35. Огірки,кабачки,патисони. Хімічний склад плодів огірка, кабачків, патисонів.

Огіріки

Огірки є продуктом масового споживання. Харчова цінність їх не велика. Однак вони в свіжому і переробленому вигляді володіють не тільки високими смаковими якостями, але і багатьма харчовими та лікувальними властивостями. У плодах огірка знаходяться пептонізующі ферменти, які сприяють хорошому засвоєнню білкових продуктів харчування і вітаміну В2 з іншої їжі, а також покращують травлення.

Хімічний склад огірків

Вони містять мінеральні солі фосфору, калію, кальцію, сірки, магнію, натрію, заліза, кремнію, фтору і ряд мікроелементів. Приємний, освіжаючий смак огірків почасти залежить від наявності невеликого кількості вільних органічних кислот. Характерний запах зумовлюється присутністю в огірках ефірного масла. Також плоди містять цукри, азотисті речовини,жири, харчові волокона, крохмаль.

Глюкоза і фруктоза становлять половину сухої речовини, сахароза — у дуже невеликій кількості або зовсім відсутній. Смак і запах огірків залежить від поєднання цукрів, органічних кислот, азотистих сполук і ефірного масла. Огірки з відкритого та захищеного грунту відрізняються за хімічним складом. Плоди із захищеного грунту містять менше сухої речовини і цукрів.

Кабачки

Кабачки мають довгасту форму зеленого, жовтого або білого кольору. Легкозасвоюваний і корисний овочевий продукт, добре впливає на травлення і здоров'я шкіри. Кабачки призначені для реалізації свіжими і для виготовлення консерви для дитячого харчування.

Хімічний склад кабачків:

Кабачки містять 94,5% води, 0,6% білків, 5,2% вуглеводів, частина з яких цукри, що містять зовсім небагато сахарози. Також він містить: клітковину, органічні кислоти, мінеральні речовини, та вітаміни.

Патисони

Патисони відносяться до виду гарбузів. Шкірка тонка з восковим нальотом, біла з відтінками жовтого, і зеленого кольорів. Мають плескатоокгуглу або тарілочно-дзвоникову форму із зубчастими краями.

Хімічний склад патисонів:

Патисони містять цукри, азотисті речовини, пектинові речовини, білки, клітковина, органічні кислоти, мінеральні речовини, вітаміни А, С, В₁,В₂,РР.

Хімічний склад залежить від сорту, умов вирощування та ступеня стиглості плодів.

36. Огірки,кабачки,патисони. Вимоги до якості огірків, кабачків, патисонів.

Вимоги до якості огірків

Огірки залежно від призначення, поділяються на огірки в свіжому вигляді, солоні і огірки для консервування.

Показники і норми якості визначаються окремо для огірків, які споживають свіжими та використовують для соління, і для огірків, призначених для консервування.

Огірки для споживання свіжими і для соління повинні мати довжину (см):

- короткоплідні І групи - не > як 11;

- II - не > як 14,

- середньоплідні - не > як 25,

- довгоплідні можуть мати розмір > ніж 25 см.

Усі групи огірків за розміром в довжину повинні мати у поперечному діаметрі не > як 5,5 см. Допускаються: вміст у кожній розмірній групі плодів більшої довжини (не > як 3 см) - 10 %; плодів з легкою потертістю, забрудненням, з незначним потемнінням від натискування, але не м'ятих, з подряпинами на шкірці і злегка в'ялих.

Вимоги до якості кабачків

Кабачки призначені для реалізації свіжими і для виготовлення консерви для дитячого харчування, повинні мати:

• у найбільшому поперечному діаметрі не > як 8 см,

• для промислової переробки не > як 10 см;

• плодів з легкою потертістю, з незначними подряпинами - не > як 10 %,

• неправильної форми, забруднених, з незначним в'яненням, з відхиленням за розміром - не > ніж 5 % маси.

Загальна кількість плодів з усіма відхиленнями не повинна перевищувати 10 % маси.

Вимоги до якості патисонів

Патисони повинні бути тарілчасто-дзвоникової форми, свіжими, не зморщеними, цілими, здоровими, без глибоких механічних пошкоджень, з ніжною молодою шкіркою. Плоди повинні бути без пустот із щільною соковитою м’якоттю, в якої насіння міститься тільки в зародку.

Патисони повинні мати молоді плоди у найбільшому діаметрі не > як 8 см. Допускаються плоди з незначним в’яненням, з легкими механічними пошкодженнями і потертими не > як 10% маси.