33. Будова і принцип дії фритюрниць.

При використанні фритюрниць вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С), витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю). Будова фритюрниці вона складається з блок знімних ТЕНів; кришка; сітчаста посудина; корпус; зливальний бак; відстійник; холодна зона робочої камери;

гаряча зона робочої камери

34. Призначення і конструктивні особливості сковорід.

Сковороди призначені для смаження м’яса риби, птиці та інших продуктів на нагрітій поверхні, а також для пасерування, тушкування і припускання. Конструктивні особливості сковорід вони складаються з чаша сковороди; кришка; штурвал поворотного черв’ячного редуктора; 4 – перемикач потужності; електронагрівачі

35. Призначення та види водогрійного устаткування.

Водогрійне устаткування призначене для нагрівання і кип’ятіння води, яка застосовується для різних потреб у закладах харчування. Водогрійне устаткування: водонагрівачі, кип’ятильники. У водонагрівачах вода підігрівається до 80…90° С і використовується для миття посуду, столових приборів, інвентарю та ін. Кип’ятильники забезпечують отримання кип’яченої води, яка використовується для приготування багатьох страв (перших і солодких, гарнірів, напоїв).

36. Призначення та види допоміжного теплового устаткування.

Допоміжне устаткування призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного устаткування можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду.

Основні види допоміжного устаткування: Марміти(призначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших і других страв, стаціонарні й пересувні), Термостати(використовуються для підігрівання і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також тривалого зберігання їжі при постійній температурі), Теплові стійки(призначені для підігрівання посуду (тарілок, стаканів, чашок)), Теплові шафи(використовують для зберігання у підігрітому стані перших, других страв і напоїв), Лампи для підігріву(призначені для підігріву гарнірів, основних компонентів других страв, а також уже скомплектованих на тарілці других страв), Теплові вітрини(використовуються для підтримання їжі у підігрітому стані. Застосовуються вітрини без обертання, з обертанням і вітрини зі зволоженням і підсвічуванням)

37. Характеристика видів холодильної обробки харчових продуктів

Основними видами холодильної обробки є охолодження,заморожування,підморожування,доморожування та холодильне зберігання продуктів.

Охолодження-це зниження температури продукту до кріоскопічної(температура замерзання продуктів) але не нижче неї. Криоскопічна температура для м’яса -1, для риби -2,для солодких фруктів -3-4. Заморожування це зниження температури продукту суттєво нижчої ніж криоскопічна ,що призводить до заморожування води в кількості 90-95 %

Замороженним вважається продукт температура плоші якого не вища ніж -7

Підморожування –це зниження температури на 2-3 градуса нижче криоскопічної температури що призводить до заморожування поверхневого шару на 2-3 см.

Доморожування –це зниження температури вже замороженного продукту.

Холодильне зберігання це створення оптимальних умов по температури і вологості повітря в холодильному об’ємі для найкращого зберігання продуктів.