Алгоритм виконання завдання:

1. Вивчення правил підготовки столового посуду до роботи (санітарна обробка, підготовка до обслуговування, зберігання посуду за барною стійкою).

2. Вивчення правил підготовки столових приладів до роботи (санітарна обробка, підготовка до обслуговування, зберігання приладів за барною стійкою).

3. Вивчення правил підготовки інвентарю до роботи (санітарна обробка, підготовка до обслуговування, зберігання інвентарю за барною стійкою).

Підведення підсумків, фіксування результатів у журналі навчальних занять: оцінка придбаних навичок використання посуду, приладів і інвентарю в барі по наступній системі:

Усього: 100 балів

Зняття балів:

• 1 бал за помилку у формулюваннях.

• 5 балів за несвоєчасність сдачи роботи.

• 5 балів за неакуратність в оформленні.

Результат: 100-90 балів – «5»

89-74 балів - «4»

73 - 60 балів – «3»

Викладач В.О. Морозова

Практична робота № 2.

Дисципліна: «Барна справа».

Тема: Складання меню, карти бару, прейскуранта.

Утримування типового завдання діяльності: оцінка придбаних навичок складання меню й карти бара, прейскуранта вино-горілчаних виробів на підставі асортиментного мінімуму з урахуванням принципів складання меню, карти бару.

Вид типового завдання діяльності: професійна.

Клас завдання діяльності: діагностична.

Організація й оснащення робочого місця (робоче місце відповідає вимогам стандарту й БЖД).

1. Методичні вказівки.

2. Асортиментний мінімум.

3. Робочий зошит.

4. Література.

Правила техніки безпеки при виконанні роботи:

Дотримання правил роботи з скляними й колючо-ріжучими предметами.

Завдання 1. (45 балів).

Скласти меню для різних видів барів (за завданням викладача):

• молочного;

• вітамінного;

• десертного;

• шоколадного;

• сокового;

• коктейль - холу;

• гриль - бара;

• винного бара;

• пивного бара.

Становлячи меню на підприємстві необхідно керуватися певними знаннями.

Принципи складання меню.

1. При складанні меню повинне бути досягнуте розмаїтність закусок, по видах сировини (рибні, м'ясні, із птаха, дичини, овочеві), так і по способах кулінарної обробки (у рамках асортиментів).

2. При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд. Варто також мати через, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок з'єднання різних компонентів один з одним.

3. Варто враховувати сезонність споживання.

4. Меню варто різноманітити не тільки на даний день, але й по днях тижня.

5. Блюда й закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи підприємства.

6. У меню ЗРГ повинні бути передбачені блюда в розмірі напівпорції або спеціальні блюда для дітей.

7. У меню всі блюда повинні розташовуватися в певній послідовності: від менш гострих до більше гострих, від припущенних до відварним, смаженим, тушкованим і запеченим.