41. Продукти переробки. Класифікація продуктів переробки овочів та фруктів.

Класифікація продуктів переробки

Продукти переробки фруктів і овочів поділяють залежно від методів консервування на групи: фруктові та овочеві консерви, швидко заморожені фруктові та овочеві продукти, сушені фрукти і овочі, солоні, квашені, мочені овочі і фрукти, картопляні продукти. Остання група об'єднується не за методами консервування, а за сировиною

За способами приготування та призначенням овочеві консерви поділяють на натуральні, соки, напої, закусочні, мариновані овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи.

Натуральні овочеві консерви виготовляються з цілих, нарізаних чи протертих овочів. Овочеві соки виготовляють із свіжих стиглих овочів одного виду або купажованими (з овочів та фруктів). Овочеві напої виготовляють на основі томатного натурального або концентрованого, томатної пасти.

Консерви овочеві закусочні до них відносять: овочі різані в томатному соусі, овочі фаршировані в томатному соусі, салати, ікру овочеву.

Консерви овочі мариновані виготовляють з свіжих овочів, солоних огірків, томатів. Страви обідні перші консервовані виготовляють із свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі. Пюре, пасти, соуси томатні виготовляють із стиглих томатів.

До фруктових консервів відносять компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, напівфабрикати, приправи. Компоти готують майже з усіх видів фруктів.

Соки-залежно від способу виробництва та складу випускають таких видів: натуральні, підсолоджені, з м’якоттю, купажовані, концентровані, соки та напої газовані та негазовані.

Екстракти – згущені соки, що виготовляють з консервованих фруктових соків.

Напівфабрикати – виготовляють з ягід.

Соуси – виготовляють з протертих свіжих фруктів.

Консерви натуральні – виготовляють з одного виду фруктів чи кількох.

Коктейлі – виготовляють з 1 чи кількох видів фруктового пюре, соків та фруктів.

Креми – виготовляють з 1 чи кількох видів фруктового пюре.

Желе – виготовляють з соки.

Приправи – виготовляють з подрібнених фруктів та овочів.

Овочі швидкозаморожені

Заморожують майже всі види овочів (крім салату і редиски) а також овочеві суміші: набори для супів, суміш зеленого горошку з морквою, молоду зелень (петрушка, кріп, селера, цибуля зелена). Фрукти швидкозаморожені

Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю,вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки,суниці, чорниці, смородину чорну, яблука тощо.

42. Редька і редис. Товарознавча характеристика редьки і редису.

Редька та редиска відноситься до коренеплідних овочів. Крім них: морква, буряк, петрушка та селера коренеплідні, пастернак, ріпа, бруква. Річна норма споживання 1,6 кг редьки та редиски. Обидві відносяться до коренеплодів типу редиски, у них більш розвиненою є деревинна частина (м’якоть), в якій відкладаються поживні речовини. Кора слабо розвинена та прилягає до шкірочки.

Редиска Редис-холодостійка, вологолюбна рослина. Маса коренеплодів – 10 – 100г округлої.

Форма редису- циліндричної та довгастої форми;

Колір шкірочки – білий, фіолетовий, рожевий, червоний, зелений з різними відтінками.

При перестиганні м’якоть грубішає, бо накопичує багато клітковини, тому редиску збирають недостиглою, коли вона має найкращі споживчі властивості.

Сорти – Червона з білим кінчиком, Рубін. Інші – Віровська біла, Дунганська, Червоний велетень, Зоря, Варта, Покер, Ребел. Ранні сорти – 25-30 діб, середньостиглі – 30-35 діб, пізні – 36-45 діб.

Редька

Редька –вологолюбна рослина.

Колір шкірочки - має різноманітне забарвлення коренеплодів – біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками.

Форма – куляста, конусоподібна, циліндрична.

Смак та запах- Має гірко – гострий смак та специфічний запах завдяки наявності глікозидів і ефірної олії.

Ранньостиглі сорти – 40-65 діб, пізньостиглі – 80-110діб – гострий смак, добре зберігаються.

Сорти редьки. В Україні вирощують такі сорти: Ранньостиглі – Сударушка; Пізньостиглі – Сквирська чорна, біла, Лебідка, Трояндова.

Хвороби - чорна ніжка, кілу, несправжня борошниста роса (пероноспороз) , фомоз (суха гниль), фузаріоз, сіра гниль, біла гниль , слизистий бактеріоз (мокра гниль), судинний бактеріоз, бактеріоз цвітної капусти, точковий некроз (неінфекційне захворювання), тумачность.

Чорна ніжка-Вражає проростки насіння і молоду розсаду багатьох культур, особливо в парниках і розсадниках. Коренева шийка і підстава стебла розм'якшуються, чорніють, стеблинка витончати, утворюючи характерну перетяжку. Викликає масову загибель молодих рослин.

Кіла-Вражає кореневу систему. Особливо небезпечна на кислих грунтах переущільнення. На коренях рослин утворюються веретеноподібні або круглі нарости, які темніють і загнивають. Уражені рослини відстають у рості, качани і коренеплоди дрібні, пухкі або зовсім не утворюються.

Несправжня борошниста роса (пероноспороз)- Вражає листя (молоді і точку росту), а у редису - і коренеплоди. На верхній стороні листя утворюються жовті маслянисті плями, яким відповідає на нижній стороні слабкий світло-сірий наліт. При сильному ураженні листя жовтіє і відмирає. Молоді рослини (розсада) гинуть. У редису на коренях можуть з'явитися темні плями розтріскуються.