39. Плоди насіннячкові. Товарознавча характеристика, хімічний склад, хвороби та хвороби насіннячкових плодів.

До насіннячкових плодів відносяться яблука та груші.

Яблука. Яблуко складається з: шкірочки - яка буває гладенька, шорстка, тонка, середня, товста; м’якоті -зовні і всередині-груба,ніжна, соковита,суха; чашечки-закрита, напівзакрита, відкрита; плодоніжки-за довжиною і товщиною; насіннєвої камери де насіння. За розміром яблука бувають – дрібні, середні, великі.

Хімічний склад -Містять фруктозу, глюкозу,органічну кислоту - яблучна, винна,мінеральні, пектинові, дубильні речовини, вітаміни-С, В1,2,6,РР,Е. Мало міді, цинку, марганцю, нікелю. За товарознавчою класифікацією:ранні(літні), ранньоосінні, осінні, ранньозимові,зимові, пізньозимові.

Сорти яблук:

- літні –Шафран літній, Мліївське літнє, Папіровка, Боровинка, Налив білий-достиг липень-серпень

- осінні – антонівка, слава переможцям, Макінтош, ренет- у 1половині вересня в збиральній стиглості. Зберігаються данні сорти 2-3 міс.

- зимові-кальвіль сніговий, київське зимове, джонатан, делішес, ренет Симиренка.-вересень-жовтень

Груші. Шкірочка буває однокольоровою, забарвленою та іржавою. За консистенцією м'якоть буває крупно- і дрібнозернистою, грубою, напівталою, талою, соковитою, сухою. Плодоніжка знаходиться в напливі м'якоті. Груші бувають різних форм: кругляста; яйцеподібна; конічна; круглясто-грушоподібна; грушоподібна; видовжено-грушоподібна. За розміром поділяють на дрібні, середні, великі і дуже великі.

Хімічний склад- груші мають багато поживних речовин також до їх складу входять: цукроза, органічні кислоти, мінеральні та пектинові речовини, вітаміни та інші.

Найчастіше груші споживають свіжими, сушать, виготовляють з них компоти, пюре, варення, соки, напої. Із свіжих і сушених варять компоти, киселі.

За строками достигання груші поділяють на літні, осінні і зимові. Сорти груш:

• Літні сорти- Бере Жіффар, Бере прекос Мореттіні, Вільямс, Добра сіра, Іллінка, Корсунська, Лимонка, Улюблена Клаппа, Мліївська рання, Мраморна, Скороспілка із Треву, Солодка з Млієва, Соланка, Старкрімсон.

• Осінні сорти-Олександрівка, Бере Аманлі, Бере Боск, Бере Гарді, Бере Діль, Бере Лігеля, Бере мліївська, Деканка дю Коміс, Десертна, Добра Луїза, Конференція, Лісова красуня, Маріанна, Ніколай Крюгер, Пам'ять конгресу, Щедра, Таврійська.

• Зимові сорти: Бере Арданпон, Васа, Деканка зимова, Жозефіна Мехельнська, Золотиста, Кюре, Олів'є де Серр, Вітчизняна, Пасс-Крассан, Парижанка.

Хвороби насіннячкових плодів

- мікробіологічні – плодова гниль; гірка плодова гниль;сіра гниль яблук;чорна гниль яблук;парша;

сажовий гриб.

• фізіологічні-побуріння шкірочки;побуріння м’якоті;побуріння серцевини; підшкіркова плямистість спухання плоду скловидність плодів;с/г шкідники, садовий довгоносик механічні пошкодження

40. Плоди і ягоди. Технологія мочіння плодів і ягід.

Мочіння ґрунтується на мікробіологічних про­цесах, які сприяють нагромадженню у продукті консервантів — мо­лочної кислоти й спирту. Мочінням цей метод називається тому, що яблука та ягоди нерідко заливають чистою водою з розрахунку на утворення консерванту за рахунок цукру сировини.

При мочінні плодів та ягід мікробіологічні процеси відбуваю­ться у результаті діяльності природної мікрофлори, хоча більш прогресивним є застосування чистої культури молочнокислих бак­терій. На поверхні сировини завжди є велика кількість різних мікроорганізмів, тому при мочінні можуть розвиватися різні проце­си— молочнокисле, спиртове, оцтовокисле, маслянокисле, гнильне бродіння, а також і пліснявіння. Бажаним є молочнокисле і спир­тове бродіння. Решта мікробіологічних процесів тільки погіршує якість продукції.

Соління, квашення і мочіння – це різновиди одного й того ж способу консервування, але мочені фрукти і ягоди містять менше солі, порівняно небагато молочної кислоти, більше цукру і спирту, який з’єднуючись з кислотами утворює складні ефіри.

Технологія мочіння:

Мочіння в основному застосовують для яблук.

1)Придатні для мочіння яблука витримують у сховищах при температурі 10-12С впродовж 20-25 діб після знімання з дерева.

2)Яблука кожного помологічного сорту сортують за стиглістю, розміром,якістю і миють.

3)Дно і стінки бочок вистилають зсередини соломою і укладають яблука щільними рядами. Верхній шар закривають соломою.

4)Укладені яблука заповнюють заливним розчином, який складається з цукру, солі, солоду, додають також гірчицю.

5)Яблука ферментують інтенсивно впродовж 3-5 діб(12-15С), а на 2-му етапі – в охолоджених сховищах 6 діб(-1 +2С) або в неохолоджених сховищах при 30діб (10-12С).

Зберігання:

При зберіганні тара повинна бути добре закритою. Якщо бочка відкрита й плоди не всі реалізовані, на них необхідно покласти дерев'яний круг і гніт так, щоб уся продукція знаходилась у розсолі. Плоди, які виступають з розсолу, швидко темніють, втрачають товарний вигляд і якість.

Сировина:

Якість готової продукції у значній мірі залежить від сировини. Кращими для мочіння слід вважати плоди осінніх і зимових сортів яблук із щільною м'якоттю білого чи світ­ло-жовтого забарвлення. Недостиглі й перестиглі плоди для мо­чіння непридатні через високу кислотність, низьку цукристість, слабку консистенцію м'якоті.

Плоди биті, потерті, пошкоджені шкідниками і хворобами та­кож не рекомендується використовувати для мочіння, тому що якість готової продукції буде низькою.

Для мочення використовують також груші, сливи, маслини, терен, брусницю, журавлину, виноград.