Кулинария Китая

Китай - древняя цивилизованная страна с более чем 5000-летней историей. Трудолюбивая и умная китайская нация создала богатую и многообразную китайскую культуру. Искусство кулинарии - важная составная часть китайской культуры. Кулинарное искусство Китая посвоей популярности не имеет равных в мире.

Культура и история китайской кухни глубокими корнями уходят в прошлое. Как показывают археологические раскопки, три с лишним тысячи лет тому назад китайцы уже начали использовать прекрасные печи и кухонные принадлежности. Уже тогда китайцы владели определенными приёмами приготовления пищи. В ходе многотысячелетнего непрерывного развития в Китае сформировалась целостная и самобытная система кулинарии, возникло много кухонь с необычными, разнообразными и вкусными блюдами. Китайская кухня подразделяется на местные кухни, дворцовую кухню, кухни национальных меньшинств, мусульманскую кухню, вегетарианскую и так далее. Например, местные кухни делятся на региональные,

Об изысканности китайской кухни ходят легенды. Для китайца еда не просто утоление голода, это ритуал, священнодействие... «Ни чифаньла ма?» — «Вы уже поели?» — до сих пор в Китае так обращаются друг к другу пожилые люди вместо приветствия. Китаец может во многом отказать себе ради вкусного обеда. На каждое такое приглашение идут всей семьей, с детьми, стариками, родственниками, приехавшими из деревни. в Китае к пище относились как к величайшему дару, кулинарное искусство достигло непревзойденного совершенства. Из поколения в поколение передавалось умение готовить оригинальные   блюда   из   самых   обычных продуктов: риса, бобов, овощей, рыбы, даров моря. «Живешь у горы — питайся тем, что есть на горе, живешь у воды — тем, что есть в воде» — гласит древняя китайская мудрость. Усвоенная в течение многих веков потребность китайской бедноты украшать свой быт, помноженная на богатство народной фантазии, придавала этим блюдам изысканную и совершенную форму. В общекитайской кухне насчитывается   14  наиболее  известных  местных кухонь, различающихся не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией   их   приготовления. 

Китайские повара любят соединять, казалось бы, несовместимое: могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, добавить изюм в мясные блюда и т. д. Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда — прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара или в прикуску с колотым сахаром или конфетами. В целом китайская кухня имеет следующие характерные особенности. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубика^ ми (1 см3), соломкой (толщиной 2 мм, длиной — 6—8 см), ромбиками (толщиной 1,5—2 мм, высотой 2 мм и длиной 6—7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность на^ резки по толщине и длине. Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, потрохов птицы перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами-тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание при тепловой обработке. Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2—3 минут. Для жаренья и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты. Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое и специального очага с котлом, в котором кипит вода. Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта. Первый способ. Рис перебирают, промывают в холодной воде несколько раз, протирая его до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Соотношение риса и воды должно быть 1 : 3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно. Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом. Второй способ. Подготовленный рис высыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1 :6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности. Третий способ. Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном, а затем на слабом огне. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов. Рис варят без соли, подают в пиалах. Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Существуют два способа тушения. Первый способ. Продукты кладут в разогретую с небольшим количеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 минуты, добавляя вино, бульон, специи; тушат все на слабом огне до готовности, затем ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась. Второй способ. Продукты обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки, добавляют куриный бульон, специи и тушат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится. Жаренье осуществляют в небольшом количестве жира, в полуфритюре и во фритюре. При жаре-ньи в полуфритюре количество жира должно соответствовать количеству продуктов. Во время жаренья сковороду непрерывно встряхивают над огнем, чтобы обеспечить равномерность обжаривания. Жарят продукты обычно на растительном масле: соевом, бобовом, хлопковом и др. Для приготовления пищи используются и животные жиры, свиное сало, куриный и утиный жир. Большую роль в китайской кухне играют овощи. Наиболее широко используются капуста (китайская, салатная, белокочанная, сычуаньская), картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста. Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина, говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки — жаренье на сильном огне. Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, особенно кур, уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно популярна утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет. В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используются утиные яйца, консервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20—100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Яйца становятся своеобразными на  вкус. Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наиболее часто используется бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчица, имбирь (употребляются в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинза, корица, перец хуацзе. Широко применяют китайские кулинары порошок глютама-та натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Используется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд. Во многие кушанья для придания им аромата добавляют кунжутное масло (иногда по нескольку капель). В качестве приправы для приготовления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко используется соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком, паста кунжутная и соевая. Следует упомянуть также усянмань — смесь пяти специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок. В современной китайской кухне насчитывается до четырехсот видов различных приправ и специй, не менее ста из них употребляются постоянно. Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обеда — ровно в полдень. В начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от восьми и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом, в заключение снова чай. Быстрота подачи блюд является обязательным условием китайского обеда.

Кухня Древнего Рима, что ели древние римляне?

Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза – смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон – смесь муки, тёртого сыра и мёда. многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.

