш-ем – отбир. из средней части ломоть 6-8 см. Удаляют все включения кроме мака обрезают корки измельч.ножом и берут 2 навески по 5 г с точ 0,01г. Станд.м-д 130^оС 5 мин, ускор. –на ВЧ, ПИВИ, ЭЛЕКС 160^оС -3 мин. 2) пористость –ГОСТ 5669 из серед. форм хлеба обрез-ся ломоть шириной не < 7-8 cм и берутся выемки не ближе чем 1 см к корке. Кол-во выемок не < 3 опред-ют на приборе Журавлевой. 3) к-ть (она пок-ет в град- кол-во мг 1 норм.щелочи кот уходит на нейтрал-ю к-т содер-ся в 100г) ГОСТ 5670 : ускор.и арбитр. м-д. При арбитр ан-зе эксрагирование берут темпер дист.воды 18-20^оС а массу навески 25г τ экстрагир-я 22 мин; при ускор-м 60^оС массой навески 5 г;. τ 4 мин. 4)М.д. сах в хлебе опред-ют: стандарт-м перманганат (арбитраж-й –восст-е окиси меди – масса пробы 300г из кот готовят водную вытяжку предварит-но осадив мешающие несахара. При раст-ии навески р-р д.б. конц-ей 0,5%), йодометрическим и горячего титрования (ускор м-д проводят титров-е медно-щелочного р-ра исследуемым р-ром сахара). Доп. м-ды: фотоколориметр-й и биологич-й. Опред-е жира прим-ся м-ды: арбитр-й (эксрагирование жира из пробы с исп-ем апп-та Сокслета); бутирометрический (растворение навески в сер. к-те, отделении слоя жира на центрефуге и измерении выделившегося жира на приборе –бутирометр); экстракционно-весовой (возд-ие безводного карбоната Na на анализируемый образец) рефрактометр-й ускор-й и наиболее распростр-й (эксрагирование жира из навески нелетучим расворителем с посд-м опред-ем пок-ля преломления на рефрактометре). М.д. пов соли по мере необх-ти м-ды: по ГОСТ 56-98 аргенометрический и меркурометрический- титруют р-ром серебра в присутствии индикатора. Опред-е сод-я В₁ В₂ РР по методикам на хим. ан-зе

21. Хар-ка технол-их потерь и затрат пр-ва хлеба и их контроль.

Потери муки от приема ее до замешивания п/ф (П_м). П_м склад-ся из потерь в виде распыла при приеме муки, ее хран-и и прохождении по мучным линиям, из отходов с просеив-х устр-в и от выбоя мешков при тарном хран-и. Сред. величина П_м в складах БХМ составляет в среднем 0,02%, в складах тар. хр-я -0,1%, из них выбросы в атмосферу мучной пыли сост-ют при БХМ - 0,024 кг/т хлеба, тарном - 0,043 кг/т хлеба. Строит-во и испол-ие складов БХМ вместо складов для хр-я муки в таре ум-ет размер ме­ханических потерь муки в среднем до 0,08%. На предпр-ях, где нет БХМ, потери ее на распыл м.б.умен-ны установкой аспирац-ых устр-в.Наиб-ее сокращение П_м на х/з дос­тиг-ся при организации центр-ой аспирац-ой системы с подкл-ем к ней складских бункеров завода и отдельных ви­дов пылевыделяюшего технол-го обор-я. Для уп­равления этими сист-ми возможна установка одного фильтра на группу мучных силосов (бункеров).Одним из путей значит-го сокращения потерь сырья яв-ся исп-ие нового типа транспор-щих устр-в на основе гибких спиральных элементов (например, Ш2-ХМЖ). В этих устр-вах отсут-ет избыт-е давл-е воздушной мучной смеси и тем самым исключен выброс ее в окр.среду. Кро­ме того, эти уст-ва яв-ся герметичными конструкциями.

