29. Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.

Стравоварильні котли та автоклави – котли в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині. Надлишок тиску становить 200-250кПа, йому відповідає температура кипіння 135-140 градусів С. В результаті збільшення температури кипіння скорочується час варіння харчових продуктів. Одна при цьому спостерігається руйнування вітамінів і амінокислот.

Будова електричного стравоварильного котла.

Котел складається з таких частин:

- ТЕНи

-постамент

-пароводяна сорочка

- Зливний кран з металевим фільтром

- теплова ізоляція

- варильно посудина

- кришка

- клапан-турбінка

-подвійний запобіжний клапан

-електроконтактний монометр

- наповню вальна воронка

- кран рівня

30. Призначення та принцип дії кавоварок.

Кавова́рка — пристрій для приготування кави, без необхідності кип'ятіння води в окремій ємності. Існують різні типи кавоварок, що використовують різні принципи приготування кави.

Робота кавоварок – базується на екстрагуванні смакових і ароматичних речовин із подрібнених зерен кави та киплячою водою.

Кавоварки працюють за двома способами:

* Церкуляційний – нагріта до кипіння вода багаторазово циркулює, проходячи через кавовий порошок, завдяки чому досягається високий ступінь екстрагування.

* Перколяційний –характеризується одноразовим контактом сильно перегрітої води з порошком меленої кави. В процесі контакту з кавою вода закипає. Оскільки тривалість контакту незначна , отриманий напій має приємний смак і аромат.

31.Вкажіть особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?

Джерелом НВЧ-нагріву є магнетрон — діод з магнітними і електричними полями, що пересікаються, і який перетворює енергію постійного електричного струму в енергію високочастотних електромагнітних коливань. Найбільш ефективний НВЧ-нагрів для розігрівання заморожених готових виробів.

Переваги НВЧ-нагріву:

• скорочується час приготування їж;

• виключається пригорання виробів;

• нагрів припиняється одночасно з припиненням подачі енергії;

• поліпшуються санітарно-гігієнічні умови праці;

• відсутній холостий хід і пов'язані з ним втрати тепла;

• немає негативних дій на навколишнє середовище.

Недоліки НВЧ-нагріву:

• труднощі у визначенні часу приготування страви з різним вмістом вологи кожного з вхідних в нього інгредієнтів;

• відсутність на поверхні продукту піджареної скориночки.

32.Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.

Жарильно-пекарське устаткування забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300° С.

За технологічним призначенням: апарати, що здійснюють смаження виробів безпосередньо на нагрітій поверхні з одностороннім (сковороди, апарати для смаження млинців) і двостороннім нагріванням (вафельниці, притискні грилі, рашпери);апарати, призначені для смаження виробів у великій кількості жиру (фритюрниці, жаровні);апарати для теплової обробки виробів у середовищі з вимушеним чи природнім рухом гарячого повітря (жарові та пекарські шафи, конвектомати); апарати, які використовують для теплової обробки інфрачервоне випромінювання (грилі, шашличниці, тостери).

За видом жарильної поверхні:з рівною поверхнею;з ребристою чи фігурною поверхнею