СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1.ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 6

1.1.Краткая характеристика ООО «Самоцвет»: правовой статус, 6 цель и предмет деятельности

1.2. Организационная структура управления ООО «Самоцвет» 9

1.3. Анализ эффективности использования трудовых ресурсов 14

1.4. Анализ основных экономических показателей ООО «Самоцвет» 21

2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФИНАНСОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 32

2.1. Предприятия общественного питания в российской экономической системе 32

2.2. Оборотные средства предприятия общественного питания 37

2.3. Производственная программа предприятия питания 41

2.4. Спрос на продукцию и услуги общественного питания 46

3. РАЗРАБОТКА ПУТЕЙ УЛУЧШЕНИЯ ФИНАНСОВО-ХОЗЯЙСТВЕН- НОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 55

3.1. Улучшение качества торгового обслуживания 55

3.2. Снижение себестоимости производства 62

3.3. Расчет экономической эффективности рекомендуемых мероприятий 74

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 80

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 83

ПРИЛОЖЕНИЯ 86

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы дипломного проекта определяется тем, что ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы, потребителям труднее оценить по критерию качества до того, как будет совершен заказ в ресторане (потребитель при выборе руководствуется советами персонала, друзей, рекламой или фотографиями в меню, но не может заранее знать, что именно он получит). Поэтому ресторанные услуги тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента.

В целом ресторанный бизнес напрямую зависит от уровня расходов своих клиентов. В последнее время меняется само содержание понятия «конкурентоспособность» - односложное определение, связанное, прежде всего, с ценой, уступает место комплексному, в рамках которого такие характеристики, как качество, индивидуальный подход, профессионализм и уникальность приобретают особую ценность. Для предприятий общественного питания источником поступления денежных средств является клиент. Предприятия должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг. В будущем ресторанный бизнес все больше будет ориентироваться на привлечение повторных клиентов и стимулировать дополнительные расходы с их стороны, предлагая широкий ассортимент блюд и напитков и высокую культуру обслуживания, которая в условиях высокой конкуренции на рынке ресторанных услуг является важным фактором развития ресторанного бизнеса.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики). В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов - в России пока еще отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес и формировать дальнейшую стратегию развития предприятий ресторанного бизнеса.

Таким образом, целью настоящего дипломного проекта является разработка обоснования устойчивого развития предприятия общественного питания на примере ООО «Самоцвет».

Рассмотрим задачи дипломного проекта:

– дать организационно-экономическую характеристику предприятия;

– раскрыть теоретические основы финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания;

- разработать пути улучшения финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания ООО «Самоцвет».

Методы исследования – наблюдение, сравнение, проведение общего экономического анализа, калькуляция себестоимости по статьям расхода. Объектом исследования является Общество с ограниченной ответственностью «Самоцвет».

Структура работы состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений.

Первая глава дипломного проекта посвящена организационно-экономической характеристике предприятия. Дана краткая характеристика исследуемого предприятия. Рассматривается анализ эффективности использования трудовых ресурсов ООО «Самоцвет». Дан анализ основных экономических показателей, а также анализ внутренней и внешней среды предприятия. Первая глава носит аналитический характер.

Во второй главе проекта проводится рассмотрение теоретических аспектов финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Дается характеристика предприятий общественного питания в российской экономической системе, раскрываются понятие производственной программы предприятий и спроса на их продукцию и услуги. Вторая глава носит строго теоретический характер.

В третьей главе проекта непосредственно происходит разработка путей улучшения финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания ООО «Самоцвет». Разработка идет в двух основных направлениях, направленных на улучшение качества торгового обслуживания и снижение себестоимости производства. Третья глава носит аналитический характер.

Практическая значимость дипломного проекта заключается в том, что разработанное в дипломном проекте обоснование устойчивого развития предприятия общественного питания обладает универсальностью и может быть применена для подобных предприятий общественного питания городского хозяйства.

Информационной базой дипломного проекта явились: формы финансовой отчетности №1 и №2 Общества с ограниченной ответственностью «Самоцвет», нормативно-правовые документы, периодические издания по теме дипломного проекта.

1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

1.1 Краткая характеристика ООО «Самоцвет»: правовой статус, цель и предмет деятельности

Предприятие дипломного проектирования – ООО «Самоцвет», которое находится по адресу: Свердловская область, г. Лесной, ул. Сиротина, д. 1.

Код предприятия по ОКВЭД: 55-3. Деятельность рассматриваемого предприятия:

- Деятельность гостиниц и ресторанов;

- Деятельность ресторанов.

Вид собственности – частная собственность. Тип организации – коммерческая организация.

