26. Охарактеризувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.

Найпростіші пароконвектори працюють у трьох класичних режимах. Більш складні моделі мають ще й додаткові можливості.

Режими:

*Пара- дозволяє готувати будь-які страви при температурі 100 градусів без додавання води і кип'ятіння. Продукти можна відварювати, розігрівати, баланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування.

*Гаряче повітря чи конвекція - Потік гарячого повітря з усіх сторін обволікає продукт і перешкоджає виходу вологи. продукти можна смажити з утворенням шкірочки, випікати, запікати, смажити на грилі, готувати при низьких температурах(до 100 градусі)

* Комбінація пари і гарячого повітря чи пароконвекція – Він запобігає висиханню продуктів, втрату ваги і забезпечує рівномірне підсмажування з утворенням красивою скоринки. Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати.

*Швидке тушкування – Нагрівання здійснюється при температурі 130…135 градусів С.

*Щадливе тушкування – нагрівання здійснюється при температурі 30-99 градусі С.

*Регенерація – Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порційних страв у тарілках.

*Приготування при низьких температурах- дозволяє готувати дієтичні страви з максимальним збереженням усіх поживних речовин при темп. 30-40 С

*Автоматика стрижневої температури – приготування їжі здійснюється з точним дотриманням темпер. Режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту.

27.Призначення та характеристика автоматизованого кулінарного центру Vario CookingCenter.

Універсальний кухонний процесор призначений для приготування перших і других блюд і продуктів у фритюрі. Місткість - 2x14л. Два тиглі працюють незалежно один від одного. Має шість робочих режимів: печеня великої маси, швидке обсмажування, блюда з яєць, риба, молочні продукти, гарніри. Ручний режим забезпечує приготування з використанням вільного регулювання температури рідини, фритюру або дна тигля. Діапазон температур - +30/+250C. Сковорода оснащена: Varioboost - унікальною нагрівальною системою, Autolift - автоматичним підіймальним пристроєм для корзин, Variodose - вбудованою системою заливки води, дозування з точністю до літра. Устаткування також має вбудоване відведення води з жорстким підключенням, інтерфейс USB, сенсорний екран, діагностичну систему. Система розпізнавання середовища приготування в тиглі виключає підгорання масла. Можливе створення мінімум 350 індивідуальних програм приготування. Регулювання процесу приготування здійснюється за допомогою мікропроцесора. Злив води після варива продуктів або, відповідно, після очищення апарату здійснюється безпосередньо через тигель (без перекидання, без стоку в підлозі).

28. Призначення та види варильного устаткування.

Варильне устаткування забезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі(при повному або частковому занурені) чи в парі.

Види варильного устаткування:

*Стравоварильні котли класифікують за такими ознаками:

- залежно від способу обігрівання ( з безпосереднім обігрівом, з непрямим обігрівом)

- за способом встановлення (стаціонарні, перекидні, зі з ємною варильною посудиною)

- залежно від джерела теплоти ( електричні, газові, парові, твердопаливні)

*Автоклави – котли в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині. Надлишок тиску становить 200-250кПа

*Пароварильні апарати- процес варінні продуктів відбувається у паровому середовищі. Паро варильні апарати можуть працювати при атмосферному чи надлишковому тиску.

*Сосисковарки- призначені для варіння сосисок і сардельок і підтримання їх у гарячому стані в процесі реалізації.

*Кавоварки – базується на екстрагуванні смакових і ароматичних речовин із подрібнених зерн кави та киплячою водою.

*Рисоварки

*Макароноварки – призначені для нагрівання різних видів макаронних і борошняних виробів одночасно, дотримуючись при цьому принципу сумісності продуктів.