- •1.Призначення та класифікація механічного устаткування.
- •2.Структура та продуктивність технологічних машин.
- •3. Загальні правила експлуатації механічного устаткування.
- •4. Призначення та будова універсальних кухонних машин.
- •5. Будова та принцип дії просіювачів.
- •6. Будова та принцип дії машин для очищення картоплі.
- •7.Види посудомийних машин та основні операції миття посуду.
- •8.Будова і принцип дії посудомийних машин періодичної дії.
- •9.Будова і принцип дії посудомийних машин безперервної дії.
- •10 Види та призначення подрібнювального устаткування.
- •11Види та призначення різального устаткування.
- •12Будова та принцип дії машин для нарізання овочів.
- •19. Призначення та види пресуючого устаткування
- •20. Призначення та види теплового устаткування
- •21. Призначення та характеристика функціональних ємкостей (гастроємкостей).
- •22. Складові частини теплових апаратів
- •23. Характеристика електричних нагрівальних елементів
- •24. Призначення, види, будова і принцип дії плит.
- •25. Призначення, будова і принцип дії пароконвектоматів.
- •26. Охарактеризувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.
- •27.Призначення та характеристика автоматизованого кулінарного центру Vario CookingCenter.
- •28. Призначення та види варильного устаткування.
- •29. Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.
- •30. Призначення та принцип дії кавоварок.
- •31.Вкажіть особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?
- •32.Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.
- •33. Будова і принцип дії фритюрниць.
- •34. Призначення і конструктивні особливості сковорід.
- •35. Призначення та види водогрійного устаткування.
- •36. Призначення та види допоміжного теплового устаткування.
- •37. Характеристика видів холодильної обробки харчових продуктів
- •38 Складові частини холодильного устаткування.
- •39.Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.
- •40.Зберігання харчових продуктів у стаціонарних і збірних холодильних камерах.
- •41. Призначення, будова та види холодильних шаф, холодильних вітрин і прилавків.
- •42. Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та фризерів
- •43.Правила експлуатації торговельного холодильного устаткування.
- •44.Класифікація ваговимірювального устаткування.
- •45.Характеристика електронних ваг.
- •46.Призначення та класифікація реєстраторів розрахункових операцій.
- •47.Основні функціональні вузли електронних контрольно-касових апаратів.
- •48.Режими роботи електронних контрольно-касових апаратів.
- •55. Призначення та види немеханічного (нейтрального) устаткування.
- •56.Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства.
- •57.Призначення та особливості використання систем автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства.
- •58. Характеристика електронного меню
- •60. Прасувальне устаткування
- •59.Пральне устаткування.
- •62. Устаткування для клірингу
- •63. Устаткування для перукарень
- •Устаткування для соляріїв, тренажерних залів, масажних кабінетів.
4. Призначення та будова універсальних кухонних машин.
Універсальною кухонною машиною називають пристрій, що складається із приводу і набору змінних механізмів для виконання різноманітних операцій. За кордоном такі машини ще називаються "процесор".
Привід складається із електродвигуна, редуктора і пристрою для почергового приєднання виконуючих механізмів.
У комплект змінних механізмів можуть входити: м’ясорубка, соковижималка, овочерізка, рибочистка, фарш-мішалка, м’ясорозпушувач, збивальний, протиральний, просіювальний та інші механізми (всього близько 30 різновидів).
Універсальні кухонні машини є:
Загального призначення Використовуються у закладах харчування невеликої і малої потужності.
Спеціального призначення Використовуються у спеціалізованих закладах та у спеціалізованих цехах великих підприємств харчування.
5. Будова та принцип дії просіювачів.
Просіювачі найчастіше застосовуються в кондитерських, борошняних, гарячих цехах, а також спеціалізованих ЗРГ для просіювання борошна, забезпечуючи при цьому його аерацію і розпушування.
Машина складається з платформи, на якій встановлено приводний пристрій, завантажувального бункера, труби зі шнеком і робочої камери..
щщ
>•
і*1
, .'Ч|
<"'!і!|і;*:і»> »
При вмиканні електродвигуна валом-ексцентриком створюються коливання робочої камери у горизонтальній площині У результаті таті коливань камери часточки продукту проходять через отвори сита і потрапляють у приймальний бункер із розвантажувальним лотком оснащеним феромагнітним уловлювачем.
Продукт завантажується у бункер просіювача після вмикання двигуна порціями по 5-6 кг. У процесі просіювання продукт потрібно періодично досипати.
Просіювачі є:
З плоским ситом: * Просіювачі зі зворотно-поступальним рухом сита, * Просіювачі з вібраційним рухом сита.
З циліндричним ситом: * Просіювачі з обертовим рухом сита, * Просіювачі з нерухомим ситом.
6. Будова та принцип дії машин для очищення картоплі.
Очищувальне устаткування призначене для видалення із продуктів поверхневого шару.
Очищення овочів може здійснюватися термічним, хімічним і механічним способами. В закладах харчування в основному використовується механічний спосіб очищення картоплі і коренеплодів. При такому способі зовнішній шар здирається з овочів шорсткуватими робочими поверхнями під час відносного їх переміщення (проковзування). Очищеною вважається бульба, у якої шкірка зберігається в заглибленнях, а на іншій поверхні продукту є на більше трьох ділянок зі шкіркою, найбільший розмір яких 1…3 мм. Вічка, ділянки з увігнутою поверхнею, овочі з механічними і біологічними пошкодженнями дочищають вручну.
Машина для очищення овочів періодичної дії складається зі станини, на якій кріпиться у верхній частині камера оброблення, а в нижній - машинне відділення. Циліндрична робоча камера вкрита абразивними сегментами. Зверху для подачі продуктів у камері передбачено завантажувальний лоток із кришкою, а для вивантаження очищених овочів на передній панелі знаходиться розвантажувальний люк, що закривається відкидними дверцятами.
У нижній частині камери знаходиться обертовий металевий диск, на верхній площині якого закріплено абразивний диск із хвилеподібною поверхнею. На нижньому боці диска є дві лопатки, що забезпечують просування лушпиння (мезги) до зливного патрубку. У верхній частині камери для подачі води передбачений ніпель (форсунка), приєднана шлангом до водопроводу. Зливання води і мезги у трап відбувається через надітий на зливний патрубок гнучкий шланг.
Машинне відділення обладнано електродвигуном, який за допомогою знижувальної клинопасової передачі передає обертання на вертикальний вал та абразивний диск.
Класифікація машин для очищення овочів
1.За формою робочого органа:
*Конусні, *Дискові, *Роликові
2.За структурою робочого циклу:
*Періодичної дії, *Безперервної дії