14. Капустяні овочі. Хімічний склад капустяних овочів та його зміни в залежності від виду капусти.

До капустяних овочів відносять капусту білоголову, брокколі, червоноголову, савойську, цвітну, брюссельську, кольрабі, пекінську. У білоголовій капусті міститься 16 амінокислот, 8 з яких незамінні, у тому числі такі важливі, як лізин, метіонін, триптофан. Крім вітаміну С містяться вітаміни: аскорбіген, біотин; 18 мін елементів з яких K, Ca, Mg, сірка, P, Cl. З мікроелементів найбільше міститься заліза – 620 мг, алюмінію, цинку, бору, марганцю, міді. В капусті мало органічних кислот. Містить тартронову кислоту яка запобігає перетворенню вуглеводів у жири та холестерин.

Білоголова капуста містить (%): Цукри 1,5-5,7, клітковина 0,6-1,2, азотисті речовинини 1,2-2,5, зола 0,6-0,8, вітамін С 20-60 мг/100г.

Цвітна капуста в порівнянні з білоголовою, містить в 1,5-2 рази більше вітаміну С, а також вітамінів групи В і РР., мінеральні речовини: калію, фосфору, заліза.

Капуста броколі містить від 100 до 160 вітаміну С, брюссельська – 170 мг.

Цвітна капуста містить: цукри 2,0-4,2, клітковина 1,1-1,3, азотисті речовини 2,0-3,0, зола 0,7-0,8, вітамін С 30-85 мг/100г.

Квіткова частина капусти брокколі переважає стебло за вмістом сухих азотистих речовин, вітаміну С. У брокколі менше цукрів, азотистих, мінеральних речовин і більше вітаміну С, ніж у цвітній.

Брокколі містить: цукри 1,5-3,8, клітковина 1,0-1,2, азотисті речовини 3,2-4,5, зола 0,6-0,7, вітамін С 100-160.

Савойська капуста містить: цукри 3,0-5,6, клітковина 1,1-1,3, азотисті речовини 2,0-3,0, зола 0,7-0,9, вітамін С 30-60.

Брюссельська містить: цукри 2,5-5,5, клітковина 1,1-1,2, азотисті речовини 6,0-6,5, зола 2,5-4,5, вітамін С 100-170.

Капуста кольрабі містить: цукри 1,5-5,5, клітковина 1,0-2,5, азотисті речовини 1,4—2,7, зола 0,8-1,2, вітамін С 40-60.

Пекінська містить: цукри 1,0-2,4, клітковина 0,8-1,2, азотисті речовини 1,2-2,6, зола 0,4-0,8, вітамін С 34-48.

15. Капустяні овочі. Вимоги до якості капустяних овочів.

Головки капусти і стеблеплоди кольрабі повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, без ознак псування і пошкоджень шкідниками, за формою і забарв властивими ботан сорту.

Білоголова капуста повинна відповідати вимогам протягом усього терміну від заготівлі до реалізації. Капуста, що реалізується поділяється на 2 товарні сорти: відбірна, звичайна. Показники якості: зовнішній вигляд, запах, смак, щільність головки, її зачищення (якщо заготовляється, то допуск 2-4 не щільно прилеглих листків, якщо реалізовується, то головки зачищають до обгорткових, у ранньостиглих головках розеткові загнилі, в’ялі, жовті, забруджені листки необхідно видалити, довжина качана не більше 3 см), маса зачищеної головки, вміст головок з механічним пошкодженням, забрудненням, іншими пошкодженнями. Не допускається: тріснуті головки, загнилі, підморожені, пошкоджені на глибину більше від 5 листків.

Червоноголова капуста не має товарних сортів і поділяється за строками достигання. Головки повинні бути щільними, якщо заготовляється – не більше 4 прилеглих обгорткових листків, якщо реалізовується – ці листки зачищають. Маса головки не менш як 0,5 - 0,6 кг –довжина качана – не більше 3 см. Нормується вміст головок у партії (у % від маси) з механічним пошкодженням на глибину не більше від 5 обгорткових листків не більше 5%, інші пошкодження не допускаються.

Цвітна повинна мати головки з діаметром (d) не менше 8 см, щільні, свіжі, чисті, цілі. Без пророслих внутрішніх листків, з двома рядами криючих підрізних листків (на 2-3 см вище від головки) з качаном не більше ніж на 2 см нижче від останнього листка. Нормується вміст головок менш щільних, з пророслими листочками, з незначним механічним пошкодженням – не більше як 10% і вміст головок розміром 6-8 см – не більше як 5% маси.

Брокколі: d суцвіття не менш 4 м. Суцвіття повинні бути свіжими, цілими, чистими, здоровими, зеленого кольору, Допускається масова доля суцвіть у стадії цвітіння з механічним пошкодженням і потертістю не більше 15%.

Не допускаються пожовтілі, в’ялі, мокрі, забруднені, м’яті, підморожені суцвіття.

Савойська: головки повинні бути свіжи, чисті, непророслі, повністю сформовані, з відповідним забарвленням. Маса не менше 0,3 кг середньої щільності або нещільні, качан не більше 3 см. Загальна кількість допустимих відхилень не більше 7 %.

Брюссельська: розмір качанів по найбільшому діаметрі не менш 15 мм. Качани мають бути свіжими. Чистими, цілими без пошкоджень шкідниками та хворобами. При реалізації качаники відділяють від стебла. Допускається пожовклі качаники не більше 3%.

Кольрабі: розмір стебла 100-200 мм залежно від сорту. Стеблоплоди мають мати ніжну соковиту не волокнисту м’якоть, бути свіжими, чистими, здоровими, без пошкоджень з притаманним забарвленням. Допускається не більше %% стебло плодів з легкою потертістю, сухим забрудненням, з неправильно обрізаними коренем, листям, качаном.