25. Овочі. Класифікація

1. В залежності від тривалості життя:

- однорічні (утворюють насіння в один сезон: кавуни, дині, гарбузи, кабачки, бобові, кріп, перець); - дворічні (у перший рік утворюють репродуктивні органи, а на другий – насіння: морква, буряк, цибуля, капустяні овочі); - багаторічні (хрін, спаржа, ревінь, щавель).

2. За способом вирощування:

- відкритого грунту (висадкою або посівом у відер грунт)

- закритого грунту ( у теплицях, парниках)

3. За терміном дозрівання:

- ранні (надранні, ранньостиглі, ранньосередні)

- середні (середньоранні, середньостиглі, середньопізні)

- пізні (пізньостиглі)

4. За товарознавчою класифікацією, залежно від того, які органи використовують в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні та плодові.

4.1 Вегетативні овочі поділяють на наступні підгрупи:

- Бульбоплоди: каротпля, топінамбур. Також відносять батат, проте за будовою це коренеплід.

- Коренеплоди: морква, буряки, пастернак, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка та селера коренеплідні.

- Капустяні: капуста біло- та червоноголова, савойська, брюссельська, пекінська, кольрабі, цвітна, брокколі.

- Цибулеві: цибуля – ріпчата, цибуля – порей, зелена, батун, шнітт, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша.

- Зеленні: салат, шпинат, щавель. Салатно – шпинатні овочі.

- Пряно – смакові: кріп, чабер, острогін, базела, кінза, меліса, коріандр, хрін, майоран, фенхель, мята. Це – листя, стебла, бруньки, квіти, насіння, кореневище.

- Десертні: ревінь (мясисті черешки), спаржа (молоді соковиті пагони), артишок (бутон квітки).

4.2 Плодові овочі поділяють на такі підгрупи:

- Гарбузові: гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони (плід – багатонасінна ягода).

- Томатні: томати, баклажани, перець (багатонасінна ягода).

- Зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

5. Біологічна класифікація передбачає поділ овочів на типи, класи, ряди, родини, роди та види. Види ділять на сорти. Сорти овочів мають назву ботанічні.

6. Ботанічна класифікація передбачає поділ овочів залежно від їх морфологічної будови.

- Однодольні: цибулеві – ріпчаста, батун, порей, багатоярусна, шнітт, часник; спаржеві – спаржа; цукрова кукурудза.

- Дводольні: капустяні, селерові, гарбузові, пасльонові та ін.

26. Овочі. Десертні овочі, їх товарознавча характеристика

До них відносять ревінь, спаржу та артишок. Ці овочі мають різну будову та обєднані в групу за призначенням.

Ревінь – багаторічна травяниста рослина, що вирощ.на відкритому чи закритому грунті. Продуктивною частиною ревіню є мясисті черешки 20 – 70см завдовжки, 1,5 – 3см завтовшки, масою 100 – 200г. В них містяться цукри, кислоти, пектинові речовини, азотисті речовини, клітковина, мінеральні речовини (К, Р, магній, залізо), вітаміни (С, В1, В2, РР, каротин).

Використовують для вир-ва компотів, киселів, соусів, пасти, мармеладу, вареня, цукатів, повидла, солодких супів, соків. У медицині – для лікування туберкульозу, поліпшення діяльності нирок.

Зберігання: при 0С, відносній вологості повітря 95% можна зберігати 1добу з часу приймання.

Спаржа - багаторічна травяниста рослина, що вирощ.на відкритому чи закритому грунті. В їжу викор. квітконосні молоді пагони, в яких ще не розпустилась голівка. Відбілена спаржа має світле забарвлення, а вирощена на сонці – зелене. Цінніші відбілені пагони. Сорт - Архангельська.

Хім склад: цукри, білки, клітковина, крохмаль, кислоти, мінеральні речовини (калій, фосфор, кальцій, магній, залізо), вітаміни С, РР В1 та В2, каротин.

Спаржу використовують для приготування супів, салатів, гарнірів, як окрему страву відвареною; її сушать та морозять. В медицині – лікування нирок, серцевих хвороб, подагри, знижує кровяний тиск.

Рекомендують зберігати за температури не вище 12 та ВВП не менш 85%. тривалість зберігання – 10 годин.

Артишок – багаторічна овочева культура, поширена в Західній Європі. В їжу використовують розвинене мясисте квітколоже і основу мясистих лусок, що складають зовнішню обгортку суцвіття – корзинки діаметром близько 15см.

Хім.склад: вуглеводи, азотисті та мінеральні речовини, вітамін С, ароматичні речовини, глікозиди, інулін..

Артишоки споживають сирими в салатах, вареними, смаженими, консервують. Зберігають за температури 0 і ВП 90-95% до 5 діб.