16.Типы дегустации и обраб-ка рез-тов дегустац-й оценки.

Типы дегустации. Рабочая дегустация- осущ-ся ежедневно в производственных цехах или лабор-ии и вкл. органолептическую оценку кач-ва этилового спирта, сортировок и купажей ликеров и ЛВИ до и после фильтрации и т.д. Её проводят: технолог, мастер или начальник цеха. Она яв-ся открытой.Заводская дегустац-я комиссия систематически осущ-ет дегустац-ый анализ готовой продукции разного ассортимента; утвержд-е продукции нового ассорт-та; решение спорных вопросов в случае жалоб покуп-лей.

Экспертная ,или арбитражная, дегустация яв-ся закрытой и проводится при необх-ти реш-я вопроса о подлинности алког-й продукции или ее фальсификации; а также при решении спорных вопросов о кач-ве алк-й продукции. Конкурс-я дегустац-я комиссия осущ-ет органолеп-ю оценку продукции, представ-ой на м/ународ-е и отечес-е выставки и конкурсы.

Обработка результатов дегустационной оценки.

После органолепт. оценки кажд. образца прод-ии дегус-р запис-ет свои оценки и при необх-ти замеч-я в дегустац-ю карточку.Качеств-ю характеристику органолепт .показ-ей переводят в количественную, используют 10-балловую шкалу. Алког-я продукция оценивается по 3м основным показателям:•прозрачность и цвет(max балл 2),•аромат и запах(4балла);• вкус(4балла). Для разных уровней кач-ва спирта, водок, водок особых, ликеров и ЛВИ сущ-ют различные ограниченные баллы, ниже кот-х образец продукции признается недоброкачественным. Обработку результатов органолепт-ой оценки проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем. Окончат-е рез-ты органолепт-ой оценки сопоставляют с показ-лями кач-ва, определяя соответствие его требованиями стандарта. Далее рез-ты заносят в протокол или рабочий журнал, в котором содер-ся след. сведения дата и место проведения дегуст-и, список членов комиссии, цель дегустации, информация о пробах, рез-ты органолепт-х оценок, заключение, рекомендации и решение комиссии, подписи председателя и секретаря дегус-ой комиссии.

2.Классиикация методов анализа.

В контроле ЛВП в зависимости от используемых средств измерений различают органолепт-кие, визуальные, химические, физико-химические и физические методы анализа.

Химические методы анализа основаны на изменении энергии химической реакции. В ходе реакции изменяются параметры, связанные с расходом исходных в-в или образованием продукта реакции. Эти изменения можно наблюдать визуально, например, появление окраски или выпадение осадка и т.д. В некоторых случаях для определения состава анализируемого продукта достаточно определить относит-ю плотность, показатель преломления или др. величины. Такие методы количеств-го анализа не требуют проведения химических реакций и наз-тся физическими. На некоторых стадиях технологического процесса ликероводочного процесса ЛВП осущ-ют нагрев или охлаждения продукта, например, при приготовлении сахарного сиропа или колера, регенерации активного угля. Физико-химические(или инструментальные) методы анализа основаны на наблюдении изменений физических характеристик вещ-ва, ,происходящих в рез-те химических реакций. Информацию о количественном составе анализируемого вещ-ва получают по интенсивности сигнала(напр.спектра пропускания, поглощ-я и отражения, электропроводимости и т.п.) измеряемого на том или ином приборе, инструменте, поэтому метод также наз-т инструм-м.Наибольш. распр-е в заводском контроле получили фотоколорим-я, спектром-я, поляриметрия, рефрактом-я и хроматогр-я.

Органолептические методы основаны на опред-ии кач-ва продукции с помощью органов чувств человека, кот-е служат как бы контрольным прибором. Метод обладает такими дост-вами как простота, доступ-ть, небольшие затраты времени.

Методы визуального контроля используются в ЛВП для обнаружения различных видимых дефектов растительного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, используемой тары, качества наклейки этикеток.