30. Овочі і плоди. Натуральні, закусочні та мариновані овочеві та фруктові консерви

За способами приготування та призначенням овочеві консерви поділяють на натуральні, соки, напої, закусочні, мариновані овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи.

Натуральні овочеві консерви виг з цілих, нарізаних чи протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, фасують у банки та заливають розчином кухонної солі або без неї + пряно – ароматичні рослини, пряноші, харчові кислоти. Потім герметизують та стерилізують.

Консерви овочеві закусочні втрачають натуральні властивості, оскільки овочі обсмажують на олії, додають пряну зелень, спеції, часник. До таких консервів відносять: овочі різані в томатному соусі, овочі фаршировані в томатному соусі, салати, ікру овочеву.

Консерви овочеві мариновані виг з свіжих овочів, солоних огірків, томатів. Овочі попередньо готують як при вир-ві натуральних консервів, потім укладають в банки та заливають маринадом. Страви обідні перші консервовані виг. із свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі, з додаванням крупи, бобових культур, макаронних виробів, мяса, жирів, томатних концентрованих продуктів, грибів, солі, цукру, прянощів.

До фруктових консервів відносять компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, напівфабрикати, приправи. Компоти готують майже з усіх видів фруктів. Фрукти миють, обчищають, видаляють неїстівні частини, укладають в банки та заливають цукровим сиропом. Банки закупорюють та стерилізують. Соки залежно від способу виробництва та складу випускають таких видів: натуральні, підсолоджені, з мякоттю, купажовані, концентровані, соки та напої газовані та негазовані. Соки натуральні виготовляють без додавання цукру та інших речовин освітленими чи неосвітленими. Ягоди сортують, миють, подрібнюють, пресують. Проціджують, пастеризують, охолоджують, центрифугують, фільтрують. Підсолоджені виробляють з додаванням цукру чи цукрового сиропу, випускають освітленими та неосвітленими.Соки з мякоттю випускають натуральні та підсолоджені. Виготовляють за допомогою пресів, на яких разом із соком вилучають тонкоподрібнену мякоть.Для поліпшення смаку соків їх змішують (купажують). Сиропи – сильно згущені соки, що виготовляють уварюванням з цукром та з додаванням ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них. Екстракти – згущені соки, що виг-ть уварюванням свіжих чи консервованих фруктових соків. Напівфабрикати – ягоди ошпарюють, протирають, фасують в тару, герметизують, стерилізують. Соуси – масу з протертих свіжих фруктів уварюють, фасують в тару, герметизують, стерилізують. Консерви натуральні – виг-ть з одного виду фруктів чи кількох, які укладають в тару, заливають натур.соком, пюре, пульпою з самих фруктів, закупорюють та стерилізують.

Креми – з 1 чи кількох видів фруктового пюре з + цукру та харчових речовин, що утворюють після збивання стійку, пухку, кремоподібну масу. Желе – соки + цукор + желеутворюючі, ароматичні речовини, харчові кислоти та барвники.

Приправи – подрібнені Ф.та О. + пряно – ароматичні речовини, прянощі, цукор, сіль, рослинна олія, харчові кислоти.