Отдельные дисахариды
Сахароза (тростниковый сахар, свекловичный сахар) -D-фруктофуранозил--D-глюкопиранозид
Сахароза чрезвычайно распространена в растениях и играет огромную роль в питании человек. Характерная особенность сахарозы – лѐгкость еѐ гидролиза в кислом растворе – скорость еѐ гидролиза примерно в 1000 раз больше, чем скорость гидролиза мальтозы или лактозы. Сахароза - невосстанавливающий дисахарид.
Мальтоза (солодовый сахар, лат. malt - солод). -D-глюкопиранозил-(1→4)-D- глюкопираноза. Остатки глюкозы в молекуле мальтозы связаны -1,4 – гликозидной связью. Мальтоза образуется при гидролизе крахмала под действием фермента амилазы; если долго жевать хлеб можно почувствовать сладковатый вкус мальтозы, образующейся из крахмала хлеба под действием амилазы слюны. Мальтоза содержится в большом количестве в солоде и сусле. Солод, продукт проращивания зерен злаков (ячменя, ржи, пшеницы, овса). Применяется в производстве пива. Сусло – сладкий водный экстракт солода, предназначенный к сбраживанию. Продуктом сбраживания сусла является пиво.
Мальтоза – восстанавливающий дисахарид.Целлобиоза. -D-глюкопиранозил-(1→4)-D-глюкопираноза. Остатки глюкозы связаны -1,4 – гликозидной связью. Является строительной единицей клетчатки (целлюлозы). В свободном виде содержится в соке некоторых деревьев. Целлобиоза – восстанавливающий дисахарид.
Лактоза (лат. lactis - молоко) – молочный сахар. -D-галактопиранозил-(1→4)-D- глюкопираноза. Остаток галактозы связан с остатком глюкозы -1,4 – гликозидной связью. Лактоза содержится только в молоке млекопитающих (2-8 %). Вырабатывается в больших количествах из молочной сыворотки, идѐт на производство лактулозы и как инертный наполнитель для лекарственных препаратов. Лактоза является восстанавливающим дисахаридом.В организме гидролиз лактозы происходит под действием фермента лактазы. При недостаточности выработки лактазы наблюдается лактазный дефицит и неспособность переваривать лактозу. Поэтому при потреблении молока людьми с лактазным дефицитом, лактоза не переваривается, а начинает сбраживаться кишечной микрофлорой с различными неприятными последствиями (метеоризм, диаррея). Это явление носит также следующие названия непереносимость лактозы, мальабсорбция лактозы, гиполактазия.
У большинства людей и млекопитающих ген лактазы выключается по мере взросления. Это объясняется тем, что млекопитающие потребляют молоко только в младенчестве, и в дальнейшем нет смысла тратить энергию и аминокислоты на синтез лактазы. Однако, в результате мутации в одном из регуляторных генов, чей продукт выключал ген лактазы, этот фермент (лактаза) стал синтезироваться на протяжении всей жизни. Примерно 70% европейцев усваивают молоко (то есть переносят лактозу) в зрелом возрасте, тогда как в Африке, Океании и Центральной Азии только 30% населения умеют вырабатывать лактозу. Однако, отдельные народы Африки с традиционно высоким потреблением молока (тутси, фуланы, туареги и др.) не имеют проблем с перевариванием лактозы.