Потери муки в период от замеш-я теста до посадки заготовок теста (Т_з) в печь (П_от). Это потери в виде муки, теста и тестовой крошки,кот. по санит. состоянию не м. б. испол-ны для пригот-я теста.Средние величины П_м в тестомес-м цехе и при разделке теста относительно невелики и сост-ют 0,02-0,038% и 0,022-0,030%, при разделке теста для подовых сортов хлеба с подсыпкой муки - 0,04-0,045% и зависят от состояния обор-я, техники его обслуживания.Для ум-я потерь около тестомес-х и тесторазд-ых машин, под транспортерами и в расст. шкафах ус­тан-ся поддоны. Испол-е обдувки Т_з воздухом при разделке, пропитка транспортерных лент гидрофобными жидко­стями, обработка их полимерными покрытиями ум-ют размер потерь в среднем на 0,01%. В наст. время освоен выпуск материалов с низкими энергетическими свойствами рабочих поверхностей, например, фторопласт, используемых при транс­портировании и расстойке Т_з.Суммарные потери муки в Т_З для формового хлеба в период от замеса до посадки в печь составляют: из ржаной муки 0,054-0,065%: из муки пш. в/с, 1 и 2 сортов - 0,042-0,045%

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов (Збр.)В пр-се пригот-я п/ф (жидких дрож­жей, опары, теста и др.) часть СВ расход-ся на бр-е. Общую сумму затрат веществ за время пригот-я и расст.теста опред-ют в п/ф из пш. муки по сод-ю спирта, из рж. муки - спирта и летучих к-т.

Расход СВ на брожение (С_сух., % ) рассчитывают для пш теста:

С_сух =(С^т_n •100)/(100-W_т)•1,96,

для рж. теста: С_сух = (С^т_n+Л_к•0,77)•100/(100- W_т)•1,96

С^т_n — сод-е спирта %; W_T — вл-ть теста после его замеш-я%; Л_к — сод-е летучих к-т, % укс. к-ты; 1,96 – коэф.пересчета кол-ва спирта на сахар, затрач-й на бр-е при обр-ии дан кол-ва спирта; 0,77 — коэф-т пересчета уксус.к-ты на эквив кол-во спирта.

З_бр в кг рассч-ся по кол-ву спирта или по расходу СВ по ф-ле

З_бр=С_сух•0,95(М_с-m_р)•(100-W_c)/1.96•100(100-W_т)

где 0,95 — коэф-т пересчета кол-ва спирта на эквив.кол-во СО₂; М_с —масса сырья, израсх-го на приг-е теста из 100 кг муки по рецептуре, кг.; m_р - расход муки при разделке теста, приг-го из 100 кг муки, кг.

При бр-нии теста из рж.муки и смеси рж и пш не более 90 мин. затраты СВ муки не > 3,2%, а при 150 мин. -составляли 3,6-3,7%.(СП-б приг-я жид.и густая закваска)

Для изделий из пш муки высшего, I и 2 сортов, батоны бр-ие теста: при 30 мин - 2,6%-2,8%, 60 мин - 3,0% и 3,3%,(СП-б приг-я БГО,ГО,ЖО), а при экспрессном способе на КМКЗ со­ставляли 2,0-2,2%.

Затраты муки или сухарной крошки при разделке теста (З_разд.) Эта мука, не при­нимает участие в созревании теста. Масса теста при разделке его с прим-ем муки ув-ся т/о в рез-те расхода ее на подсыпку. Эта мука не дает того выхода теста, кот.пол-ся при замеш-ии ее с водой.Поэтому считается, что при расход-ии муки для разделки ум-ся выход теста.Эта потеря будет выражаться в разнице между массой теста, которая получалась бы из этой муки, оставшейся на сформован­ных изделиях.Расход муки для разделки теста опред-ся по разности м/у ее кол-вом, взятым для указанной операции в нач. сме­ны, и кол-вом, оставшемся неиспольз-ым в конце смены. В случае разделки теста без подсыпки муки (на воде, масле или специально обработанных линиях) З_разд искл-ся при расчете В_хл.Цифры, хар-щие расход муки на разделку, имеют большой разброс.Это может за­висеть от хлебопек-х св-в муки, фактической W_т, сост-я оборуд-я и техники его обслуживания. Сред­ние значения З_разд 0,8%-0,6% к массе муки( для под.хлеба и батонов).При разделке теста для форм сортов хлеба эти затраты весьма низки и не учит-ся.Затраты при выпечке - упек (З_уп). В пр-се выпечки ум-ся масса теста в рез-те испарения части воды и удаления некоторого кол-ва СВ. Это самая большая потеря.

Упек по отношению к массе теста %, q_уп=(М_т^р-М_г.х.)/М^р_т•100

1°°

где М^р_т -масса тестовой заготовкипосле расст.,кг;М_г.х.-масса гор.хлеба, кг

Для определения затрат при выпечке (упек) выражают в %:

З_уп= q_уп[Q_т-(П_м+П_от+З_бр+З_разд)]/100

З_уп по видам изделий очень различные и зависят не т/о от самого упека, но и от выхода теста, а также от потерь и затрат на предыдущих стадиях тех.процесса, от конструкции и условий эксплуатации печи.