ООО «Самоцвет» осуществляет коммерческую деятельность в соответствии с действующим законодательством РФ. Согласно №14-ФЗ от 08.02.1998 г. «Об обществах с ограниченной ответственностью» учредительным документом предприятия является Устав ООО «Самоцвет». Уставный капитал предприятия составляет 50 000 рублей.

Основным видом деятельности кафе является розничная торговля продуктами питания.

ООО «Самоцвет» относится к отрасли общественного питания, выполняющий общегородские функции. Кафе работает с 10.00 утра до 24.00 ночи, без выходных. Размер предприятия: «Самоцвет» является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала составляет 25 человек.

ООО «Самоцвет» – общедоступное предприятие, отличающаяся от других типов предприятий широким ассортиментом блюд различных видов кухни, хорошим интерьером, уютными залами, освещением, сервировкой и высоким уровнем обслуживания официантами. Залы оформлены со вкусом, в них установлена удобная мебель, мягкие и полумягкие кресла, диваны. В кафе «Самоцвет» широко применяют специальное обслуживание участников деловых переговоров, обслуживают банкеты и семейные торжества.

Провести время в кругу друзей, знакомых, родственников, организовать банкет, различные торжества, деловых переговоры, отведать европейскую и русскую кухню - все это можно в кафе ООО «Самоцвет». Также здесь есть возможность по желанию клиентов организовать развлекательную программу индивидуально на различные виды торжеств, банкетов (тамада, живая музыка, приглашенные артисты, организация детских праздников). Меню банкетов, торжеств, деловых переговоров, гости составляют сами с шеф-поваром на свой вкус и выбор.

В распоряжении гостей имеется 3 зала, каждый из которых отличается своей индивидуальностью, своим дизайном. Основным залом считается зал ООО «Самоцвет», от 32 до 44 посадочных мест. Также внимание стоит уделить ресторанному залу заведения, который работает в основном в сфере банкетного обслуживания, в нем имеется до 40 посадочных мест.

Основной целью своей деятельности, являясь коммерческой организацией, кафе преследует удовлетворение потребности в услугах питания.

Предметом деятельности ООО «Самоцвет» является:

- организация общественного питания, создание, содержание и эксплуатация основных помещений,

- деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению и т.п.;

- выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных и кондитерских изделий;

- розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями (ликёром, ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке;

- музыкальное сопровождение для каждого зала;

- проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев и торжеств;

- оказание сервисных услуг по заказам населения;

- создание собственной производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные объекты, транспорт;

- осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

1.2 Организационная структура управления

Под структурой предприятия понимается упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их функционирование и развитие как единого целого. Правильно выстроенная система управления персоналом предприятия - один из важнейших аспектов эффективного функционирования данного предприятия, решения поставленных задач, и как следствие достижение основной цели. На ООО «Самоцвет» действует линейно-функциональная структура управления предприятием (Рисунок 1)

Как видно из рисунка, структура предприятия четко разделена на 4 блока:

- административно-управленческий – обеспечение деятельности предприятия (старший администратор, управляющий, менеджер по закупкам и бухгалтер);

- обслуживающий – официанты, бармены-кассиры, администраторы;

- вспомогательный – мойщики и уборщики;

- производственный – шеф-повар, повара, работники кухни;

Рисунок 1 – Организационная структура ООО «Самоцвет»

Штатное расписание ООО «Самоцвет» представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Штатное расписание ООО «Самоцвет»

№ п/п	Должность	Кол-во штатных единиц, чел.	Оклад, тыс. руб.	Итого по должности, тыс. руб.
1	Управляющий	1	45	45
2	Старший администратор	1	26	26
3	Администратор	1	24	24
4	Бухгалтер	1	18	18
5	Шеф-повар	2	32	64
6	Повар	4	23	92
7	Работник кухни	2	15	30
8	Мойщик	2	10	20
9	Официант	6	18	108
10	Уборщица	2	8	16
11	Менеджер по закупкам	1	18	18
12	Бармен-кассир	2	18	36
Итого		25		497

Итого, численность персонала составляет 25 человек. Заработная плата сотрудников соответствует среднерыночной, что позволяет предположить, что сотрудники не будут стремиться к смене места работы по причине низкой заработной платы.

Структура персонала ООО «Самоцвет» в 2010-2011 гг. представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Структура персонала ООО «Самоцвет» в 2010-2011 гг.

Группа персонала	2010		2011
	чел.	%		чел.	%
Административно-управленческий персонал	3	12		3	12
Производственный персонал	10	40		10	40
Вспомогательный персонал	4	16		4	16
Обслуживающий персонал	8	32		8	32
Всего	25	100		25	100

Основная часть персонала делится между производственным и обслуживающим персоналом, что свойственно для предприятий общественного питания. К вспомогательному персоналу отнесены уборщики и мойщики. Численность персонала и его структура неизменны в 2010-2011 годы.

