20. Консерви. Основні технологічні операції при виробництві консерви із овочів та плодів

У процесі переробки фруктів і овочів, як правило, знижується йхня харчова цінність завдяки гідролізу, окисенню, денатурації харчових речовин, руйнуваннню вітамінів, інших біологічно активних речовин; змінюються їхні природні і фізичні властивості. Внаслідок цього отримують продукти з новими властивостями.

До консервів відносять овочефруктові продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110-120 С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100С (овочі мариновані, томатний соус та ін) або виготовлені комбінованим способом – спочатку маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів виготовляють консерви. Деякі консерви (томатне пюре, фруктове пюре, соки) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують у спеціальних апаратах, високою або ультрависокою температурою. Т-ра процесу термічної обробки сягає 140-150С впродовж не більше 1 хв. Стерилізований продукт відразу ж фасують у простерилізовану тару і закупорюють. Асептичне консервування дає можливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні вл-сті сировини. Розроблені також нові види консервування – мікрохвильовий, радіаційний та ін.

21. Консерви. Дефекти плодових і овочевих консервів

Загальними для всіх видів консервів є такі дефекти, як бомбаж, плоске скисання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпусу, донише, деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і скол скла, пробоїни, патьоки, хлопуші. До бомбажні консервам на відміну від хлопуш, банок з вібруючими кінцями відносяться постійно роздуті банки, який не міняє свого положення при натиску на неї пальцями руки. Залежно від походження бомбаж буває мікробіологічний, хімічний 'і фізичний.  Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті розвитку термостійке мікроорганізмів. У процесі їхньої життєдіяльності утворюються гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності.  Характерними ознаками бомбаж, викликаної бактеріями Clostridium botulinum, є утворення в консервах великої кількості газів Хімічний бомбаж наголошується в банках, що мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність у цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот та металів, виділення водню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білої жерсті, хрому і заліза - з хромованою жерсті, алюмінію - із сплавів алюмінію).  Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожування, переповнення тари. На відміну від консервів з мікробіологічними і хімічним бомбаж, які відносяться до критичних дефектів і не дозволяються для реалізації, консерви з фізичним бомбаж реалізуються з дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.  "Плоске скисання" викликається термостійкості бактеріями, які обумовлюють мікробіологічну псування (бродіння) продукту без газоутворення і здуття банок. Мікробіологічна псування консервів може також проявлятися у вигляді пліснявіння, прогорканія, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту.