24. Призначення, види, будова і принцип дії плит.

Плита –це вид універсальних теплових апаратів ,яка здатна виконувати практично всі види кулінарної обробки сировини, а також розігрівати кулінарні вироби.

Плити за видом теплоносія поділяються на електричні та газові.

Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні:

Конфоркові

у яких кожна локальна частина жарильної поверхні обігрівається своїм теплогенеруючим пристроєм

Із суцільним жарильним настилом

можуть виконуватися із єдиного листа чи бути зібраними з окремих елементів

Із склокерамічним покриттям

нагрівання поверхні посуду здійснюється за рахунок випромінювання, джерелом якого є спіраль конфорки, що знаходиться у нижній частині жаростійкого і прозорого для потоку про¬меневої енергії склокерамічного настилу плити. Період розігрівання конфорки менше хвилини

Відповідно до функціональних елементів плити поділяють на апарати з:

 жаровою шафою

 тепловою шафою;

 інвентарними шафами;

 водонагрівачем.

При використанні спеціальних плит процес смаження кулінарних виробів можна здійснювати без використання наплитного посуду безпосередньо на жарильній поверхні.

Будова чотириконфоркової плити з жаровою шафою:

каркас; бортова поверхня; конфорки;– верхня і нижня групи ТЕНів; висувний піддон;

блок керування; лист; піддон.

В індукційних плитах під робочою поверхнею встановлено генератор перемінного електромагнітного поля. Завдяки енергії цього поля нагрівається лише наплитний посуд, а тепловтрати у навколишнє середовище відсутні. Передбачене автоматичне відмикання плити через хвилину, якщо на жарильній поверхні нема наплитного посуду.

25. Призначення, будова і принцип дії пароконвектоматів.

Призначення.

Пароконвектомати призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування. Він варить, гасить, бланшують, кип'ятить, смажить, випікає і виконує багато інших функцій в максимально стислі терміни. Єдине, що поки йому не підвладне варити супи і смажити у фритюрі.

Будова

Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний паро варильний апарат. Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів є кільцеві ТЕНи, розташовані вздовж задньої панелі камери(для електричних моделей) або газові пальники, розташовані в нижній частині апарату.(для газових моделей). Вентилятори в пароконвектоматах відцентровані, вони забезпечують примусови зі швидкістю 3..5 м/с рух теплоносія камери пароконвектоматів, працюють з авто реверсом, що періодично змінює напрямок обертання і забезпечує рівномірне температурне поле в камері. Панель управління в пароконвект. може бути механічною (з перемикачами) або цифровий (кнопки з відображенням програмованих показників на екрані).

Принцип дії

При сполучені режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря зявилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари. На задній або бічній стінці пароконвектомата розташований вентилятор. Він забезпечує рівномірну циркуляцію гарячого повітря, яке виходить від нагрівальних елементів. У камері знаходиться і система пароутворення: інжекційний (з упорскуванням води) або бойлерна (з парогенератором). Вона віддає страві необхідну кількість вологи, щоб воно не пересихало. За допомогою цих пристроїв продукт, поміщений в камеру, може оброблятися трьома способами: пором, гарячим повітрям (конвекцією) або парою і гарячим повітрям одночасно.