33. Овочі і плоди. Мікробіологічні методи консервування овочів і плодів.

Способи консервування (соління, квашення капусти, мочіння плодів) ґрунтуються на утворенні консерванту — молочної кислоти природним шляхом. Для успішного проходження процесу нагромадження кислоти створюються оптимальні умови для розвитку молочнокислих бактерій: наявність цукрів (4 — 5 %) та в невеликій кількості азотистих, мінеральних та інших речовин, що необхідні для нормального розвитку бактерій; наявність осмотичного тиску для виходу з клітини поживних речовин разом з клітинним соком (створюється 1,5 — 4 %-м розчином кухонної солі); створення анаеробних умов, температура вище 15 °С.

У результаті складного процесу молочнокислого бродіння утворюється багато проміжних продуктів. Кінцевим його продуктом є молочна кислота. З її нагромадженням призупиняється розвиток багатьох мікроорганізмів, а також самих молочнокислих бактерій. Отже, при нагромадженні 1,2 — 1,5 % молочної кислоти (рН = 3 — 4,4) вже не відбуваються гнильні та маслянокислі процеси. Однак плісеневі гриби можуть розвиватись як за низьких температур, так і при високій кислотності. Єдиним обмеженням для них є створення анаеробних умов.

Одночасно з молочнокислим бродінням у солоній чи квашеній продукції відбувається спиртове бродіння з утворенням спирту та вуглекислого газу. На поверхні квашеного продукту при наявності кисню можуть відбуватися й інші процеси з утворенням пропіонової кислоти та інших речовин, що погіршують якість продукції. При розвитку плісеневих грибів продукція набуває неприємного запаху. Крім того, плісені розкладають молочну кислоту. Найкраще процес молочнокислого бродіння відбувається при температурі 20 — 23 °С, а при вищій температурі інтенсивно розвиваються маслянокислі бактерії та кишкова паличка. Молочнокисле бродіння може повільно відбуватися навіть при 4 — 6 °С, тоді як інші бактерії вже гинуть.

34. Овочі і плоди. Сушіння плодів і овочів.

Сушіння-метод консервування при якому зменшується об’єм і маса продуктів. За допомогою цього методу продукти можна зберігати до 1 року, а в герметичній тарі ще довше.

До основних методів сушіння плодів і овочів:

-конвективний,

-кондуктивний,

-сублімаційний,

-сушіння інфрачервоним промінням,

-сушіння з вибуханням у закритому апараті,

-сушіння струменем великої частоти,

-осмотичне зневоднення фруктів,

-сонячне сушіння.

Конвективний метод проходить шляхом підведення тепла до продукту за допомогою теплоносія-повітря і відведення парів води разом з теплоносієм. Для цього використовуються тунельні і стрічкові сушарки. Кондуктивний метод полягає в тому, що продукт перебуває безпосередньо на нагрітій поверхні агрегатів сушарки. Сублімаційний - швидкозаморожені продукти висушують під вакуумом, при цьому вода з твердого стану переходить у газоподібний. Сонячне сушіння плодів і овочів здійснюється шляхом нагрівання продукту прямим сонячним промінням і нагрітим на сонці повітрям. Волога зникає з продукту природним шляхом за 4-20 діб,але є негативний фактор - небезпека забруднення продукту.

Якість процесу сушіння залежить від: властивостей і придатності сортів фруктів та овочів для сушіння, підготовки до сушіння, технолог процесу сушіння. Процеси і операції підготовки: миття, огляд, калібрування, обчищення, нагрівання, бланшування, обробка хімічними препаратами, режим сушіння.

Недоліки що виникають при сушінні: при порушенні температурних режимів - розтріскування шкірки, витікання соку, закисання, пліснявіння, потемніння, деформація, усихання, втрати ефірних олій.

Асортимент сушених плодів та овочів: виготовляються розсипом(нарізані, подрібнені), в брикетах, у вигляді порошку – картопля, капуста білоголова,цибуля, морква, буряки, абрикоси, виноград, груші,персики, сливи, яблука, ягоди.