8. Гриби. Гриби свіжі і перероблені.

Гриби – цінні продукти харчування. Складаються з кореня і шапки. Хімічний склад грибів коливається і залежить від виду, віку, умов вирощування, ґрунтів тощо. На відміну від плодів і овочів, гриби не містять хролофілу і клітковини. Замість клітковини мають азотисту речовину фунгін, який входить до складу оболонок клітин. Замість звичайного крохмалю гриби містять тваринний глікоген, а також трегалозу і маніт.

За способом утворення спор гриби ділять:

пластинчасті гриби (сироїжки,грузді,рижики, лисички, опеньки, шампіньйони);

трубчасті гриби (білі, підберезники, підосиновики, маслята, маховики);

сумчасті (трюфель чорний літній, зморшок).

Свіжі гриби швидко псуються, можуть зберігатись декілька годин. Тому їх сушать, солять, маринують, консервують. Гриби обрізають видаляючи пошкодження, сортують за видами, за якістю, відбраковують червиві, плісняві, пошкодженні. Сортовані гриби ретельно миють, перевіряють якість і направляють на переробку.

Сушені гриби. Для сушки використовують в основному білі гриби, підберезники, маслюки тощо. Білі гриби під час сушіння не темнішають, а інші темнішають, тому їх називають чорними. Перед сушінням гриби очищають, сортують по розмірам і якості але не миють, розкладують на сита і направляють на сушили і сушать. Гриби нанизують шляпками вниз починаючи від великих знизу і закінчують дрібними. Білі – 1, 2, 3 сорти. Різані і чорні не поділяють.

Грибні порошки, таблетки, локшина, крупка, борошно виготовляють з сушених грибів 2 та 3 сортів. Таблетки – з порошку пресуванням, борошно – грибний сік змішують з панірувальним борошном.

Заморожені гриби. Заморожують усі види при Т – 18С.

Солоні гриби. Солять всі види пластинчастих грибів. Солять двома способами: холодним та гарячим. При процесі соління відбувається молочнокисле бродіння в результаті якого цукри грибів перетворюють в молочну кислоту. При солінні додають сіль. При солінні гриби набувають специфічного смаку і аромату.

Мариновані гриби – використовують переважно білі гриби. Гриби очищають від забруднень, сортують, відмочують, промивають і варять з додаванням солі, оцтової кислоти, прянощів.

Солоно-відварні гриби – отримують шляхом варки у воді з додаванням солі, і лаврового листу але без оцтової кислоти.

Консервовані натуральні гриби. Виготовляють консерви: гриби мариновані, гриби солоні, гриби натуральні, гриби у власному соку, грибне пюре, пасти.

Сік – відпресовують з підігрітих у воді грибів.

Екстракт – концентрують у вакуумі. Додають прянощі та приправи. Використовується для виготовлення делікатесних страв, панірувального борошна, напоїв.

9. Груші. Товарознавча характеристика сортів груш, їх хімічний склад і хвороби плодів.

Груші відносяться до насіннячкових плодів. Найкращі груші вирощують в Криму, Закарпатті, південному степу.

Шкірочка буває однокольорова, забарвлена та іржава. За консистенцією м’якоть буває велико-дрібнозернистою, ніжною, грубою, напівталою, талою, соковитою, сухою. За формою може бути кругляста, яйцеподібна, конічна, грушоподібна, видовжена тощо. За розмірами поділяють на дрібні, середні , великі і дуже великі.

Хімічний склад: цукри – 6-12%, переважно фруктоза, пектинові речовини – 0,2-0,7, кислоти – 0,1-0,6, переважно яблучна кислота, вітамін С – 2-11 мг на 100 г, Вітаміни В1, В2, В12, В9, калій, кальцій, фосфор, натрій, цинк. Шкірочка груші містить близько 50 ароматичних речовин. Груші застосовують у народній медицині. Мають сечогінну, дезінфікуючу, жарознижувальну дію, проти кашлю тощо.

За терміном дозрівання: Літні – Бере Жіффар, Лионка, Улюблена Клапа; осінні: Бере Боск, Вижниця, Десертна; Зимові – Васса, Деканка зимова, Золотиста.

Хвроби:

Мікробіологічні: плодова гниль, гірка плодова гниль, чорна гниль, парша.

Фізіологічні:побуріння шкірочки, побуріння м’якоті, підкіркова плямистість, склоподібність, підморожування.

Механічні пошкодження – натиски, проколи, забиті місця.

Метеорологічні – градобоїни, опіки.

Сільськогосподарські шкідники – щитовка.