Лекція ветеринарно-санітарний контроль, технологія переробки та гігієна субпродуктів і харчових тваринних жирів

1. Поняття і класифікація субпродуктів.

2. Хімічний склад субпродуктів.

3. Ветеринарно-санітарні вимоги до збору субпродуктів.

4. Ветеринарно-санітарні вимоги до обробки субпродуктів.

5. Ветеринарно-санітарний контроль та оцінювання субпродуктів.

6. Класифікація харчових жирів тваринного походження.

7. Ветеринарно-санітарні вимоги до жиру-сирцю.

8. Ветеринарно-санітарні вимоги до технології витоплення жирів.

9. Псування жирів.

10. Ветеринарно-санітарний контроль переробки харчових тваринних жирів.

1. Поняття і класифікація субпродуктів

Субпродукти – це вторинні продукти забою худоби, які отримують під час розбирання туші забитої тварини і використовують в їжу.

Класифікація субпродуктів

I. За видовою ознакою:

• яловичі,

• кінські,

• свинячі,

• баранячі.

II. За термічним станом:

1. Охолоджені (0…+4 ºС).

2. Заморожені (не вище -8 ºС).

III. За морфологічними особливостями:

1. М’ясокісткові: голови (яловичі, конячі); хвости (яловичі, баранячі);

2. М’якушеві (усіх видів худоби):

• язик, м’ясо стравоходу (пікальне м'ясо), печінка, селезінка;

• калтик, трахея, діафрагма, легені, серце;

• нирки;

• м’ясна обрізь;

• головний мозок;

• вим’я яловиче.

3. Слизові: шлунки яловичі, баранячі, свинячі.

4. Шерстні:

• усіх видів тварин – губи, п’ятачки;

• яловичі – вушні раковини, дистальні ланки кінцівок;

• свинячі – голови, дистальні ланки кінцівок, міжсоскова частина;

• баранячі – голови.

Категорії субпродуктів яловичих, свинячих, баранячих

1-ї категорії: головний мозок, язик, діафрагма, серце, печінка, нирки, хвости (яловичі і баранячі).

2-ї категорії: яловичі – голови цілі або без головного мозку і язиків; вуха; губи; пікальне м’ясо; книжка і сичуг; селезінка; трахея; легені; вим’я; дистальні ланки кінцівок;

свинячі – голова ціла або без головного мозку і язика; вуха, пікальне м’ясо; трахея; легені; шлунок; селезінка; дистальні ланки кінцівок; хвіст; м’ясна обрізь;

баранячі – пікальне м’ясо; сичуг; селезінка; легені.

Конячі субпродукти ділять на дві категорії – першу та другу.

До 1-ї категорії відносять язик і серце.

До 2-ї категорії належать:

• калтик, трахея, легені,

• пікальне м’ясо; діафрагма; шлунок; печінка; селезінка;

• нирки;

• хвіст, м’ясна обрізь.

Технічні субпродукти (кормові) мають низьку харчову цінність і складні в обробці:

• рогові і ратичні капсули баранячі;

• трахея бараняча;

• книжка і сичуг баранячі;

• статеві органи;

• вим’я бараняче;

• дистальні ланки кінцівок баранячі.

2. Хімічний склад субпродуктів

Поживна цінність субпродуктів визначаються вмістом мінеральних речовин, вітамінів, гормонів, білків.

Субпродукти складаються з:

1) води – 71-82 % (максимальний вміст в нирках, головному мозку, серці);

2) органічних речовин (максимальна кількість в печінці, серці, легенях, вимені, язикові).

3) мінеральних речовин – 0,8-1,3 % (максимальна кількість в печінці, головному мозку).

Енергетична цінність – 276-724 кДж 100 г продукту (максимальна – язика, вимені).