Анализируя кадровый состав ООО «Самоцвет», можно сделать вывод, что текущий момент имеют высшее образование 24% сотрудников, среднее специальное образование имеет наибольшее количество персонала 60% персонала, всего 16% имеют среднее образование (мойщики и уборщики). Такой кадровый состав ООО «Самоцвет» соответствует стандартному распределению персонала по образованию среди предприятий общественного питания. Из общего количества персонала 24% имеют возраст до 30 лет, что можно отметить как положительный момент кадровой политики ООО «Самоцвет».

В таблице 3 представлен фактический и нормативный баланс времени одного официанта ООО «Самоцвет».

Таблица 3 - Фактический и нормативный баланс времени одного официанта ООО «Самоцвет» в 2011 году

Наименование затрат	Обозначение	Баланс рабочего времени				Изли-шек, мин.	Недос-таток, мин.
		фактический		нормативный
		мин.	%	мин.	%
Подготовительно - заключительная работа	ПЗ	45	7,5	40	6,7	5
Оперативная работа	ОП	425	70,8	435	72,5		10
Обслуживание рабочего места	ОБ	20	3,3	10	1,7	10
Отдых и личные надобности	ОТЛ	60	10	60	10
Нормированные перерывы по орг-тех. причинам	ПТ	20	3,3	30	5		10
Потери по орг-тех. причинам	ПНТ	20	3,3	15	2,5	5

Продолжение таблицы 3

Потери из-за нарушений трудовой дисциплины	ПНД	10	1,7	10	1,7	0
ИТОГО:	Тсм	600	100	600	100	20	20

Нужно отметить, что официанты работают по графику «2 через 2» по 12 часов (с 10 до 24 часов). Как видно, в кафе существует небольшое несовпадение нормативного и фактического баланса рабочего времени. Единственный параметр, по которому затраты времени совпадают – потери из-за нарушений трудовой дисциплины (курение). Важнейшая составляющая затрат – оперативная работа (обслуживание клиентов) по фактическому замеру на 10 мин. меньше нормативного, что является допустимым. Отклонения по остальным видам затрат также допустимы, однако, требуется оптимизация использования рабочего времени.

Также был проанализирован квалификационный состав руководителей и основных специалистов, характеризующие работников по полу, возрасту, стажу работы по специальности и соответствие квалификации работника роду работ (таблица 4).

Таблица 4 - Данные о квалификационном составе работников ООО «Самоцвет» по состоянию на 1 января 2011 года

№ п/п	Спец-ть	Образование		Стаж работы по спец-ти		Возраст		Пол
		требуемое	фактическое
1	Управляющий	высшее	высшее		12		44		м
2	Бухгалтер	высшее	высшее		8		47		ж
3	Старший администратор	высшее	высшее		5		36		м
4	Администратор	среднее специальное	среднее специальное		4		32		м
5	Шеф-повар №1	высшее	высшее		14		42		м
6	Шеф-повар №2	высшее	высшее		2		28		м
7	Менеджер по закупкам	высшее	высшее		2		38		м

Продолжение таблицы 4

8	Повар №1	среднее специальное	среднее специальное	8	34	м
9	Повар №2	среднее специальное	среднее специальное	6	35	м
10	Повар №3	среднее специальное	высшее	2	44	м
11	Повар №4	среднее специальное	высшее	5	42	ж
12	Бармен №1	среднее специальное	среднее специальное	2	35	м
13	Бармен №2	среднее специальное	среднее специальное	3	27	ж
14	Официант №1	среднее	среднее специальное	1	21	м
15	Официант №2	среднее специальное	среднее специальное	2	31	м
16	Официант №3	среднее специальное	среднее специальное	1	21	ж
17	Официант №4	среднее специальное	среднее специальное	2	31	ж
18	Официант №5	среднее	среднее специальное	1	21	м
19	Официант №6	среднее специальное	среднее специальное	2	31	ж
20	Рабочий кухни №1	среднее специальное	среднее специальное	1	47	ж
21	Рабочий кухни №2	среднее специальное	среднее специальное	2	48	ж
22	Рабочий кухни №3	среднее специальное	среднее специальное	1	21	ж
23	Рабочий кухни №4	среднее	среднее специальное	2	31	ж
24	Мойщик №1	среднее	среднее специальное	1	54	ж
25	Мойщик №2	среднее	среднее специальное	2	51	ж

Как показывает анализ, уровень квалификации персонала соответствует предъявляемым к нему требованиям. В штате 13 мужчин и 12 женщин, т.е. достаточно равномерное распределение по полу. Опыт работы ключевого персонала достаточен для выполнения обязанностей.