2 Теоретические основы финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания

2.1 Предприятия общественного питания в российской экономической системе

Развитие рыночных отношений способствовало перемещению центра экономической деятельности на предприятия, являющиеся основным звеном народного хозяйства. В этой связи резко возросло значение предприятий различных видов как объекта локализации трудовых и материально-технических ресурсов, технологии, сырья. В свою очередь это потребовало от специалистов различных отраслей промышленности глубоких экономических знаний. Чтобы соответствовать требованиям рынка, они должны рационально использовать ресурсы, определять требования конъюнктуры рынка, знать основы маркетинга, менеджмента и т. д. В условиях рыночной экономики успешно функционировать может только такое предприятие, работники которого овладели комплексом современных знаний по развитию рыночных отношений, создают и организуют производство высококачественной продукции, способной удовлетворить потребности населения и обеспечить доход предприятию [1].

Экономика предприятия - это наука о том, как коллектив специалистов различной квалификации использует определенные ограниченные общественные и природные ресурсы для производства высококачественных продуктов, необходимых людям, распределяет их среди различных категорий населения и получает доход, направляемый на расширенное воспроизводство и обеспечение жизненного уровня работников.

Экономика предприятия изучает теоретические основы и практическую деятельность различных хозяйствующих субъектов и механизм их взаимодействия с разными структурами на федеральном и региональном уровнях.

Предприятие как составная часть определенной отрасли промышленности объединяет производственные единицы (цехи, участки), характеризующиеся единством готовой продукции по назначению перерабатываемого сырья и технологических процессов, и осуществляет деятельность, направленную на организацию производства, обмен продукции и получение прибыли, необходимой для функционирования и роста экономики.

Экономика как одна из общественных, социально-экономических наук имеет общую с другими экономическими дисциплинами цель: научить методам выживания и экономического роста в условиях рынка [22]. Ее определяют как сферу взаимодействия производительных сил и производственных отношений, сферу выбора оптимального решения ситуации при производстве материальных благ, их распределении, обмене, потреблении.

Экономика (теоретическая и прикладная) решает три основные задачи [7]:

- выяснение законов экономического развития;

- анализ механизма функционирования экономических систем, особенности изучения методов хозяйствования в стране, отрасли и на отдельном предприятии;

- разработка принципов экономической политики.

Эти задачи решаются с помощью экономической науки, практического опыта и интуиции.

Экономическая наука как учебная дисциплина призвана объяснить состояние и работу экономической системы, разработать методы анализа и решения экономических проблем.

Ведущими принципами теоретической и прикладной экономики являются взаимодействие теории и практики, единство микро- и макроанализа, учет реального развития отрасли, предприятия в историческом аспекте. Основными методами изучения служат методы сравнительного анализа, группировок, графических изображений, системность, комплексность и др.

Экономическая система общества рассматривается как совокупность всех экономических процессов, совершающихся в обществе на основе действующих в нем имущественных отношений и организационных форм. В последние полтора-два столетия в мире действовали экономические системы следующих типов: две рыночные (чистый капитализм и современный капитализм) и две нерыночные (традиционная и административно-командная). В каждой системе. существуют свои модели организации хозяйства.

Фундаментом для понимания ключевых проблем экономического развития и его эффективности в России на микро- и макроуровнях служит теория рынка. Суть рынка заключается в совокупности отношений товарного обмена. Рынок как развитая система товарных отношений состоит из отдельных его видов: средств производства, рабочей силы, финансового (ссудных капиталов), потребительского рынка, рынка услуг, технологий, духовных благ. Рынок выполняет ряд функций - информационную, посредническую, ценообразующую, регулирующую, санирующую.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов [12].

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома» [8]. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов [15].

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг [26].

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%. До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства [31].

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание – одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.