- •1.Призначення та класифікація механічного устаткування.
- •2.Структура та продуктивність технологічних машин.
- •3. Загальні правила експлуатації механічного устаткування.
- •4. Призначення та будова універсальних кухонних машин.
- •5. Будова та принцип дії просіювачів.
- •6. Будова та принцип дії машин для очищення картоплі.
- •7.Види посудомийних машин та основні операції миття посуду.
- •8.Будова і принцип дії посудомийних машин періодичної дії.
- •9.Будова і принцип дії посудомийних машин безперервної дії.
- •10 Види та призначення подрібнювального устаткування.
- •11Види та призначення різального устаткування.
- •12Будова та принцип дії машин для нарізання овочів.
- •19. Призначення та види пресуючого устаткування
- •20. Призначення та види теплового устаткування
- •21. Призначення та характеристика функціональних ємкостей (гастроємкостей).
- •22. Складові частини теплових апаратів
- •23. Характеристика електричних нагрівальних елементів
- •24. Призначення, види, будова і принцип дії плит.
- •25. Призначення, будова і принцип дії пароконвектоматів.
- •26. Охарактеризувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.
- •27.Призначення та характеристика автоматизованого кулінарного центру Vario CookingCenter.
- •28. Призначення та види варильного устаткування.
- •29. Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.
- •30. Призначення та принцип дії кавоварок.
- •31.Вкажіть особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?
- •32.Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.
- •33. Будова і принцип дії фритюрниць.
- •34. Призначення і конструктивні особливості сковорід.
- •35. Призначення та види водогрійного устаткування.
- •36. Призначення та види допоміжного теплового устаткування.
- •37. Характеристика видів холодильної обробки харчових продуктів
- •38 Складові частини холодильного устаткування.
- •39.Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.
- •40.Зберігання харчових продуктів у стаціонарних і збірних холодильних камерах.
- •41. Призначення, будова та види холодильних шаф, холодильних вітрин і прилавків.
- •42. Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та фризерів
- •43.Правила експлуатації торговельного холодильного устаткування.
- •44.Класифікація ваговимірювального устаткування.
- •45.Характеристика електронних ваг.
- •46.Призначення та класифікація реєстраторів розрахункових операцій.
- •47.Основні функціональні вузли електронних контрольно-касових апаратів.
- •48.Режими роботи електронних контрольно-касових апаратів.
- •55. Призначення та види немеханічного (нейтрального) устаткування.
- •56.Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства.
- •57.Призначення та особливості використання систем автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства.
- •58. Характеристика електронного меню
- •60. Прасувальне устаткування
- •59.Пральне устаткування.
- •62. Устаткування для клірингу
- •63. Устаткування для перукарень
- •Устаткування для соляріїв, тренажерних залів, масажних кабінетів.
40.Зберігання харчових продуктів у стаціонарних і збірних холодильних камерах.
Стаціонарні і збірні холодильні камери призначені для зберігання запасу продуктів в закладах харчування і торгівлі на 1…5 діб. В них зберігають продукти в широкому асортименті, але в помірній кількості.
До складу стаціонарних камер (вони є елементом конструкції будівлі) входять 3…5 камер, які розміщуються на першому поверсі або у підвалі. Для зменшення теплопритоків через зовнішні стіни камери розміщується єдиним блоком і мають виходи у спільний тамбур, з якого передбачається вихід у загальний коридор. Через камери не дозволяється прокладати водяні, газові, каналізаційні труби. Для розміщення продуктів в камерах встановлюють стелажі і підтоварники. Забороняється зберігати продукти на підлозі (навіть у тарі).
Збірні холодильні камери збирають із окремих елементів на місці встановлення. При необхідності їх можна розібрати і встановити на інше місце.
Збірні камери бувають панельні і блочні.
Більшого використання набули камери панельного типу, де кожна панель має зовнішнє сталеве і внутрішнє алюмінієве облицювання, між якими залито пінополіуретан. Він застигає і утворює монолітну теплоізоляцію. Конструкція панелі виходить міцною, легкою, герметичною, без каркасною.
41. Призначення, будова та види холодильних шаф, холодильних вітрин і прилавків.
Холодильні шафи призначені для зберігання, демонстрації і продажу товарів. Вони складаються з охолоджувального об’єму і машинного відділення, яке може розміщуватися над чи під камерою. В охолоджувальному об’ємі передбачені полки-решітки для розміщення продуктів, підсвітка. Дверцята і стінки можуть бути непрозорими (металічними) або прозорими (виконані зі склопакетів).
Види холодильних шаф за призначенням:
1. Загального використання для зберігання різноманітних охолоджених чи заморожених харчових продуктів.
2. Кондитерські зі скляними дверцятами і боковими стінками, скляними полками, які обертаються
3. Винні передбачене підтримання різних температурних режимів на полицях по висоті шафи
Холодильні вітрини призначені для демонстрації і продажу товарів, для реалізації товарів з продавцем і самообслуговування. В останніх охолоджувальний об’єм відкритий зверху, а бокові стінки можуть бути виконані зі склопакетів. Такий вид вітрин ще має назву холодильна ванна чи бонета. Вони встановлюються лінією, досягаючи в довжину 8…10 м.
Холодильні вітрини випускаються острівного чи пристінного типу. Вони можуть бути призначені для реалізації тільки гастрономічних товарів, кондитерських виробів, риби, морозива. Окремо розроблені вітрини для шведського столу (салат-бари).
Холодильні прилавки призначені для демонстрації, зберігання і реалізації товарів (частіш за все заморожених). Конструктивно можуть виконуватися з прозорими чи непрозорими розсувними стулками, або перекидними кришками (сундучного типу).
42. Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та фризерів
Охолоджувачі напоїв використовуються для охолодження і підтримання в охолодженому стані соків, напоїв. Складаються з машинного відділення, яке знаходиться в нижній частині апарата, і охолоджувального об’єму, де розміщено випарник холодильної машини. Розрізняють охолоджувачі з одним або декількома посудинами для напоїв. Передбачені два режима роботи охолоджувача:
З охолодженням напою до 0…+2С
З охолодженням напою до 0С і насиченням його кришталиками льоду.
Льодогенератори призначені для виробництва харчового льоду (кускового, формового, лускатого), який використовується в закладах харчування і торгівлі для охолодження напоїв, страв та різних продуктів. Льодогенератори складаються з двох блоків: льодоприготувального відділення з бункером і машинного відділення. Всі льодогенератори забезпечені автоматичною системою відключення у випадку заповнення бункера-накопичувача льодом. Льодогенератори залежно від продуктивності можуть виробляти від 20 до 5000кг штучного льоду за добу і встановлюватись на столі чи підлозі.
Фризери призначенні для збивання і заморожування суміші вихідних компонентів при виробництві м’якого морозива. Основним елементом фризера є двостінний циліндр, в середину якого вводиться рецептурна суміш продуктів. Вона збивається механізмом, що складається з мішалки і ножів. В простір між стінками циліндра надходить рідкий холодильний агент, який кипить і охолоджує суміш.