справка -  античный секрет приготовления фасоли. фасоль надо предварительно замачивать на 8-12 часов только в предварительно прокипячённой (5-10 мин кипения на малом огне) и затем сильно охлажденной воде. замачивание тоже лучше проводить на холоде. для придания особого пикантного вкуса замачивать можно и в хорошем пиве (при последующем длительном кипении при варке, содержащиеся в пиве алкоголь и вредные вещества частью улетучатся, остальные распадутся). при замачивании сырой водой, фасоль при отваривании становится стекловидной и не размягчается при любой длительности варки. в начале варки надо доводить до кипения на медленном огне так, чтобы закипело минут через 30. и тщательно избегать бурного кипения в течение всей варки.

уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. обычно их приправляли пряностями. иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.

национальным супом древних римлян был борщ – специально для него выращивали много капусты и свёклы. даже великий поэт гораций считал своим основным делом выращивание капусты. впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса – эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.)

древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. таким образом готовили очень популярные тогда «глобули» - шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.

из древнего рима в международную кухню пришли и салаты, где под салатом вначале понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из порезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после i века н.э. и с добавкой молотого черного перца). таким образом, салаты были известны 2500 лет назад, хотя только в конце xvi - начале xvii века салаты вышли за пределы аппенинского полуострова и попали во францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. во второй половине xix века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной азии.

широко использовались и изделия из рубленого мясного фарша, из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. такие "котлеты" были древнеримским вариантом современного фаст-фуда – их обычно жарили прямо на улице и продавали, выкладывая на кусок хлеба.

разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. так что, даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.

античные народы любили молочные блюда и сыры. любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.

римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой – в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. римляне считали пиво напитком презренных варваров ("вино напиток героев, пиво напиток варваров") и в своих колониях на средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. во время римского господства галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). как в испании, так и в галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.

к v веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.

пряности – тмин, кориандр и лазерпиций – ввозили из других стран.

особенно был популярен широко производимый в римской империи знаменитый острый соус гарум (или гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца. римляне всё приправляли гароном.

поваренные книги и труды по диететике, относящиеся к iv веку до н. э., свидетельствуют о большом разнообразии блюд. надо заметить, что античный врач под словом «диета» понимал не что можно есть, а когда что можно есть.

в качестве приправ в пищу употребляли чеснок, соль и специально выращиваемые огородные травы. меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. в i веке до н. э. в садах италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. лимоны и апельсины попали в италию гораздо позднее – из испании, куда их завезли арабы.

в отличие от древней греции, широко использовалось мясо домашних животных. как известно, домашняя птица, в частности курица, появилась в рационе европейского человека в v в. до нашей эры. со времен древнего рима история одомашнивания животных известна намного лучше.

известно, что в пропорциональном отношении рацион древних римлян и наш с вами практически одинаков. причем ученым удалось определить по археологическим находкам, какой социальный класс какую пищу ел.

богатые римляне предпочитали молочного поросенка, баранину, козлятину, дичь, морскую рыбу, устрицы. а вот бедные слои и армия в основном питались мясом буйвола. поэтому именно к i в. до нашей эры относится массированное разведение этого животного. римляне первыми поняли, что хорошее питание и уход напрямую связаны с весом животного. буйволы эпохи древнего рима были необыкновенно велики, а их поголовье стало настолько значительным, что этот вид стал основной статьей экспорта в провинции.

римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной средиземноморской кухни - самой здоровой и полезной в мире.

кисло-сладкий вкус, например, и вообще тенденция смешивать вкусы передавались из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. то же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни средневековья и возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях древнего рима. иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.

в эпоху рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. многие рецепты апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов. таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с «garum» — знаменитым соусом на основе рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. в большинстве рецептов апиций рекомендует его со специфической целью – посолить блюдо. он пишет: «если блюдо пресно, добавь “garum”; если солоно – немного меда». (и до сих пор в пересоленное блюдо мы подсыпаем немного сахара, и соленость, как по волшебству, исчезает.)

из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в i веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.

в i веке стремительно распространяется перец, хотя плиний в естественной истории еще изумляется успеху этой приправы. в книге апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.

панорама расширяется уже в «excepta», приложении к кулинарной книге апиция, представленном как «выдержки» из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между v и vi веками) неким винидариусом, вероятно, остготом, жившим в северной италии. здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний – со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни, «propter colore». в одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.

следы римской кулинарной модели видны в послании «de observatione ciborum», написанном в начале vi века греческим врачом антимом, прибывшим в италию к равеннскому двору теодориха, короля готов. это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой европе. упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (тоже на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и «garum»), использование меда как приправы к вину и воде — все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход. она просуществует еще многие века: в viii веке купцы из комаккио торговали соусом «garum» вдоль реки по; еще в ix веке инвентарные описи монастыря в боббио (в пьячентинских апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов «garum» на рынке в генуе для нужд пропитания братии. возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание комаккио и генуи, центров морской торговли. кроме того, производства «garum» определенно располагались в адриатическом бассейне, в истрии — как мы знаем из письма кассиодора (vi век) – и в византии. этим путем – через торговые отношения с византией, прямо унаследованные от рима, – также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.