1. Бобові і зернові. Бобові і зернові овочі, їх товарознавча характеристика.

Бобові – горох, квасолю, боби. Їстівна частина – біб з насінням у молочній стадії. Бувають ранньостиглими, середньоранні, середньостиглі та пізньостиглі. Форма та забарвлення – видова ознака.

Горох – форма насіники шаровидна, еленого кольору. Містить багато калію, Р, магнію, вітаміни В1, В2, РР. Квасоля та боби за вмістом цих речовин поступаються гороху. Вирощують цукрові (Сквирський, Віолла, Альфа) та лущильні сорти гороху овочевого. Сорти бувають: гладкозернистими і мозковими. При дозріванні вміст цукру зменшується оскільки він переходить в крохмаль. Сорти: Цукровий мозковий,Албанський. Насіння повинно бути недозріле, соковиті. Не допускається: стручки в’ялі, пожовклі, забрудненні, роздавлені, ушкодженні хворобами і шкідниками. Квасоля овочева – форма різна: округла, яйцевидна, плоско-еліптична тощо. Колір може бути зеленим, жовтим, рожевим тощо. Містить натрій та калій, добра при порушенні ритму серцевої діяльності. Ділять на цукрову і лущильну Сорти Білозерна, Ювілейна, Даріа. Не допускається: стручки в’ялі, пожовклі, забрудненні, роздавлені, ушкодженні хворобами і шкідниками.

Боби – форма – плескувата неправильної форми. Використовують для приготування супів, соусів, консервування в недозрілому вигляді. Сорти: Російські чорні, Віндзорські білі.

Зернові - кукурудза у молочно – восковій стиглості. Їстівна частина – зернівка у молочній стадаї стиглості.

Цукрова кукурудза –використовують в кулінарії в молочній або молочно восковій стиглості. Качани мають ніжні соковиті солодкі зерна. Особливу цінність представляють у фазі молочній або молочно-восковитій: аскорбінова кислота 10-15 мг, вітаміни Е, групи В та РР, мінеральні солі заліза, калію, нікелю, магнію. Вирощують для приготування консервів “Цукрова кукурудза” а також для заморожування. Чим менше крохмалю в кукурудзі тим вища якість. Зерно має низький вміст води, білок не є повноцінним. Має лікувальні властивості, як профілактика проти атеросклерозу.

В молочній або молочно-восковій стиглості містить багато цукру 5-8%, має ніжну оболонку, приємний смак, та аромат. Сорти: Янтарна, Награда, Рання золота. Зерна повинні бути: білого чи жовтого кольору, мати тонку ніжну оболонку і округлу вершину без здавленості.

2. Бульби. Хімічний склад бульб та його зміни в залежності від сортового складу, зон і умови вирощування.

Бульба – видозмінене підземне стебло картоплі. У больбах нагромаджуються запасні речовини рослини. Основна складова – вода і крохмаль. Вода – 70-90%, крохмаль – 10-30%. Найбільший вміст сухих речовин – у середніх та пізніх сортах (особливо на Поліссі). Крохмаль в бульбі акумулюється в зернах, розмір яких залежить від сорту, умов вирощування та зберігання. Для виробництва крохмалю використовують ті сорти де наявні більші крохмальні зерна. Азотні добрива зменшують вміст крохмалю, а магній та фосфорно-калій – підвищують. Найцінніші сорти – які мають найменше коливання вмісту крохмалю між окремими бульбами.

Вміст цукрів – до 1,5% сирої маси. При накопиченні до 7% - картопля стає солодкою.

Картопля ммістить клітковину та напівклітковину, пектинові речовини. Клітковина до 3%. Пектин до 0,5%.

Білок картоплі – більш повноцінний, третина якого складають незамінні амінокислоти. (до 4,5%).

Вітаміни: С, каротиноїди, В1, В2, В3, В6, РР, Р, Н, К. Найбільше – на початку бульбоутворення. Ранні сорти мають більше вітаміну С.

Жир – до 1% (в середньому 0,15%) (Лінолева та ліноленова жирні кислоти).

Органічні кислоти – щавлева, лимонна, яблучна.

Сорти: Зов, Кобза, Огоньок, Темп, Водограй.