Сред.размеры упека (в %) 8,0 до 12,0%.Разница между верх. и ниж. пределами упека со­ставляет для всех сортов 0,88-2,4%.Упек по одноименным видам изд-й, выпекаемых в печах разных конструкций, имеет различия в пределах 0,1-1,23%.Различие в упеке по группам изделий, выпекаемым на печи одинаковых кон­струкций связаны с индиви­д-ми особенностями каждого вида, что ведет к различию пар-ров выпечки: τ выпечки, темп-ры печи, колебаний Wизд. Затраты при хр-ии - усушка хлеба. З_ус вкл-ют: ум-ие массы гор. хлеба на период его транспор­тировки от печи до циркуляц. стола; ум-е массы гор. хлеба за период укладки его с циркуляц. стола до полной загрузки вагонетки; ум-е массы гор. хлеба за период хр-я в экс­педиции до отправки его в торговую сеть. З_ус по сортам - 3,5-4,5%. Разница между верх. и ниж. пределом, в сост-ет 0,5-1,5%. Это связано с различной суммой потерь, затрат и выходом теста, а также прим-ем различ. меха­нич. обр-ки теста на различных стадиях пр-ва, что позволяет получить различную структуру мякиша хлеба.

Эффектив.сп-бом сниж-я усушки ХБИ яв-ся упаковка в различные полимерные материалы, обладающие низкой паро- и влагопроницаем-ю.

Потери в виде крошки и кусков хлеба (П_кр). При выбивке хлеба из форм и укладке его на вагонетку, в контейнер и другие устр-ва для хр-я хлеба часть пр-та теряется в виде крошки и кусочков хлеба, кот. по санит.сост-ю не м.б. испол-ны для переработки. Сред.р-ры П_кр составляют-

хлеб рж,из пш обой. муки,форм.-0,024%;хлеб пш из муки в/с,IиII- 0,033%;

хлеб пш под-й ., батон нарезной из муки пш 1 с- 0,027%.Потери в виде крошки при выбивке хлеба из форм ум-ся при обработке форм термостойкими полимерными покрытиями (например, силиконовыми).

Потери в штучном хлебе в результате отклонения от уста­новленной массы (П_шт). Неточ­ность массы отдельных изд-й может отразиться на величине вы­хода гот. пр-та.Выработка штучного хлеба сопряжена с неточностью дози­р-я сырья, колеб-ми его вл-ти, кот. наклад-ся на неточность работы делительных устр-в, пр-вом изд. на различ. печах и хр-ем их в различных условиях. Эти отклонения незначительные.

Потери при переработке бракованных готовых изделий (П_бр.). При перер-ке брак. изд. в крошку, мочку, панировочную муку часть СВ теряется.

Раз-р потерь при перер-ке брака для основных сортов ХБИ сост-ет 0,02%.

22.Выход хлеба (В_хл) и факторы его определяющие. Расчет В_хл

Выход пр-та (хлеба) выражает отнош-е кол-ва про­из-го хлеба к кол-ву фактически израсход-ой муки.Норма В_хл - мин-но допустимое кол-во хлеба, выраб-го в соответствии с рецептурой из 100 кг муки.При расчете норм В_хл в соответствии с принятой в отрасли инструкцией учитывают:-чистый расход муки и доп. сырья (жира, сахара и пр.), кол-во сырья, кот. вх. в рец-ру гот. изд.;-технол-е затраты при выработке ХБИ;-производст-е потери на складах, коммуникациях и т. п. К технол-им затратам относ.:

- затраты СВ при бр-ии п/ф-жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.; -расход муки на разделку теста;-ум-е массы теста при выпечке из него хлеба – упек ;- ум-е массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки или другие устройства;- ум-е массы хлеба при хр-ии - усушка. К технол-м потерям относ.:-потери муки от приема ее до замеш-я п/ф;- потери теста муки в виде отходов от замеш-я до посадки в печь;-потери в виде хлебной крошки, получающейся при выемке хлеба из печи, транспорт-ии и укладке его на вагонет­ки или другие устр-ва;-потери от неточности массы штучного хлеба; -потери от переработки брака.

Задача правильного ведения тех. пр-са на предпр-ях д-на заключаться в выработке пр-та наи­лучшего кач-ва с наим-ми тех. затратами и потерями.

Расчет выхода хлеба Q_хл=Q_т-(П_м+П_от+З_бр+З_разд+З_уп+З_укл+З_ус+П_кр+П_шт+П_бр)

где, Q_хл - выход хлеба, кг; Q_T — выход теста, кг; П_м - общие потери муки от приема ее до замешивания п/ф, кг; П_от — потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок теста в печь, кг; З_бр — затраты при бр-нии п/ф (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг; З_разд-

затраты муки при разделке теста, кг; З_уп — затраты при выпечке (упек), кг; З_укл- потери при укладке хлеба, кг; З_ус — затраты при охл-ии и хранении хлеба (усушка) кг; П_кр, - потери хлеба в виде крошки и лома, кг; П_шт — потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; П_бр - потери от переработки брака, кг. В_хл корректируют на определенную «базисную» влажность W муки14,5%; Q_хл= Q_хл•100/(100-( W_м-14,5)) При низкой W_м (10-12%) для получ-я теста с норм-ми реологич-ми св-ми и хлеба хорошего кач-ва при замесе теста доб-ся воды <, чем по расчету, исходя из сод-я СВ в муке и другом сырье.В связи с этим корректировка В_хл в зависимости от W_м производится при W_м выше 12%.Если W_м< 12% то при расчетах =12%.Выход теста Q_т=М_с•(100- W_с)/(100- W_т)

где: Q_т, - выход теста (из 100 кг муки), кг; М_с — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из100 кг муки па рецептуре кг; W_c- средневзвешенная вл-ть сырья,%;W_т-вл-ть теста после его замешив-я %

23. Теория гравиметрического и объемного м-дов ан-за. Гравиметрический м-д. Основан на опред-ии массы в-ва выделенного в виде органич. или неорганич. соед-я. Сравнительно точный метод, диапазон опред-й измен-ся от сотых долей десятков %. Для выделения опред-го в-ва исп-ся м-ды осаждения экстракция высушивание конденсации и т.д. Разновидностью гравиметрического м-да яв-ся термогравиметрический, основанный на высушивании, кот. широко прим-ся для опред-ия содерж-я влаги и СВ. Особ-ти: На точность м-да влияет: 1)весоизмерительные инструменты (чем < диапазон измерений тем точнее весы) 2) содержание в определяемом в-ве соед-й реагирующих с О₂, н-р жиры, содержащие ненасыщ. жир. к-ты (2-ой 3-ой связи).Высушивание под вакуумом способст. прим-е перемен. t-рных режимов.Объемный м-д а-за. При титровании опред-ся V основ-й. на нейтрализации, окислении, восстановлении, осаждении. Пр-с приливания р-ра находящегося в бюретке к др. р-ру назыв. титрованием. При этом конц-ция приливаемого р-ра д.б. точно известна. Взаимодейст. м/у в-вами д-но идти в определён. хим.отнош-ях. Р-ция должна протекать быстро. Реагент не должен вступать в р-цию с посторон. в-вами ( другие необходимо осадить т.е. перевести в неактив. сост. или точно знать к-во мешающих в-в ). Виды титрования: Прямое, Косвенное, Обратное. В прямом титр-ии к анализир. в-ву добавляют р-р с точно извест. концентрац. При косвенном анализир. в-во заменяют эквивалентном кол-вом др. кот. титр-ют рабочим р-ром. Например применяют когда нет индекатора для опред. конца титр-ния. При обратном берут 2 рабочих р-ра. Один из которых дают в избытке, а др. титр-ют избыток первого р-ра. Для оценки точности рез-тов а-за применяют методы добавок и холостой пробы. При методе добавок проводят несколько параллельных определений, прибав. к некоторым пробам точно извест. кол-во определяемого в-ва, по разнице V-ов определяют кол-во определяемого в-ва. Метод хол. пробы. Анализир. продукт заменяют водой остальные условия реакции те же, что и для анализир. проб. При правель. проведении анализа на пробу с дист. водой не расход. реагент и если расход. м-т реагировать с индикатором или с др. сопутствующим в-вом. На точность титр-ния влияет V затраченной ж-ти. Для анализа должно уйти не менее 20% от V бюретки, но не более V самой бюретке. Для точной фиксации измен. цвета. При наступлении момента изменения окраски записывают рез-тат, прибавляют 1 каплю и наблюдают за измен. окраски, если окраска пропадает то добав. ещё 1 каплю, так пока окраска не перестанет изменятся. За результат принимают мах. расход титр-ния.