1. Типологія закладів ресторанного господарства.

Заклади ресторанного господарства класифікуються за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування.

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на:

- заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них (ресторан, кафе, кафетерій, закусочна);

- заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них (бар);

- заклади, в яких здійснюється продаж їжі та напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками (їдальня, буфет);

- заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням - catering).

За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групи:

- заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);

- заклади, що продають продукцію для споживання поза межами торговельного залу (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється.

За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на такі, що мають власне виробництво, і такі, що не мають його. Заклади, які мають власне виробництво, в свою чергу, поділяються на три групи:

1. Ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції - фабрика-кухня, фабрика-заготівельня тощо.

2. Ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати. До закладів, які працюють на сировині, відносяться великі їдальні, ресторани тощо.

3. Ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї групи закладів відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, заклади швидкого обслуговування.

До закладів, які не мають власного виробництва, відносять їдальні-роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо.

За ознакою комплексу продукції та послуг розрізняють заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.

За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господарства та сезонні. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють загальнодоступні, закриті заклади та заклади ресторанного господарства, які обслуговують певний контингент споживачів.

Заклади можна поділити на групи залежно від застосовуваного в них методу обслуговування: з офіціантами, часткове обслуговування, самообслуговування.

2. Типологія ресторанів.

Ресторан - структура громадського харчування, яка сполучає виробництво продуктів харчування й обслуговування, пропонуючи клієнтам широкий вибір кулінарних продуктів, кондитерських виробів, алкогольних і безалкогольних напоїв.

Існують 7 видів ресторанів: класичний, спеціалізований, з національною або місцевою специфікою, з артистичною програмою, кафе, пивна, літня тераса. Класичний ресторан - структура громадського харчування з різноманітним асортиментами кулінарних препаратів, а для створення розважальної атмосфери може мати й музичний ансамбль. Надає додаткові послуги з організації банкетів, прийомів і т.д.

Спеціалізований ресторан - структура громадського харчування зі специфічним асортиментами, постійно представленим у меню, відповідним чином обладнана. Існують 7 видів спеціалізованих ресторанів: рибацький, мисливський, дієтичний, молочно-вегетаріанський, шашликова, гриль, сімейний або пансіон:

Ресторан з національною або місцевою специфікою - структура громадського харчування, яка пропонує асортименти кулінарних виробів по місцевих гастрономічних звичаях або національних, традиційних або специфічних для певних зон.

Ресторан з артистичною програмою - структура громадського харчування, яка своєю облаштованістю й устаткуванням забезпечує проведення розважальних програм.

Кафе - структура громадського харчування, яка пропонує протягом дня холодні закуски, вузький асортименти страв, кондитерські вироби, гарячі й холодні безалкогольні напої, високоякісні алкогольні напої, пиво.

Пивна - специфічна структура громадського харчування для продажу великого асортиментів пива в спеціальних посудинах і певні продукти й кулінарні вироби, що сполучаються з пивом.

Літній сад (тераса) - структура громадського харчування на свіжому повітрі, обладнана й декорована в стилі саду, яка пропонує різноманітний асортименти кулінарних виробів, алкогольні й безалкогольні напої, кава, фрукти і т.д.