29. Овочі і фрукти. (Ферментовані)Солоні, квашені, мочені овочі та фрукти

Соління, квашення і мочення – це різновиди одного й того ж способу консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими. Під час ферментації плодів та овочів відбуваються такі процеси: Фізико-хімічні (осмос солі в клітину; дифузія клітинного соку в розсіл);біохімічні (молочнокисле, спиртове, оцтовокисле, маслянокисле бродіння).

Квашені овочі поділяють на 4 підгрупи: квашену капусту, солені овочі, солені гриби, мочені плоди. Кожну підгрупу поділяють на види в залежності від виду сировини і способу її обробки.

Виробництво ферментованих овочів складається з таких етапів: підготовчий (очищування сировини, видалення мало їстівних частин, подрібнення, підготовка розсолу, укладання у тару); ферментація; вивантаження з тари, фасування.

Квашення-спосіб консервування в основу якого покладені ферментативні процеси. У процесі життєдіяльності бактерії, що знах на поверх овочів, у розсолі або введені при консервуванні виробляють ферменти під дією яких змінюються форма і обєм. Капуста квашена за способом приготув поділ на шатковану, рублену, головчасту з рубленою, суцільноголовчасту. Залежно від рецептури виготовляють капусту такого асортименту: звичайна, з морквою, з брусницею, з журавлиною, з буряками, з цілими чи нарізаними яблуками, з кмином та ін.

Соління помідорів та ін. овочів.

Соління томатів.Залежно від набору прянощів, солоні томати виг-ть звичайні, пряні, гострі, часникові.Для звичайних: кріп свіжий, перець свіжий гострий стручковий або сушений, листя чорної смородини, петрушку та селеру. Для гострих томатів – більше перцю, корінь хріну; для часникових – часник; для пряних – листя хріну, перець духмяний, лавровий лист, корицю.Солять томати в бочках, контейнерах. Сировину закладають у місткості, залив розчином солі.

Соління перцю. Використовують перець довгастої форми чи округлої. Для вир-ва обчищеного перця видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по 10-15 одиниць. Вик-ть часник, листя селери та гострий перець. Виг-ть також перець солоний фарширований.

Соління кабачків. Для соління вик-ть кріп, хрін, перець гострий, листя дуба та вишні. Залежно від набору прянощів виг-ть кабачки звичайні, гострі та часникові.

Соління кавунів. Сортують за розміром на малі, середні та великі. Солять в розчині солі чи кавуновому соці + розчин солі.

Солять також нетрадиційні види овочві: баклажани, моркву, буряки столові, цибулю, часник, зеленні овочі, горох та квасолю стручкові, виноградне листя, капусту кольрабі та цвітну, овочеве асорті.

Солоні гриби – При процесі соління відбувається молочнокисле бродіння в результаті якого цукри грибів перетворюють в молочну к-ту. При солінні додають сіль. При солінні гриби набувають специфічного смаку і аромату. Солять переважно пластинчасті гриби.

Мочені фрукти і ягоди містять менше солі, порівняно небагато молоч кис-ти, більше цукру і спирту. Мочення в основному застосовують для яблук.